コラム検索

我が家の常備菜（作り置きの料理）、ヒジキ煮を作ってつまみ食いしながら、高野豆腐に芽ヒジキは合わないな、と思い、でも長ヒジキがなければ、これはこれでいいじゃないの、幸せならば♪　という気分になる。ハシキンメ稚魚（だしの素で充分）で作った煮干しだしが染みた高野豆腐がとてもうまいし、芽ヒジキだって、単体で食べるとおいしい。あんまり好きではない煮たニンジンだって、大人なのだから食べる。これに甘口の日本酒があるといいのだけど、昼酒をやる人生の隙間がない。地味なこと、目立たぬ」とをこつこつやるのは大変なのよ、と独りごちる。だいたい最近、甘口のおいしい日本酒がない気がする。さて、家庭料理は料理の最高位だと思っている。もちろん家庭がない人にとっても家庭料理（料理を作ること）は大切である。料理を作ることは、ケ（普段）を大切にするということだ。今や国内中がお祭りばっかりやっている。動物は危険が迫ると躁状態になることは、馴染みの猫と遊んでいるとわかる。この国、総理大臣から何から何まで頭が祭気分（躁状態）で、危ないんじゃないのかな？　て思うほどだ。料理にもっと踏み込むと、能書きの多い料理ほどおいしくないものである。日常何気なく作る料理の方がいい。ちなみに祭がいけないのではなくて、ケがあるからハレ（特別な日）があるという重要な点が抜けているといいたいだけだ。ケがないと高価な料理のよさはわからない。贅沢を楽しむためにこそケを大切にすべきである。

秋田県男鹿市船川の漁師、近藤亮さんにワカメをいただいた。男鹿のワカメは、鮮度がいいことはもちろん、葉先・茎は柔らかく、めかぶはよくねばり、でとてもいいワカメだ。東京で住んでいて、ワカメというと三陸ものが頭に浮かぶ。スーパーの売り場の基本も三陸である。男鹿のワカメを久しぶりに食べて、日本海もワカメの産地なのだだ、という感覚がいつの間にかなくなってしまっていることに気づかされた。さて、最近のボクはおいしそうな水産物が目の前にあると、まずはご飯用に料理することが多い。朝ご飯どきだったので、もっとも素早く出来る、ワカメ飯を作る。まずは水飯の用意。２合の米に対して混ぜご飯なので２合１勺の水加減。炊き上がりまで52分である。

「のりの佃煮」はどう食べるべきか？ボクはおいしいのが手に入ると汁にする。汁にすると、その真価がわかる。生のり（早摘みのスサビノリ）の佃煮に熱湯をそそぐと藻体が開く（海の中で生えている状態）。ひとつひとつが植物の葉であることがわかると思う。この藻体で光合成をして成長しているのである。のりの香りというが、熱湯をそそいだときに漂うものの、海藻類は味も含めた風味を楽しむものなのだ。今回の生のりを使ったものは塩分濃度が低いので、自分好みに醤油を足して飲む。ちなみに茶匙１杯を湯飲みに溶くと、湯飲みを覆い尽くすくらい藻体の花が咲く。さて、非常に風味豊かでおいしいものだが、もうひとついいところがある。この１杯が体を軽くし、体のコンディションを整えてくれるのである。

三重県鳥羽市安楽島、出間リカさんに干したイワキ（イロロ）を送って頂く。イロロは本州以南の潮間帯に普通に見られるもので、群生することから目につきやすい。同定が困難な海藻のなかでは覚えやすいもののひとつである。採取がたやすく、たくさん生育している海藻なので、昔は全国的に食用となっていたはずだと考えている。ただ今現在、食用としているのが確認できているのは、今回の三重県鳥羽市、高知県宿毛市、愛媛県南部一帯、大分県国東の４カ所にすぎない。慶応生まれの海藻学者、岡村金太郎の時代には地方名も多く残り、普通に食用にしていたのかもしれない。特に三重県での食文化は早急に調べて保存する必要がある。食はできる限り多様でなければいけないと思っているので、海藻の食文化の衰退は非常に危険であることも言っておきたい。

