コイ

Scientific Name / Cyprinus carpio Linnaeus, 1758

コイの形態写真

80cm SL を超えることがある。やや側扁するが細長い。口に2対のヒゲがある。
コイの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
80cm SL を超えることがある。やや側扁するが細長い。口に2対のヒゲがある。口に2対のヒゲがある。
    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★
      がんばって探せば手に入る
    • 魚貝の物知り度


      知らなきゃ恥
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区ニシン・骨鰾下区骨鰾上目骨鰾系コイ目コイ科コイ亜科コイ属

    外国名

    学名

    Cyprinus carpio Linnaeus, 1758

    漢字・学名由来

    漢字 鯉 Koi
    由来・語源
    〈脇に一道が頭から尾まで走っており、魚の大小にかかわりなく、鱗はみな三十六ある。どの鱗にも小黒点があり、十字の文理がある。それで鯉という。〉『和漢三才図会』(寺島良安 東洋文庫 平凡社 正徳2年 1712)の説明はよくわからない。また属にこの36枚の鱗を1枚1町とし36町で1里なので魚へんに里となるとも。
    本来は縦縞模様のナマズの一種を差した言葉。これをコイに当てはめたのは、鱗が縦に36枚並ぶことから、1里は36町であることになぞらえたもの。
    「鯉魚」と書き〈りぎょ〉という読み方もある。
    こひは即恋 〈こひは即恋にして、もと相思の事に起これり。……日本紀……詳に垂仁紀通に、みへたり〉。『魚鑑』(武井周作 天保辛卯 1831)
    大位小位 推古天皇のときに定められた冠位十二階に由来する。タイを“大位”、コイを“小位”の意。『魚鑑』(武井周作 天保辛卯 1831)ほか
    ■ 黒っぽい体色から、「濃い」の意味。
    ■ 「雌雄相恋して離れないので“恋”からきた」。
    ■ 「身が肥えていることから“肥え”の意」
    ■ 「味がほかの魚に勝っていることから“越”の意で」

    Linnaeus
    Carl von Linné(カール・フォン・リンネ 1707-1778 スウェーデン)。二名法を確立。

    地方名・市場名

    生息域

    淡水魚。河川の中・下流域、湖沼、ダム湖。
    日本全国。

    生態

    雑食性で動物性のイトミミズやタニシ、シジミ、植物の藻や水生植物などを食べる。
    産卵期は5月上旬から初夏にかけて。

    基本情報

    国内にはもともと日本列島に生息していたノゴイ(マゴイ)と、ユーラシア大陸からもたらされて今では普通に見られるコイ(ヤマトゴイ)の2種がいる。このヤマトゴイは明治以降に台湾や中国からもたらされたものが、一部野生化し、また養殖地域が広がったものだ。対するに在来種であるノゴイは非常に希少種で、食用とされているのはあくまでもヤマトゴイの方だ。
    漢字「大和鯉」の由来は古くから淡水魚養殖が盛んな大和郡山市からきているとする説が有力であるとされている。
    古くから養殖が行われ、内陸部では重要なタンパク源であった。コイはマダイとともに非常に人口に膾炙した魚だった。四条流包丁式に使われ、五月の節句の鯉のぼり、また龍門の鯉のような伝説まである。
    身近な水源で飼うことが出来、雑食性で成長が早いので人気の高い魚であったものが、海水魚が手軽に手に入るようになって、関東などでは流通上特種なものである。今や関東の市場などでも注文しないと手に入らない存在になってしまっている。また食べる地域も限定的。コイの伝統料理とともにコイを食べる習慣も徐々に少なくなっている。
    海水魚に負けない味のいい魚なので、食文化を残した地域においでの際にはぜひ食べてみて欲しい。
    珍魚度 流通上、生きている、もしくは下ろしていないコイを手に入れるのは非常に難しい。釣りをするか、養殖業者を探して買うしかない。

    水産基本情報

    市場での評価 入荷量は関東では非常に少ない。値段は安い。
    漁法 養殖ものがほとんど。えり(定置網)、釣り
    主な産地 秋田県、山形県、福島県、群馬県、滋賀県、宮崎県、福岡県、長野県、富山県、鹿児島県

