コイ

鯉こく（鯉のあら汁） 洗いなどにしたときに出たあらや内臓を一度湯通しして氷水に取る（産地では生のまま煮る。この工程はなくてもいい）。これをみそ汁のなかで鱗などが軟らかくなるまで煮たもの。汁を多くしたみそ煮といったもの。取り分けうまいのは鱗と内臓、生殖巣だ。名状しがたい味。

鯉こく（筒切り） 「鯉こく」は汁けの多いみそ汁で長時間煮込んだもの。コイは胆嚢（苦玉）のみを取り除き、筒切りにする。これをみそを溶いた汁でことこと煮込んでいく。鱗を口に入れて気にならないほどになったら出来上がりだ。コイのうま味の強いだしが十二分に出た汁がうまいし、みそで煮込んだ内臓や鱗は非常に美味

鯉のうま煮（コイのうま煮） こってり甘辛く煮上げたものだ。産地では生きているものを輪切りにしてすぐに作るので、そのまま煮てもいいが、産地以外だと締めて時間がたったものになる。輪切りを買い求めたら湯通しする。表面のぬめりをこそげ落として、酒・みりん・砂糖・水を煮立てた中で煮る。少しずつ醤油を足して煮汁がとろっとなると出来上がりだ。
真子と内臓がいちばんうまいと思うが、くせのない上品な白身である身のうまさも際立つ。

鯉のあら煮 コイの洗いなどを作ったときのあらをしょうゆ味で煮上げたもの。あらや内臓は生きているものはそのまま、時間がたったものは湯通ししてから使う。鍋にしょうゆ、酒、みりん、水、あらと内臓を入れて火をつける。あくを取りながら煮て、途中なんどか味加減を見る。

鯉のみそ煮 あらでもいい。一度ゆでこぼし、煮汁を捨てる（生のまま煮るのが普通。この工程はいろいろ試してみて）。これを多めの酒と水・ザラメで煮る。30分ほど煮たらみそを加えて、また30分から１時間煮る。長時間煮ると骨が柔らかくなるものの、筋肉の味は落ちる。

鯉の洗い 三枚に下ろして皮を引き、非常に薄く切り、冷水にさらしてアデノシン三リン酸を洗いながして、急速に身を硬直させたもの。爽やかな味わいのなかにコイのうま味が感じられる。酢みそでもおいしいし、わさびしょうゆもいい。産卵期には「子つけ（子造り）」がいい。細長く刺身に切り、いった卵をまぶしたもの。

鯉の酒塩焼き コイを水洗いして三枚に下ろし、振り塩をしてじっくりと焼く。８分通り火が通ったら酒を塗りながら仕上げる。泥臭味や淡水魚のくせはまったくない。上質な白身の味わいで鱗のついた皮目が実に味わい深い。

鱗の素揚げ 水洗いして、三枚に下ろし、皮を引く。その皮を揚げたもの。片栗粉をまぶしてもいいが、そのままでもかりっと揚がる。さくっとして香ばしく、実に魅力的なビールのアテになる。