イロロは食べる地域と食べない地域にはっきり分かれる。今でも食べている地域はごくわずかだ。今回のイロロは三重県鳥羽市安楽島、出間リカさんからのもの。安楽島では「いわき」という。イロロは早春に磯で採取して干して売られるのが基本である。生のまま干すものと、ゆでてから干したものがある。いずれも、工程は同じ。１時間程度水につける。塩を加えない水でゆでる。冷水に落として粗熱をとる。

兵庫県香美町香住の競り場に「じんば」が並んでいた。島根県隠岐知夫村で食べて以来のホンダワラである。最近、アカモクが注目を浴びているが、ホンダワラには別種のおいしさがある。競り場では当然、個人では手に入らないので但馬漁業協同組合にお願いして１袋手に入れていただく。これを日々料理して、とうとう１袋全部食べ尽くしてしまった。もっと買って来るべきだったと後悔したがもう遅い。ホンダワラの古名は「なのりそ」で、古代から食用になっていた海藻である。残念ながら、徐々に食文化が衰退している。食文化があって盛んに食べられていたものを、知らない（食べない）からといって、食文化を放棄するのは危険な時代が来ていると思っている。新しい食文化を取り入れる前に、古き食文化を見直すべきだと思っている但馬漁業協同組合には、より簡単に家庭に持ち込める商品の開発をお願いしたいと思っている。大げさではなく、一度食べたら病みつきになる味である。ぜひ一度お試し願いたい。

兵庫県但馬地方からの帰途、京都府京丹後市久美浜のスーパーで見つけたものだ。但馬から東に向かい丹後地方に入ってすぐ、海岸近くにあるスーパーでは香住産アカモクとして売られていた。標準和名で売り買いされているのは、但馬地方でも丹後地方でも昔、この海藻を食べていなかった証しである。それが今や当地の名産品になっている。但馬に来たらアカモクを土産にして欲しいくらいである。本種を昔から食べていたのは、東北から新潟県にかけての日本海側だけだと思う。1980年前後、おんぼろシビックでの旅の途中、新潟市の海岸で海藻を採取していた老人に分けていただいたとき、種もわからないまま、教わったままで食べたのが「初ぎんばそう」である。京都府京丹後市久美浜のスーパーに売っていたのは先にも述べたように、兵庫県香美町香住で採取したもの。但馬地方で昔から食べていたのは「じんばそう（ホンダワラ）」であり、アカモクなど船の航行の邪魔者でしかなかったのだ。

海藻（紅藻類）を固めたものがやたらに好きだ。沖縄の「もーい豆腐」、宮崎県の「むかでのり」、瀬戸内海、カズノイバラの「いぎす豆腐」、エゴノリを固めた福岡県・山口県の「おきゅーと」、東北日本海側の「えごねり」などなど国内には無数に海藻を固めた食品が存在する。いろんな形の海藻凝固製品があるが、このコンニャクのようでコンニャクではないコンニャク状の物体は、茨城県、千葉県などで「海藻」とか「海草」とか、「かいそう」と呼ばれているものである。今回の旅で回った千葉県香取市・神崎町はこの「かいそう」をよく食べる地域内にあたる。直売所やスーパーに寄るたびに片っ端から「かいそう」を探した。残念なことにスーパーで売っているのは有名な山田海草店の「海草（山田海草店のはなぜか「海草」）」ばかり、やっと香取市佐原で一般の方が作ったであろう「海藻」を発見する。山田海店以外の「かいそう」はこれで３つ目となる。（誤解を招きそうなので書いておくが、山田海草店の「海草」も矢鱈にウマシ、だ）

神奈川県小田原市で「はばのり」を買った。ガスレンジで魚焼き器などをのせてあぶってもいいが、最新の機器は熱すると、火が弱まってしまうのでやりにくい。むしろオーブントースターで火の通り加減を見ながらあぶるほうがいい。若い藻体を使った走りのものはすぐに鮮やかな緑に変わるが、春摘みはあまり色が変わらない。色合いだけではなく、のりを触って見て火の通り加減を見る。