カマツカ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱ニシン・骨鰾下区骨鰾上目骨鰾系コイ目コイ科カマツカ亜科カマツカ属

Pseudogobio esocinus esocinus (Temminck & Schlegel,1846)

漢字 鎌柄　Kamatuka
由来・語源 琵琶湖周辺での呼び名。鎌の柄のような形であり、触った感触が硬い。もしくは煮ると鎌の柄のように締まるため。
〈京にて「かまづか」、鴨川にては「かまきすご」又「かなくじり」と云〉『物類称呼』（越谷吾山著　安永４/1775　解説／杉本つとむ　八坂書房　1976）

淡水魚。河川の上・中流域、湖の岸近く。砂地、砂礫底。
岩手県、山形県以南の本州、四国、九州、長崎県壱岐。朝鮮半島、中国北部。

浅い砂地などにいる。砂によく潜る。
エサは付着藻類、底生動物。
砂地の斜面などにいて砂をほおばりエサをこしとって食べている。
産卵期は晩春から初夏（5月〜6月）。

東北以南の河川の比較的流れのある砂地の瀬にいる。日本各地で食べられていた。
徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）では5月〜６月中旬の産卵期に美味で建て網でとっていた。
琵琶湖周辺でも流通する食用湖魚のひとつ。また福岡県筑後川などでは今でも食べられている。

市場での評価 琵琶湖周辺ではやや高値で取引されている。
漁法 刺し網
産地 滋賀県、福岡県

できれば生きているもの。張りがあって斑紋体色などがあせて白くなっていないもの。

旬は春から初夏の産卵前から産卵期。
鱗は細かく硬い。皮はしっかりしている。骨はあまり硬くない。
白身でクセがなく、熱を通すと締まる。

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カマツカの素焼き 水洗いして水分をよく拭き取っておく。これを炭火でじっくりと焼き上げていく。これをしょうが醤油などで食べる。腹に抱えた真子のうまさは魚類の中でも最上級。皮目に独特の風味があり、身は淡泊で非常においしい。柑橘類が合う。「川のキス」などといわれているが、本種の方が焼いたときの香りがいい。


カマツカの塩焼き もっとも基本的な料理法である。水洗いして振り塩をしてじっくりと焼き上げる。皮目に独特の風味があり、腹に抱えた真子が非常にうまい。身は淡泊で嫌みがない。
カマツカの焼き浸し 水洗いして水分をよく切る。じっくり素焼きにして地（しょうゆ・酒・水同量を合わせて煮つめ、しょうがの風味をつけた）に漬け込む。すぐに食べたかったら濃い目の地に数日食べたかったらしょうゆを少なくして酒を多くする。かりっと香ばしく焼き上げると皮や鰭なども柔らかくなり食べやすい。

カマツカの煮つけ 水洗いして酒としょうゆ・砂糖で甘辛く煮つけたもの。当座食べられる濃い目の味つけにしてみた。濃い煮汁に反して淡泊で上品な味わい。ご飯のおかずになる。

琵琶湖周辺。
福岡県、大分県の筑後川周辺。
ふなみそに入れる 岐阜市近郊でふなみそに入れて食べていた家がある。［岐阜県岐阜市］
カマツカの洗い とれたばかりのカマツカを三枚に下ろして皮を引きそぎ切りにする。これを冷たい水でていねいに洗う。淡水魚の臭みはまったくなく、クセのない上品な味わい。食感も心地よい。［福岡県久留米市田主丸］
カマツカの湯洗い とれたばかりのカマツカを三枚に下ろして、皮目にねっとうをかけて冷水に落とす。これをそぎ切りにして水分をよく切る。皮目に独特の風味があり、食感も素敵だと思う。酢みそ、わさび醤油で食べる。［福岡県久留米市田主丸］

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協力／立石光夫さん（福岡県）、日比野友亮さん（福岡県）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）