Nagano長野県

サバ缶詰料理 晩春から初夏にかけてとれる「根曲がり竹（チシマザサ）」の竹の子とサバの水煮缶詰を使ったみそ汁。だしで竹の子、野菜（玉ねぎ、じゃがいも、にんじんなど）を煮てみそを溶く、サバの缶詰を加えて少し煮て出来上がり。サバの脂のうま味と爽やかな竹の子の甘味、食感で最上級の味になる。

新潟県上越市から長野県信濃町などの北信などで「たら」は、スケトウダラのことである。盛漁期の寒い時季になると、煮つけや汁用のパックがスーパーに並ぶ。上越市ではこれを粕汁にする。上越市などでは粕汁にするための「ばら粕」が一緒に売られている。

コイの胆嚢を取り去り、輪切りにしてしょうゆ、砂糖、みりん、しょうゆでこってりと骨まで軟らかく煮上げたもの。加工品でも多く見かけることが出来る。群馬県、秋田県、山形県、茨城県、長野県、滋賀県、佐賀県など日本各地で食べることができる。

塩鰤 10kg上のブリを使い作ってみたもの。内臓を出し、腹骨の基部に包丁を入れる。全体、内臓の入っていた内側に塩をすり込み5日ほど寝かす。軽く水洗いして２〜３日干して水分を抜いた。冷蔵技術の未発達のとき富山湾、北陸、山陰など日本各地の産地で作られていたと推察する。消費するのは長野県、岐阜県、兵庫県、岡山県など山陽地方、九州北部など。

諏訪湖湖畔にあるコイの専門店で作られている。コイを筒切りにし甘辛く煮上げたもの。

長野県でも長野市や糸魚川市の南・大町市などの北信地方、須坂市などの東信地方で作られている。業者のものもあるが家庭でも作られている。酢みそで食べる。お盆に欠かせないものである。

主に北海道東部で作られるカラフトマスの塩漬け。古くは北洋でとれたものを大量に加工していた。サケの塩蔵品よりも安いものの、味は非常にいい。 近年では主に、青森県、山形県、新潟県などのようにサクラマス、サケなどを好んで食べていた地域、山形県、福島県、長野県、山梨県や岐阜県などの山間部で消費されている。 山形県米沢などでは昔ながらの塩分濃度の「塩ます」が作られているが、古くは塩分の供給という役割も負っていたと思われる。 岐阜県下呂市小坂では正月の年取魚に高価な「塩鰤」を買えない家庭では「煮いか」とともに年取魚とした。『小坂の文化 四季と味』（小坂の文化「四季と味」編集委員会　2003） 単に焼いて食べるだけではなく、三平汁や麹などを使ったすしなどにも使われる。

長野県茅野市で行われている厳寒期の寒天造り。伊豆などからの天草（マクサ、オバクサ）などを煮溶かして、棒状に突き、凍らせては、溶かし、凍らせては、溶かししながら作る。

総菜 本来は日本海でとれたスルメイカを浜でゆでたもの。長野県、岐阜県では「年取」、「正月」に食べた。「塩いか」がケの食品なら、「煮いか」はハレの食品だ。塩イカは長野県、岐阜県などの山間部に年間を通じて運べる。「煮いか」は寒い時季だけのものだったかも知れない。今ではスーパーや魚屋でよく見かける地域性を感じる食べ物だ。 岐阜県古川（岐阜県飛騨市古川町）では〈正月よりもむしろこの「としとり（年取）」に重きが置かれる。「ぶりや煮いかやカマボコなど、普段では食べられないようなご馳走を食べる習慣があった」〉飛騨古川　八ツ三旅館　女将　池田加津美『サライ』（1990　12/20）

素焼きにして甘辛く煮上げたもの。