秋田県、山形県、長野県、福島県、茨城県、埼玉県、千葉県、東京都東部、新潟県、岐阜県、滋賀県、福岡県、佐賀県、鹿児島県など。
婚礼に鯉こく 長野県長野市松代では婚礼にも「鯉こく」が出た。
鯉のさしみ 〈私が甲府の學校の時分寄宿舎に生徒と起臥を供にしていた頃は、山國の「オサシミ」は鯉ときまっていた。鯉のさしみが食膳にのぼる日は、きまって鯉こくが出た。……寄宿舎で鯉の御馳走が出るのは一年に一度クリスマスの祝宴くらいで、……（1915年前後か）〉。甲府の學校とは山梨英和女学校のこと。村岡花子。『ふるさとの料理』（村岡花子ほか　中央公論社　1955）
産後の乳の出が良くなる 長野県ほか日本各地で産後に食べるとよいとされていた。
こいと豆腐汁 新潟県福島潟周辺。針供養の１月８日（旧暦の12月８日）にコイと豆腐の汁を食べた。『聞き書　新潟の食事』（農文協）
煮つけ 子持ちのコイを筒切りにして甘辛く煮たもの。湖北水鳥ステーション（滋賀県長浜市）
いばら飯 コイを丸ごと炊き込みご飯にしたもの。どうしても撒きびし状の骨や鱗が残るのでそれを「棘（いばら）」としている。［南濃輪中地帯］『聞き書　岐阜の食事』
保存食 四国第二の高山、剣山山頂に近い木屋平（現徳島県美馬市木屋平）は山間部にあり、川まで小一時間かかる。コイは庭にある池などで飼い、食用としていた。
うす（臼）のある魚 〈産婦にはうす（臼）のある魚を食べさせるとよいといって、鯔（ぼら）などを食べさせた。また乳がよく出るようにといって鯉を食べさせるふうもある。〉。現島根県安来市広瀬町比田。『能義奥の民俗』（畑伝之助　島根県文化財愛護協会　1967）

たたき（コイのたたき） コイの鱗、内臓、中骨を取り去り、ミンチ状にしてみそと合わせたもの。みそ味の生のコイの味は意外にもそれほど泥臭くなく、ときどき当たる小骨がなかなかいいのである。ねぎと合わせると酒の肴にいい。にんにくを合わせたものもある。雄物川上流域などで食べられている。［石綿養鯉場　秋田県雄勝郡羽後町、菅八鯉屋　秋田県湯沢市］

洗い（あらい） コイを三枚下ろしにして皮を引き、出来るだけ薄くそぎ切りにして流水で洗って締めたもの。洗うことで食感がよくなり、コイの生臭みがほとんど感じなくなる。食べやすく、また味わい深い。洗いはコイ料理の定番的なもので、東京都や群馬県、秋田県、山形県、茨城県、長野県、滋賀県など日本各地で食べることができる。［鯉料理 白滝　佐賀県小城市］

鯉の甘露煮（甘煮、うま煮） コイの胆嚢を取り去り、輪切りにしてしょうゆ、砂糖、みりん、しょうゆでこってりと骨まで軟らかく煮上げたもの。加工品でも多く見かけることが出来る。群馬県、秋田県、山形県、茨城県、長野県、滋賀県、佐賀県など日本各地で食べることができる。

鯉の照煮 コイの切り身をみりんとしょうゆであっさりと煮上げたものをいうようだ。これが埼玉県で広く作られているものなのかなどは不明。［女郎うなぎ　割烹旅館　福助］

米沢鯉 米沢藩（現山形県米沢市周辺）では19世紀に福島県相馬市からコイ養殖の技術を導入する。上杉鷹山（治憲。18世紀後半から19世紀初めにかけて米沢藩主として藩政改革を行う）の推し進めた政策のひとつとされている。今でも米沢市内ではコイの養殖が行われており、コイ料理の店もある。

鯉の煮つけ 比較的あっさりと酒、しょうゆ、砂糖の味付けで煮上げたもの。甘露煮よりも軟らかく、食べやすい。真子がとてもおいしい。［滋賀県］

清水鯉 小城町にある名勝「清水の滝」に向かう道沿いに鯉料理の店が並ぶ。［佐賀県小城市小城町］

鯉の刺身 小骨の少ない腹の方の身をやや厚めの刺身したもの。小骨の処理など不明な点もあるが、臭味もなく、コイ本来の味が楽しめる。［かねよ　滋賀県大津市］

佐久鯉 長野県佐久市（佐久地方）では、水田養殖での鯉養殖が盛んであった。当然コイをよく食べる地域では、今でも鯉料理を供する店が多い。佐久市の料理店の「鯉御膳」。

コイの子まぶし、子つき 子持ちの時季である冬から春にかけて造られている。フナで造られているのが有名だが、同じようにコイで造られる地域も多い。薄くそぎ造りにした身か、糸造りにしたものに塩水でゆでて水分を飛ばした卵粒をまぶしたもの。コイの産地では比較的よく見られる。［京都府、滋賀県、島根県など］