    選び方

    生きているもの。生きている内に調理したもの。

    味わい

    旬は寒くなってからで、特に冬。夏は内臓が痩せていて、生殖巣が膨らんでいない。秋になるとこの内臓、生殖巣が膨らんでくる。
    鱗は薄く大きく、生食する以外は取る必要がない。よく煮込むと、身よりもおいしい。皮は厚く、煮るととろっとする。骨は頭部、中骨、筋肉に入り込んだ小骨も硬い。
    血合いの赤い透明感のある白身。熱を通しても硬く締まらず、長時間の煮てもいい。ゼラチン質が多く煮凝りができる。
    筋肉よりも卵巣、精巣、内臓の方が味がいい。
    注意/寄生虫の肝吸虫、横川吸虫などが寄生する。食するについては自己責任で。

    栄養

    危険性など

    肝吸虫、横川吸虫などが寄生

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    コイの料理・レシピ・食べ方/汁(鯉こく、あら汁)、煮る(煮つけ、甘露煮)、生食(洗い)、焼く(酒塩焼き)、揚げる(鱗揚げ)
    鯉のあら汁
    鯉こく(鯉のあら汁) 洗いなどにしたときに出たあらや内臓を一度湯通しして氷水に取る(産地では生のまま煮る。この工程はなくてもいい)。これをみそ汁のなかで鱗などが軟らかくなるまで煮たもの。汁を多くしたみそ煮といったもの。取り分けうまいのは鱗と内臓、生殖巣だ。名状しがたい味。

    鯉こく鯉こく(筒切り) 「鯉こく」は汁けの多いみそ汁で長時間煮込んだもの。コイは胆嚢(苦玉)のみを取り除き、筒切りにする。これをみそを溶いた汁でことこと煮込んでいく。鱗を口に入れて気にならないほどになったら出来上がりだ。コイのうま味の強いだしが十二分に出た汁がうまいし、みそで煮込んだ内臓や鱗は非常に美味

    鯉のうま煮(コイのうま煮) こってり甘辛く煮上げたものだ。産地では生きているものを輪切りにしてすぐに作るので、そのまま煮てもいいが、産地以外だと締めて時間がたったものになる。輪切りを買い求めたら湯通しする。表面のぬめりをこそげ落として、酒・みりん・砂糖・水を煮立てた中で煮る。少しずつ醤油を足して煮汁がとろっとなると出来上がりだ。
    真子と内臓がいちばんうまいと思うが、くせのない上品な白身である身のうまさも際立つ。

    鯉のあら煮鯉のあら煮 コイの洗いなどを作ったときのあらをしょうゆ味で煮上げたもの。あらや内臓は生きているものはそのまま、時間がたったものは湯通ししてから使う。鍋にしょうゆ、酒、みりん、水、あらと内臓を入れて火をつける。あくを取りながら煮て、途中なんどか味加減を見る。
    鯉のみそ煮 あらでもいい。一度ゆでこぼし、煮汁を捨てる(生のまま煮るのが普通。この工程はいろいろ試してみて)。これを多めの酒と水・ザラメで煮る。30分ほど煮たらみそを加えて、また30分から1時間煮る。長時間煮ると骨が柔らかくなるものの、筋肉の味は落ちる。
    鯉の洗い鯉の洗い 三枚に下ろして皮を引き、非常に薄く切り、冷水にさらしてアデノシン三リン酸を洗いながして、急速に身を硬直させたもの。爽やかな味わいのなかにコイのうま味が感じられる。酢みそでもおいしいし、わさびしょうゆもいい。産卵期には「子つけ(子造り)」がいい。細長く刺身に切り、いった卵をまぶしたもの。
    鯉の酒塩焼き鯉の酒塩焼き コイを水洗いして三枚に下ろし、振り塩をしてじっくりと焼く。8分通り火が通ったら酒を塗りながら仕上げる。泥臭味や淡水魚のくせはまったくない。上質な白身の味わいで鱗のついた皮目が実に味わい深い。
    鱗の素揚げ 水洗いして、三枚に下ろし、皮を引く。その皮を揚げたもの。片栗粉をまぶしてもいいが、そのままでもかりっと揚がる。さくっとして香ばしく、実に魅力的なビールのアテになる。

