オオメハタ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科オオメハタ属

Malakichthys griseus Döderlein,1883

漢字 大目羽太。
由来・語源 古くはスズキ科オホメハタ亜科であった。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
ハタに近い種だと思われていて、目がとても大きいため。
田中茂穂は標準和名をウミブナとし、古い表記はオホメハタ。

海水魚。水深100〜600メートル。
新潟県沖、地部県外房〜九州南岸の太平洋沿岸、沖縄舟状海盆。
済州島、ルソン島南シナ海沿岸、オーストラリア北岸・北西岸。

産卵期は秋から冬。

主に東京湾以南の深場の底曳き網などで漁獲されている。小魚で見た目が地味なのもあって産地でも目立たない存在。流通上でも種までわかる人は非常に少ない。
主に静岡県、愛知県、三重県、愛知県、鹿児島県などの産地周辺で流通し、希に関東にもやってくる。非常に味のいい魚で、比較的手頃な値段なのでもっと食べられてもいい。

市場での評価 関東の市場には希に入荷してくる。オオメハタ属３種（オオメハタ、ワキヤハタ、ナガオオメ）は区別しないで取り扱われる。値段はやや高め。
漁法 底曳き網、釣り
産地 鹿児島県、三重県、静岡県、愛知県

目が澄んでいる、触って硬いもの。鰓が鮮紅色のもの。

旬は秋〜春。
鱗は柔らかく取りやすい。皮は薄くやや硬い。骨は柔らかい。
血合いの弱い白身。熱を通しても硬くならない。

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オオメハタのあぶり（焼霜造り） 非常に上品な味わいで、嫌みがないものの、身の味にあまり特徴がない。これを皮を生かすことでインパクトのある味にする。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮目をあぶり、急速冷凍庫に少し入れていく。もしくは氷水に落として水分をよくきる。大きめなら皮目が落ち着いてから適当に切る。炙ることで皮下の脂が一度溶けて甘味を持つ。非常に味わい深く、美味。

オオメハタの刺身 水洗いして三枚に下ろして皮を引く。これを刺身状に切ったもの。上品な白身ながら脂が混在していて甘味が強い。舌触りもよくて非常に美味。わさびもいいがしょうが、ねぎなどで食べてもおいしい。

オオメハタの塩焼き 水洗いして振り塩をしてビニール袋などに包み１時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。皮目に独特の香りがあり、これが実に食欲をそそる。上質の白身で適度に繊維質で甘味があって美味。食べ飽きない味だ。
オオメハタの開き干し 小型の魚なので、たくさん手に入れたら干物にして置くといい。ここでは開いて干したが、丸干しにしてもいい。立て塩にして水分をよくきり、半日ほど干し上げたもの。手づかみで食べて欲しい。
オオメハタの煮つけ 寒い時季に揚がった大振りのオオメハタを水洗いする。湯通しして、冷水に落として鱗やぬめりを取る。これを酒、砂糖、しょうゆ、水で煮る。身は適度に繊維質で身離れがいい。煮ても硬く締まらず、魚自体の甘味があっておいしい。酒・塩、酒・みりん・しょうゆなど味つけはお好みで。
オオメハタのフライ 三枚に下ろして、皮を引いてもいいし、そのままでもいい。腹骨と血合い骨を抜き、塩コショウして溶き卵をくぐらせ、パン粉をまぶして揚げる。パン粉の香ばしさのなかにとても汁気の多い身が豊潤な風味を持つ。ハンバーガーなどにすると楽しいかも。
オオメハタの唐揚げ 小振りのオオメハタを使って作ったが大振りのものは観音開きにしたり、適宜に切り揚げるといい。皮目の香りがとても好ましい。骨まで軟らかく揚がるので、余すところなく食べることができる。
オオメハタの天ぷら 底曳き網のある静岡県沼津市などでは、小振りのものを天ぷらにしている料理店がある。皮目に香りがあって、天種としても非常に優秀なのだ。キスのように開いて、やや高めの温度で短時間にさくっと揚げる。
オオメハタのみそ汁 刺身などにして残ったアラや頭部を集めて置く。湯通しして冷水に落としてみそを溶く。酒を加えてもいいし、しょうがをふってもいい。またここでは白ねぎを使ったがニラとの相性がいい。実に味わい深く、しかも嫌みがない。ご飯に合う。

静岡県沼津市。
愛知県三河地方
三重県尾鷲市。

主に干もの原料になる。
昭和鯛丸干し 内臓が小さく、きれいな魚なので鱗だけ取り、塩をして丸干しにできる。開き干しよりもうま味のロスが少なく、非常に美味。酒の肴として実にいい。［神保商店　三重県尾鷲市］
みりん干し 底曳き網の基地ならではの加工品。開いて甘い漬け地に浸して、干し上げたもの。甘味がほどよくていい味だ。ご飯にもよく合う。［マルイ鮮魚店　愛知県蒲郡市］

相模湾では100メートルから200メートルを狙う中深場釣りで釣れる。胴つきもしくは天秤仕掛けで餌はサバの短冊でもオキアミでもよい。近年「白ムツ釣り」というのが本種のこと。

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協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市　■http://tanakasuisan-kagoshima.com/）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）