Aichi Columns
愛知県のコラム
全31件
Aichi Eats: Local Favorites & Specialties
愛知県で好んで食べるもの・名物料理
全9件〈「すぶて」だが、中略 分かりやすく言えば「締め鯖」、「締め鰺」の類に似ている。鰺や鯖を幅５ミリか７ミリに薄く切って、酢に漬ける。これを半日か一日そのままにしておくと出来上がり。しょうがの刻んだものを同時に入れておく。中略 この言葉が、ごく狭い範囲の名古屋のものであることが判明。「すぶて」は「酢をぶつ（打つ）」ところから来ていると思われる〉『なごや飲食夜話』（安田文吉 中日新聞社 2011）
三重県伊勢地方（鈴鹿）、愛知県尾張水郷地帯
尾を目に刺して丸くし、藁でやいたサンマを醤油味（愛知ではたまりしょうゆ）のご飯に炊き込んだもの。作ってみると塩サンマなどで簡単に作れ味がいい。愛知県での「さんま飯」の言語は聞き書きとして十分な配慮が欠けていた可能性がある。
愛知県、三重県などではたまりしょうゆを使って煮る。見た目とは違って塩分濃度は低い。
愛知県東三河地方ではアカエイをみそで煮るという。この地域で作られている豆みそ（西三河地方のとは別物だというが、実はよくわからない）で煮る。豆みそならではの酸味があって、アカエイの微かな渋みが消える。
愛知県三河湾周辺、三重県伊勢志摩地方では名物として土産屋で焼かれ、食堂などでも提供されている。スーパーなどにも焼きもの用が並んでいる。「大あさり」という呼び名もこの地域もののだ。
千葉県内房、愛知県三河地方などで作られているもの。小型のトリガイを塩水でゆでたもので、最近では貴重なものとなっている。
さいたドジョウを生の状態から煮ながら食べるもの。初夏の卵が魅力的。丸鍋よりもドジョウ本来のうまさが楽しめる。東京だけではなく名古屋でも食べられている。
Aichi Local Products & Specialties
愛知県の加工品・名産品
全28件ムロアジ(アジ節)の削り節。名古屋を始めとする中部地域では削り節をよく見かける。また混合節としても重要な役割を果たす。
生殖巣の塩辛。２月くらいになると「こ（卵巣）」が大きくなる。これを塩水でていねいに洗って塩漬けしたもの。「このわた」の渋味がなく、微かに甘味を感じる。「このわた」以上に貴重で高価である。愛知県三河湾、石川県七尾湾、瀬戸内海周辺が有名。
産地で殻つきのまま塩ゆでにして、貝殻から外したもの。「むき身」ともいう。」このまま食べてもいいし、酢のもの、天ぷらなどにしてもとてもおいしい。千葉県内房、愛知県三河、岡山県、島根県・鳥取県、有明海周辺などで作られている。
アライ 茨城県猿島郡境町 / 魚徳 埼玉県羽生市中央 / 柳橋 小松屋 東京都台東区柳橋 / 魚光 津島駅前 愛知県津島市
小型の淡水魚の佃煮は今よりも遙かに広い地域で作られていたのだと思う。なかでもタモロコ、モツゴ、スゴモロコなどのものは平野部で、水路などの発達した地域で作られていたものだと考える。だから水路が縦横無尽にあった都内の、老舗の佃煮店の定番なのだ。 関東周辺 関東ではタモロコ、モツゴなどの佃煮を「ざこ煮（雑魚煮）」、「ざっこ煮」、「小魚煮」、「栄養煮」などという。 モツゴとの混じりである。利根川や鬼怒川が近い境町周辺でとれたもの、地物である可能性が高い。 モツゴも混じるが主な材料はタモロコであった。比較的あっさりした味。 タモロコを江戸ならではの醤油辛い味に仕上げたもの。タモロコは養殖ものだというが、実にうまい。 愛知県 愛知県西部、木曽川に近い旧海部郡などで作られている佃煮。タモロコだけではなく、モツゴやデメモロコなども入っている。 長良川と揖斐川、木曽川周辺、岐阜県養老町・海津市や桑名市などで作られている。
オジマ食品工業所 愛知県豊川市
「なかずみ」から「このしろ」サイズを塩をして酢に漬け込んだもの。やや酢の加減が強い傾向があるが、なかなかよくできたもので、これで酢のものを作ったり、すしに使ったりできる。
静岡県や愛知県では「なのり」という。この東海地方が「なのり」という同じ呼び名で流通する地域としては一番広いと思う。漢字にすると「菜海苔」かも知れない。板状にすいて干し上げたもので、炙ってご飯にかけたり、雑煮に入れたりする。
消化管（腸）の塩辛だ。腸管を取りだし、なかの泥などをていねいにしごきとる。これを塩で漬け込む。塩が慣れたら出来上がりだ。食べるときにとんとんと食べやすく刻んで出す。非常に高価。愛知県三河湾、石川県七尾湾、瀬戸内海周辺が有名。
マエカワテイスト株式会社
「そうだ節（宗田節）」とも。高知県土佐清水市などが産地。一般的に使われるのは名古屋以西。関東ではそば店などが厚く削ったものを使う。愛知県の八丁味噌（豆みそ）に合うとして愛知県でよく使われている。また同県では「きしめん」にも利用している。