    好んで食べる地域・名物料理

    秋田県、山形県、長野県、茨城県、埼玉県、千葉県、東京都東部、岐阜県、滋賀県、福岡県、佐賀県、鹿児島県など。
    婚礼に鯉こく 長野県長野市松代では婚礼にも「鯉こく」が出た。
    鯉のさしみ 〈私が甲府の學校の時分寄宿舎に生徒と起臥を供にしていた頃は、山國の「オサシミ」は鯉ときまっていた。鯉のさしみが食膳にのぼる日は、きまって鯉こくが出た。……寄宿舎で鯉の御馳走が出るのは一年に一度クリスマスの祝宴くらいで、……(1915年前後か)〉。甲府の學校とは山梨英和女学校のこと。村岡花子。『ふるさとの料理』(村岡花子ほか 中央公論社 1955)
    産後の乳の出が良くなる 長野県ほか日本各地で産後に食べるとよいとされていた。
    こいと豆腐汁 新潟県福島潟周辺。針供養の1月8日(旧暦の12月8日)にコイと豆腐の汁を食べた。『聞き書 新潟の食事』(農文協)
    煮つけ 子持ちのコイを筒切りにして甘辛く煮たもの。湖北水鳥ステーション(滋賀県長浜市)
    いばら飯 コイを丸ごと炊き込みご飯にしたもの。どうしても撒きびし状の骨や鱗が残るのでそれを「棘(いばら)」としている。[南濃輪中地帯]『聞き書 岐阜の食事』
    保存食 四国第二の高山、剣山山頂に近い木屋平(現徳島県美馬市木屋平)は山間部にあり、川まで小一時間かかる。コイは庭にある池などで飼い、食用としていた。
    うす(臼)のある魚 〈産婦にはうす(臼)のある魚を食べさせるとよいといって、鯔(ぼら)などを食べさせた。また乳がよく出るようにといって鯉を食べさせるふうもある。〉。現島根県安来市広瀬町比田。『能義奥の民俗』(畑伝之助 島根県文化財愛護協会 1967)
    コイのたたきたたき(コイのたたき) コイの鱗、内臓、中骨を取り去り、ミンチ状にしてみそと合わせたもの。みそ味の生のコイの味は意外にもそれほど泥臭くなく、ときどき当たる小骨がなかなかいいのである。ねぎと合わせると酒の肴にいい。にんにくを合わせたものもある。雄物川上流域などで食べられている。[石綿養鯉場 秋田県雄勝郡羽後町、菅八鯉屋 秋田県湯沢市]
    鯉の洗い
    洗い(あらい) コイを三枚下ろしにして皮を引き、出来るだけ薄くそぎ切りにして流水で洗って締めたもの。洗うことで食感がよくなり、コイの生臭みがほとんど感じなくなる。食べやすく、また味わい深い。洗いはコイ料理の定番的なもので、東京都や群馬県、秋田県、山形県、茨城県、長野県、滋賀県など日本各地で食べることができる。[鯉料理 白滝 佐賀県小城市]

    鯉の甘露煮(甘煮、うま煮) コイの胆嚢を取り去り、輪切りにしてしょうゆ、砂糖、みりん、しょうゆでこってりと骨まで軟らかく煮上げたもの。加工品でも多く見かけることが出来る。群馬県、秋田県、山形県、茨城県、長野県、滋賀県、佐賀県など日本各地で食べることができる。
    鯉の照煮 コイの切り身をみりんとしょうゆであっさりと煮上げたものをいうようだ。これが埼玉県で広く作られているものなのかなどは不明。[女郎うなぎ 割烹旅館 福助]
    米沢鯉 米沢藩(現山形県米沢市周辺)では19世紀に福島県相馬市からコイ養殖の技術を導入する。上杉鷹山(治憲。18世紀後半から19世紀初めにかけて米沢藩主として藩政改革を行う)の推し進めた政策のひとつとされている。今でも米沢市内ではコイの養殖が行われており、コイ料理の店もある。
    鯉の煮つけ鯉の煮つけ 比較的あっさりと酒、しょうゆ、砂糖の味付けで煮上げたもの。甘露煮よりも軟らかく、食べやすい。真子がとてもおいしい。[滋賀県]
    清水鯉 小城町にある名勝「清水の滝」に向かう道沿いに鯉料理の店が並ぶ。[佐賀県小城市小城町]
    鯉の刺身鯉の刺身 小骨の少ない腹の方の身をやや厚めの刺身したもの。小骨の処理など不明な点もあるが、臭味もなく、コイ本来の味が楽しめる。[かねよ 滋賀県大津市]
    佐久鯉 長野県佐久市(佐久地方)では、水田養殖での鯉養殖が盛んであった。当然コイをよく食べる地域では、今でも鯉料理を供する店が多い。佐久市の料理店の「鯉御膳」。
    コイの子まぶし、子つき 子持ちの時季である冬から春にかけて造られている。フナで造られているのが有名だが、同じようにコイで造られる地域も多い。薄くそぎ造りにした身か、糸造りにしたものに塩水でゆでて水分を飛ばした卵粒をまぶしたもの。コイの産地では比較的よく見られる。[京都府、滋賀県、島根県など]

