ハス

Scientific Name / Opsariichthys uncirostris uncirostris (Temminck & Schlegel 1846)

ハスの形態写真

体長30センチ前後になる。細長く平たい(側偏)。普段は銀色背は黒く地味だが生殖期に雄は鰭が大きくなり、青や赤に色づく。口はへの字をしていてオイカワよりも体に対して大きい。[成魚]
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体長30センチ前後になる。細長く平たい(側偏)。普段は銀色背は黒く地味だが生殖期に雄は鰭が大きくなり、青や赤に色づく。口はへの字をしていてオイカワよりも体に対して大きい。[成魚]体長30センチ前後になる。細長く平たい(側偏)。普段は銀色背は黒く地味だが生殖期に雄は鰭が大きくなり、青や赤に色づく。口はへの字をしていてオイカワよりも体に対して大きい。[若魚]体長30センチ前後になる。細長く平たい(側偏)。普段は銀色背は黒く地味だが生殖期に雄は鰭が大きくなり、青や赤に色づく。口はへの字をしていてオイカワよりも体に対して大きい。[婚姻色が出た雄]
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★
      美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区ニシン・骨鰾下区骨鰾上目骨鰾系コイ目コイ科クセノキプリス(Oxygastrinae)亜科ハス属 Opsariichthysハス属

    外国名

    学名

    Opsariichthys uncirostris uncirostris (Temminck & Schlegel 1846)

    漢字・学名由来

    漢字 鰣 Hasu
    由来・語源 琵琶湖周辺での呼び名。「鰭ふりゆくこと早し、故に早子(はす)という」。水中で早く動くためという意味合い。
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。

    地方名・市場名

    ケタバス
    場所大坂 参考文献 
    ハス
    場所琵琶湖周辺、福井県三方湖・鰣川 参考文献 
    ハスゴ[ハス子]
    備考小さいものを。 
    ケタ ガンゾウ
    参考文献より。 

    生息域

    淡水魚。
    琵琶湖、淀川水系、三方湖に自然分布。
    移植・移入/関東平野、濃尾平野、岡山平野の河川。琵琶湖からの稚アユ放流にともなって各地に広がる。

    生態

    コイ科ダニオ亜科では珍しく魚食性。アユ、ヨシノボリ、コイ科魚類を捕食。
    口が大きくへの字形に曲がっているのは肉食魚だからだろう。
    産卵期は5月下旬〜8月中旬。
    成長は早く1年で6〜7cm、2年で12〜14cm、3年で16〜20cm、5年で24cm前後になる。

    基本情報

    だれが決めたことかはわからないが「琵琶湖八珍(ビワマス、ニゴロブナ、ホンモロコ、イサザ、ゴリ/ヨシノボリ属の幼魚、コアユ、スジエビ、ハス。ここにはセタシジミなどが入っていない上に、ふなずしの原料であるニゴロブナは入っていても、いちばん味のいいゲンゴロウブナが入っていないなど不思議なラインナップだ)」のひとつだという。
    琵琶湖では魚屋さんにも売られている馴染み深い食用魚だ。琵琶湖から日本各地に移入しているが、食文化のない地域では小骨が多く食べにくいのでやっかいものでしかない。
    琵琶湖周辺では稚魚から成魚まで様々な料理方で食べられている。米原ではハスづくしが食べられる料理店もある。なれずしにもなるが、絶品である。
    またオイカワが食べられている地域には、オイカワの代用として琵琶湖から焼きハスとして流通している可能性が高い。

    水産基本情報

    市場での評価 琵琶湖周辺では若魚から成魚まで鮮魚で取引されている。若魚(当歳魚)の方が高く、成魚は安い。ともに湖魚のなかでは安い。
    漁法 地引き網、投網、刺し網、トローリング
    産地 滋賀県


    ハス子 大型魚(成魚)は料理が難しく琵琶湖周辺でもあまり見かけない。全長10cm前後までが利用しやすく、また加工品の原材料としても人気が高い。

    選び方

    触って張りがあり、目が澄んでいるもの。ハス子(秋などにとれる若い小型のもの)の方が食べやすい。

    味わい

    成魚の旬は初夏。秋に取れる小型の当歳魚も味がいい。
    クセのない味わいで川魚特有の好ましい風味がある。
    小骨が多く、食べづらい。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ハスの料理・レシピ・食べ方/揚げる(天ぷら、唐揚げ)、煮る(甘露煮、煮浸し)

    ハス子の天ぷら 琵琶湖周辺で手に入るハス子(小型)ははらわたがきれいなので、ざっと水洗いして水分をよくきり、小麦粉をまぶして衣をつけて高温で揚げる。小さいものは骨が柔らかいのでさくさくと食べられる。身に川魚独特のうま味があり、内臓がほろ苦い。天ぷら種としてとても優秀である。

    ハス子の煮浸し 買い求めたら流水などで洗う。水分をよくきり、素焼きにする。これを醤油・酒・みりん・水を一煮立ちした地につけ込む。焼くと身が締まり、調味料によってもほどよい具合にしまる。独特の好ましい風味があってとても味わい深い。

    好んで食べる地域・名物料理

    ハス料理 『やまに』滋賀県米原市世継。洗い(車切り)、田楽、塩焼き、フライなど多彩。料亭の洗練された味わいである。

    関連コラム(郷土料理)

    記事のサムネイル写真滋賀県米原市『やまに料理店』のハス料理
    湖東天野川ほとりに世継ぎという不思議な名の集落がある。天野川河口域は昔からハスの宝庫で、その昔「ハス料理」を名物にする料亭が軒を並べていたという。そして今に残る・・・ 続きを開く

    加工品・名産品


    はす子煮(はす子佃煮) まだ幼魚といってもいいくらいのサイズを醤油煮にしたもので、大いに水飴を使ったものと、あっさりたいたものがある。ハスは小さいものがよく、非常に小さなものはスジエビやワカサギが混ざっている。琵琶湖周辺どこでも手に入るものでスーパーなどにも並んでいる。
    ハス煮 素焼きにして醤油味で煮たものである。本来ハスの生息域ではなく、またハスの漁が行われているとも思えない。料理名はわからないが、西脇市など奥播磨はハヤ(オイカワ)を素焼きにして煮て食べる習慣がある。この伝統的な料理を作るために琵琶湖などから原材料を買っている可能性もある。[兵庫県西脇市]

    釣り情報

    ルアーやフライをよく追う。関東などではフライのターゲットとして人気がある。
    ハス釣り 関東では相模湖周辺などで人気のターゲットになっています。フライやルアーでケタバスという大型を狙う人をよく見かけます。

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会) 、『湖国琵琶湖の魚たち』(滋賀県立琵琶湖文化館 第一法規)、『日本の淡水魚』(川那部浩哉、水野信彦 編・監修 山と渓谷社)
  • 主食材として「ハス」を使用したレシピ一覧

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