比較的水揚げが安定している愛知県、三重県、高知県などでは盛んに干ものが作られている。三重県で「ストリップ」、高知県で「火傷（やけど）」など呼び名もユニークで面白い。濃厚なうま味で、骨が柔らかいので丸ごと食べられる。おいしくても食べすぎには要注意。
青山老舗 愛知県西尾市
むき身にして片栗粉などをまぶしただけで焼き上げたもの。エビそのままの何も足さない味を楽しめる。そのままでもうまいが、軽くオーブントースターで数秒焼くとエビの香ばしさが楽しめる。
東京湾周辺（千葉県富津市・木更津市）、有明海周辺（福岡県柳川市・佐賀県鹿島市）、三河湾、瀬戸内海、豊前地方など国内の干潟のある地域では普通。スーパーなどで手に入るもの。適当に切り酢みそなどで食べる。
愛知県三河地方で作られている干もの「串あさり」。これを軽くあぶったり、揚げたりして食べる。
マアナゴの開き干しは日本各地で作られているが、もっとも古くからの生産地は愛知県だと思われる。マアナゴとギンアナゴで作られ、マアナゴを「めじろの開き干し」、ギンアナゴを「あなごの開き干し」というマアナゴの方が高い。
小沼水産 茨城県かすみがうら市
比較的あっさりと甘辛く煮上げたもの。霞ヶ浦周辺では比較的ありふれた加工品でスーパーなどでも手に入る。また愛知県など同じように淡水魚を食べる地域にも流通している。「ざっこ」ではなく「もろこ」としたのは流通先の愛知県用である可能性が高い。
アナアオサは藻体がごわごわとしていて厚みがあり、熱を通しても硬い。これをさらさらとした乾燥品にすると、風味が増し、さらさらと面白い食感になる。三重県、愛知県などで加工されているが、アナアオサの製品であることを確認して買ってみて欲しい。
は小さなものの方がうまいし高い。これも脂があり、カタクチイワシと比べるとクセがある。兵庫県、愛知県ほかで作られている。
塩ゆでしておか上げ、放冷しただけのもの。流通の発達とともにスーパーなどにも並ぶようになっている。ほぼ冷凍流通。写真は静岡県沼津市。神奈川県、千葉県、茨城県、静岡県、愛知県など産地は多い。
大一鈴木商店 愛知県蒲郡市
深場の底曳き網が盛んな愛知県蒲郡市形原町でていねいに開きにしたもの。天ぷら、唐揚げ、フライなどいろんな用途に使える。鮮魚として出回ると売れ筋ではない本種を、うまく利用したものだ。
Local Names in Aichi
愛知県の方言（呼び名）
全289件アイアイバリアオサアオサアオノリアオノリアカアンコウアカイカアカウオアカエビアカシャエビアカシャエビアカシンマキアカシンマキアカダイアカチンアカバナアカヒレアカブトアカメゴチアナゴアブコアヤゴアライサンコイシダイイシモロコイソモロイチミダイイッサイイツサイイトグイイトヒキイドホリイナダウグイウシウシモロコウズウチワエビウンネウンネガイエッチガニエビスサンエーバリオオイカワオイランオオアサリオオイタオオクサマンメオオダイオコノミヤキノモトオショコドボオジョウオジョウオジョロオナガメゴチオバガイオバケカイカムリカツカブトエビカマエフグカマヤフグカモエフグカラスカワゴイカワフグガスエビガタガタガラエビキシキシャキダイキンカキンカワキンギョキンチャクギマギッパギツバギマギャフギンギンツギンボギンマトオクジカナクジメクソバエクチボソクチボソモロコクツガイクマエビクロギマクロベクロベエクロメケンサキケンサキイカコウソガレコウソガレイコウトウコウナゴコオナゴコオナゴコシヌケコワイシモチコーゴウジゴウナゴウネゴジホウボウサナエサナエチャンサヨリサヨリサンボンギリザルエビシオシコシシコシシコシシミシシメシジメシジメシジメシャクシャモジガイショッピイシラエビシラダイシラハイシラハエシロウオシロメシロメジロシヲシンコシンマキシンマキジョウトウヘイジンミジージスエビスダレガイスブタズイセイゴセグロセグロイワシゼンナミゼンメゼンメゾウエビタイタイゴタツタルイカダメガイチガイチョウセンガレイチョウチンフグチンタチンポチンミチンメチンメチンメチンメンチンメンツキミツキミガイツナシツノギマツバクロツビエビツブレエビテナガエビテンビテンピデンデラゴチトオサイドウコウドウモンボドオケンドングロハゼドンコナガツルナガラミナガラメナキナナイチナノリナベワリダイナメハゼニナニーシヌメラゴチヌメリゴチネコイワシネコマタギノコギリガイノソノソハエハクハスハナオレハナダイハビロハヨハンダバカガイバチバンガレイバンコバンソウガレイバンゾウガレイヒジメヒジメヒメヒメゴチ・ヒメコチヒラアジフエフジカイフジガイブンブラガイヘイケガニヘエタタキベタガイホウカイホウカイホウカイボウホウボウガニホオシノタマホソホソクチホソモロホソモロコホヤイカホンマトホンメジロホンモロコボーコーナゴマゴイマスマダカマッテマトウダイマトダイマメダイミクリミクリガイミシマブクミズカレイミズガレイミツボシミミゴチメジカメジロモイカモカレイモガニモガレイモガレイモクズガニモミハゼモロコモロコモロコモロコバエモンテダイヤキヤスナゴヤナギモロコヨシエビヨダレガイヨラメライギョロウソクアジワガワガワガワガワラサワラジ
