ニゴイ

ざっこ蒸し 使う「ざっこ」は「だいとうあ（オイカワ）、「くき（ウグイ、エゾウグイも含むと思われる）、アブラハヤ（あぶらべ）、モツゴ、タモロコ、「ニゴイ（みごい）」、フナ（ギンブナ）、コイ。
　生きている「ざっこ」は流水で水洗いする。これを鍋に入れて塩を加える。少しかき混ぜて塩を行き渡らせる。
フタをして火にかけて10分ほど蒸し煮にする。これを「塩蒸し」という。
10分経ったら鍋に溜まった水分を捨てる。フタをして空だきして水分を出し、出て来た水分を捨てる。これを３回ほど繰り返す。
平たい場所にスダレなどを敷き、塩蒸しされた「ざっこ」を広げて扇風機で水分を飛ばす。
「ざっこ蒸し」はほどよい塩加減で思った以上に食べやすく、ほろ苦さが酒に合う。［秋田県横手市雄物川町］

ざっこの貝焼き（ざっこのかやき） 「ざっこ」は流水で洗う。鍋に水を入れてみそしゃもじなどで入れる。このまま火をつける。このとんとみそを入れて火をつけることを「落としみそ」という。湧き上がってきたら味見。ここに生きている「ざっこ」を入れてふたをして煮る。仕上げに酒を入れる。豆腐やねぎを入れてもいい。「ざっこ」をみそで煮ただけなのにうま味のある汁になり、「ざっこ」もわたがほろ苦くておいしい。「ざっこ」は「だいとうあ（オイカワ）、「くき（ウグイ、エゾウグイも含むと思われる）、アブラハヤ（あぶらべ）、モツゴ、タモロコ、「ニゴイ（みごい）」、フナ（ギンブナ）、コイ。

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ニゴイの洗いを作る 利根川での刺し網漁で揚がる。生きているニゴイの尾の部分に目釘を打つ。三枚に下ろして皮を引く。調理は北総漁協の篠塚秀一さん。［北総漁協　千葉県香取市小見川町］

ニゴイの洗いを作る 身を流水でよく洗い、鱗や血液などを流す。これを尾の方から薄くそぎ切りにしていく。［北総漁協　千葉県香取市小見川町］

ニゴイの洗いを作る 冷たい流水で洗う。食感がとても心地よく。噛みしめるとうま味が浮き上がってきて後味がいい。酢みそやわさびしょうゆで食べる。［北総漁協　千葉県香取市小見川町］