    関連コラム(郷土料理)

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    加工品・名産品

    鯉の甘煮 こってりとしたしょうゆ味で煮上げたもの。[丸原鯉屋 山形県寒河江市]
    鯉ぶかし かなり濃いめの味つけだが、骨まで軟らかく煮上げている。[丸原鯉屋 山形県寒河江市]
    鯉うま煮 比較的こってりと煮たものだが、まったくイヤミがない。[蓮見商店 群馬県邑楽郡板倉町]
    鯉うま煮 比較的あっさりと上品に煮上げたもの。[西友 滋賀県高島市今津]
    鯉の新巻 富山県福岡町、長野県
    鯉あらい 鯉を洗いにして酢みそをつけたパック。[岡水産 北海道石狩市]
    鯉のうま煮(甘露煮、甘煮) コイの胆嚢を覗き、筒切りにする。これを酒、砂糖、しょうゆなどでこってりと骨や鱗が軟らかくなるまで煮上げたもの。日本全国で作られていて、コイの加工品のなかでももっとも定番的なもの。[深澤鯉店 山形県南陽市ほか]
    鯉のカルシウム煮カルシウム煮 淡水魚のコイには海水魚よりも多くのカルシウムを含んでいる。このカルシウムの多さをうたったものだとは思うが、味もいいし面白い。[渡部鯉店 山形県南陽市]
    鯉の甘煮鯉の甘煮 しょうゆ、砂糖、酒の味つけで軟らかく煮込んだもの。とても上品で軟らかい。淡水魚の臭いも皆無で実にうまい。[米沢鯉六十里 山形県米沢市]
    鯉甘煮鯉甘煮 コイを筒切りにし甘辛く煮上げたもの。[長岡鯉店 長野県諏訪郡下諏訪町]
    佐久鯉唐揚佐久鯉唐揚 コイの身を適宜に切り、唐揚げにしたもの。食べやすい。[魚よし 長野県佐久市]

    釣り情報

    さなぎ粉(カイコのさなぎの粉末)、サツマイモなどを使った練り餌を吸い込み仕掛け(練り餌を団子状にしたものを螺旋状の道具につけ、その周りにハリをつけたもの)でぶっ込み釣り。ひたすら待ちの釣りだ。

