名古屋市「金太郎いわし」はマイワシの煮干し

昔は関西によく行っていたので、煮干しは関西の乾物店で買っていた。
乾物店のいいところは味見できることで、酸化の度合いも、どのような鮮度でゆであげられたものか、などわかって買うことが出来た。
もちろん300g前後で、同時に削り節なども購入していた。
関東には乾物店がほとんどなく、しかもその少ない乾物屋すら減少傾向にある。

あとはスーパーで買うしかない。
スーパーで売っている煮干しは直に手に取ることは出来ないが、袋詰めながら良し悪しはわかる。
あじ煮干し（マアジ）、平子煮干し（マイワシ）、カタクチイワシの煮干しなど種類も意外に多い。
思った以上に質のいいものが売られているので、日常使いはこれで充分だ。

さて、名古屋市『サカモト』のマイワシの煮干しは新潟県のスーパー、『原信』で見つけたもので、見た目からして上質である。
ただしパッケージはいかにも名古屋で、やけにド派手である。
「熟成２倍だし」というのは意味不明だが、硬くてほとんど酸化していない。

1.5ℓに対してこれを80gほどを使う。
頭を取らないなら50gでいい。
頭部を割り体を半割にして昆布と一緒に水につける。
水道水を浄化したものなので24時間漬け込んで火をつける。
残念ながら関東の水はだしが取りにくい。
だしのために水を買ってもいいだろう。
夏は冷蔵庫に入れて漬ける。

マイワシの煮干しはカタクチイワシよりも色が弱く、味も比較的弱い。
そのまま汁として使うことも出来るが、野菜などを煮る方が向いていると思う。
これでいつものように、うどん汁を作る。
みりんと塩・薄口醤油だけの汁だ。
カタクチイワシよりも塩分を多めにする。

好みの問題になるが、味は平坦であるが、逆に言えば上品でもある。
カタクチイワシだしと同じ条件でうどん汁を作り、試食してもらったが、カタクチイワシよりも好きという人がいたくらいだから、好みが分かれるようだ。
マイワシ煮干しは渋味がほとんどなくあっさりしている。
ボクはこれがもの足りなく感じる。
サカモト　愛知県名古屋市