ハス (旧ページ) | 市場魚貝類図鑑

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形態◆形態◆細長く平たい（側偏）。普段は銀色背は黒く地味だが生殖期に雄は鰭が大きくなり、青や赤に色づく。

コイ目（Cypriniformes）コイ科（Cyprinidae）について◆
■コイ目にはコイ科とドジョウ科の日本でも親しまれている２科がある。他の科は国内には生息しない。
■全世界の淡水、汽水、まれに海水に５科279属2662種。
■コイ科の食用魚にコイ、フナ類、モロコ、ハクレンなど多種ある。

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区ニシン・骨鰾下区骨鰾上目骨鰾系コイ目コイ科ダニオ亜科ハス属

ハス（漢字／膳所魚？）
学名／Opsariichthys uncirostris uncirostris(Temminck and Schlegel)
●他のコイ目の魚へはここから！

魚貝の物知り度／★★　知っていたら達人級
食べ方◆あらい／塩焼き／魚田（みそ焼き）／天ぷら／煮つけ／フライ　○美味

大きさ◆■30センチ前

生息域◆■琵琶湖淀川水系、三方湖に自然分布。琵琶湖からの稚アユ放流にともなって各地に広がる。

生態◆■コイ科では珍しく魚食性。アユ、ヨシノボリ、コイ科魚類を捕食。■産卵期は５月下旬～８月中旬。

漁獲方法◆地引き網／投網／刺し網／トローリング

市場での評価・取り扱われ方◆琵琶湖などで食用とされるのみ。食用魚としての価値は低い。

◆食べてみる◆
　自家で料理するなら小さいものがいい。
　小振りのものは、このまま天ぷら、フライにして美味。また軽く煮てもうまい。
　大型のものは家庭では扱いづらい。また生食も可能だが、生きているものでなければうまくない。

　滋賀県米原市にあるハス料理専門店『やまに』などで食べる方が無難。雄は塩焼きにして骨が気になるもののうまい。みそ焼き（魚田）なども味がいい。

雄を使った塩焼き。香ばしいなかに、白身魚の旨さが感じられてうまい。骨が硬いので煩わしいが、皮目のうまさに驚く。米原市『やまに』

　雌は生きているのを薄く切り、洗いにする。これを『やまに』で車切りという。クセもなく旨味が感じられ、なによりも食感がいい。

生きている雌だけで作られる「車切り」。いうなればハスの背ごし。これを洗いにする。思った以上にクセのない白身で、微かに骨が当たる。これがまたうまい。この「車切り」は天下一品。米原市『やまに』

ハスの基本◆■食用としているのは琵琶湖周辺のみ（？）。■なれずし原料ともなる。

漢字◆■「魚へんに時」。
由来◆■「鰭ふりゆくこと早し、故に早子（はす）という」。

呼び名・方言◆■「ケタ」、「ケタバス」、「ガンゾウ」。

釣り◆■関東ではフライで釣っている。

●同定／『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会） ●参考／『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男　東海大学出版局）、『湖国琵琶湖の魚たち』（滋賀県立琵琶湖文化館　第一法規）、『日本の淡水魚』（川那部浩哉、水野信彦　編・監修　山と渓谷社）
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