    歴史・ことわざ・雑学など

    季語 冬。
    淀の鯉(淀鯉) 〈城州(山城)淀川の産がもっともよい。武蔵浅草川、常陸箕輪田のものがこれに次ぐ。近江の琵琶湖・信濃の諏訪湖のものもまた供に佳い。奥州の北地には鮒はいるけれども鯉はまったく存在しない。〉『和漢三才図会』(寺島良安 東洋文庫 平凡社 正徳2年 1712)。この場合の淀川とは現淀城のあるあたりのことだと思われる。
    野鯉 コイはユーラシア大陸のものが中国を経て移入されたものとされている。ただし、国内でも化石が発見されている、一般にコイとされている「真鯉(まごい)」よりも体高の低い、黒っぽい「野鯉(のごい)」がいることから国内原産の別種のコイの存在が浮かび上がってきている。国内に棲息するコイが2種になる可能性も大。
    コイの養殖 中国で紀元前1500年頃始まるとされる。紀元前5世紀に陶朱公范蠡(はんれい)が『養魚経』というコイの飼育法を表している。范蠡は越の勾践を覇王とした臣。
    包丁儀式 コイをはじめとする淡水魚を使った料理は年々廃れていっているように感じる。古く縄文時代から食用とされ、また古代には特別な意味合いを持つ魚としてマダイ以上に珍重されていた。平安時代より四条流(宮中での善部の一流派)の包丁儀式(包丁式)で使われることでも有名だ。
    東京の鯉 東京下町は水路の発達したところでコイやフナ、ドジョウなどをよく食べていたという。それが戦後、高度成長期、そして最近となってほとんど残っていない。
    ことわざ 中国の竜門の鯉(コイが黄河にある竜門を超えると竜になる)。ことわざの「鯉の滝登り」もここからくる。
    俎板上の鯉 死を待つしかない状態、絶体絶命の状態のこと。まな板の上にのせられ、包丁でさばかれるコイに例えたもの。
    鯉寺 龍宝寺(東京都台東区寿1-21-1)のこと。以下抜粋「嘉永6年(1853)3月29日、浅草新堀川龍寶寺門前付近に四尺五寸程なる大鯉浮かびいたるを見て、町の人々大騒ぎとなり之を捕えんとせしも大鯉暴れ容易に捕獲出来ず遂に船を出し血気の若者達数名川に飛び込み各自刃物竹槍等にて突き刺し漸く大鯉の弱りたるところを捕え河畔なる龍寶寺庭内大池に放ちやりしか。4月3日大鯉は遂に死せり。
    然るに近隣の者、その夜大勢集まりてこれを食せしところ、にわかに高熱にななされ吐血する者も有り40日余大いに苦しみたり。特に料理せし者のうち2人は同月16日に、他の4人は同月23日相次いで悶死せり。遺族の者達この不思議なる祟りにおどろき、ゆかりの者一同と心を合わせ鯉の霊を慰めんと龍寶寺境内に供養の碑を建て篤く弔いたり。」
    ぶんしろ 武蔵国にて鯉魚の小なるを「ぶんしろ」と称す。『物類称呼』(越谷吾山著 安永4/1775 解説/杉本つとむ 八坂書房 1976)
    鯉のぼり鯉のぼり 江戸時代武家の風習として紙や布で鯉の吹き流しを作り、立てたもの。に男児の健康と出世などを願い五月、端午の節句に立てられるようになった。
    鯉サブレ鯉サブレ コイの養殖が盛んな長野県佐久市の銘菓。[清水屋 長野県佐久市]
    こて絵 古くより、左官が壁を塗る道具である鏝(こて)を使って絵を描いたもの。「清流に鯉」、「鯉瀧登り」など江戸時代、明治時代などのものが残っている。写真は鳥取県倉吉市で見つけたもので、比較的新しいのではないかと思う。

    参考文献・協力

    『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『新・霞ヶ浦の魚たち』(霞ヶ浦市民協会)、『新 北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社) 、『新選漢和辞典』(小林信明 小学館)

    地方名・市場名

    ジコイ[地鯉] ノゴイ[野鯉]
    場所一般的に 備考養殖ものではなく天然もののこと 
    ヒゴイ[緋鯉]
    場所一般的に日本各地 備考色がついたコイのこと。 
    ナメリ ナメ ナメイ
    場所佐賀県筑後川周辺 参考文献 
    ハヤリ
    場所岡山県岡山市 参考文献 
    コー
    場所愛知県旧中島郡・可児郡(現稲沢市・一宮市・清須市、可児市) 
    イロコイ イロゴイ[色鯉] ハナゴイ[花鯉] モヨウゴイ[模様鯉] ニシキゴイ[錦鯉]
    場所新潟県二十村(現長岡市山古志村・川口町) 備考食用ゴイを養殖するうちに突然変異で発色した個体。 参考文献 
    ホオリュウ ホウリョウモノ
    場所日本各地 備考養殖されたコイのこと。 参考文献 
    コイ
    場所東京都、群馬県、福岡県久留米市など一般的に 参考日比野友亮 
    ブンシロー
    場所東日本 参考文献 
    クイユ クーユー
    場所沖縄 参考文献 
    アフミコイ[近江鯉] オオミゴイ[近江鯉]
    場所滋賀県琵琶湖 備考〈明治24年大和郡山産のものを放流せるもの〉 参考文献 
    オカワスジ
    場所滋賀県琵琶湖労田川筋 参考文献 
    アカクチ
    場所福岡県久留米周辺 サイズ / 時期600g以下 参考文献 
    マゴイ
    場所福島県棚倉、愛知県犬山、琵琶湖 備考野生。 参考文献 
    ブンシヨー
    場所福島県相馬地方 参考文献 
    サクゴイ[佐久鯉]
    場所長野県 備考特に佐久市で養殖されたコイをさす。また単に養殖されたものという意味合いももつ。 参考長野県小売店 
    サラサ
    場所長野県松本 参考文献 
    ヤマト ヤマトゴイ[大和鯉]
    場所滋賀県大津市その他 備考養殖されたコイのこと。 参考文献より。 
  • 主食材として「コイ」を使用したレシピ一覧

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