季語 冬。
淀の鯉（淀鯉） 〈城州（山城）淀川の産がもっともよい。武蔵浅草川、常陸箕輪田のものがこれに次ぐ。近江の琵琶湖・信濃の諏訪湖のものもまた供に佳い。奥州の北地には鮒はいるけれども鯉はまったく存在しない。〉『和漢三才図会』（寺島良安　東洋文庫　平凡社　正徳2年　1712）。この場合の淀川とは現淀城のあるあたりのことだと思われる。
野鯉 コイはユーラシア大陸のものが中国を経て移入されたものとされている。ただし、国内でも化石が発見されている、一般にコイとされている「真鯉（まごい）」よりも体高の低い、黒っぽい「野鯉（のごい）」がいることから国内原産の別種のコイの存在が浮かび上がってきている。国内に棲息するコイが２種になる可能性も大。
コイの養殖 中国で紀元前1500年頃始まるとされる。紀元前５世紀に陶朱公范蠡（はんれい）が『養魚経』というコイの飼育法を表している。范蠡は越の勾践を覇王とした臣。
包丁儀式 コイをはじめとする淡水魚を使った料理は年々廃れていっているように感じる。古く縄文時代から食用とされ、また古代には特別な意味合いを持つ魚としてマダイ以上に珍重されていた。平安時代より四条流（宮中での善部の一流派）の包丁儀式（包丁式）で使われることでも有名だ。
東京の鯉 東京下町は水路の発達したところでコイやフナ、ドジョウなどをよく食べていたという。それが戦後、高度成長期、そして最近となってほとんど残っていない。
ことわざ 中国の竜門の鯉（コイが黄河にある竜門を超えると竜になる）。ことわざの「鯉の滝登り」もここからくる。
俎板上の鯉 死を待つしかない状態、絶体絶命の状態のこと。まな板の上にのせられ、包丁でさばかれるコイに例えたもの。
鯉寺 龍宝寺（東京都台東区寿1-21-1）のこと。以下抜粋「嘉永6年（1853）3月29日、浅草新堀川龍寶寺門前付近に四尺五寸程なる大鯉浮かびいたるを見て、町の人々大騒ぎとなり之を捕えんとせしも大鯉暴れ容易に捕獲出来ず遂に船を出し血気の若者達数名川に飛び込み各自刃物竹槍等にて突き刺し漸く大鯉の弱りたるところを捕え河畔なる龍寶寺庭内大池に放ちやりしか。4月3日大鯉は遂に死せり。
然るに近隣の者、その夜大勢集まりてこれを食せしところ、にわかに高熱にななされ吐血する者も有り40日余大いに苦しみたり。特に料理せし者のうち2人は同月16日に、他の4人は同月23日相次いで悶死せり。遺族の者達この不思議なる祟りにおどろき、ゆかりの者一同と心を合わせ鯉の霊を慰めんと龍寶寺境内に供養の碑を建て篤く弔いたり。」
ぶんしろ 武蔵国にて鯉魚の小なるを「ぶんしろ」と称す。『物類称呼』（越谷吾山著　安永４/1775　解説／杉本つとむ　八坂書房　1976）

鯉のぼり 江戸時代武家の風習として紙や布で鯉の吹き流しを作り、立てたもの。に男児の健康と出世などを願い五月、端午の節句に立てられるようになった。

鯉サブレ コイの養殖が盛んな長野県佐久市の銘菓。［清水屋　長野県佐久市］

こて絵 古くより、左官が壁を塗る道具である鏝（こて）を使って絵を描いたもの。「清流に鯉」、「鯉瀧登り」など江戸時代、明治時代などのものが残っている。写真は鳥取県倉吉市で見つけたもので、比較的新しいのではないかと思う。