ヒゲオオメハタ

ヒゲオオメハタの焼霜造り やや水分が多いものの、身にも皮目にも豊かな味がある。これはオオメハタ属の魚の特徴である。ここでは熱を通すと独特の風味が出る皮を生かして料理してみた。
水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、いちど水分を拭き取る。皮を上にして、皮をバーナーであぶり氷水にとる。粗熱が取れたら水分をきり、ペーパータオルにくるんで冷蔵庫で皮を落ち着かせてから刺身状に切る。
そんなに大きな魚ではないのに、一切れ一切れが非常にうま味豊かで味わい深い。皮下に見えない脂の層を感じる。

ヒゲオオメハタの塩焼き 大小ばらつきがあったので小型を１尾丸ごと塩焼きにしてみた。水洗いして塩を振り１時間以上置いてから焼く。焼けたときの皮の香りが非常にいい。水分が多い割りに硬く締まらず、身離れがよい。身にうま味があってとてもおいしい。

ヒゲオオメハタの煮つけ 刺身などにして残ったあらや、卵巣、などを集めて置く。頭部などは梨子割りにして、あらと一緒に湯通し、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・醤油・砂糖・水を煮立たせた中で煮る。実にいいだしが出て、その煮汁をからめながら食べると無類の味。卵巣もおいしい。

ヒゲオオメハタのムニエル 皮を引いてソテーしてもいいが、皮目の風味がもったいない気がする。皮は薄くあまり邪魔にならないので、三枚下ろしにして血合い骨をとって塩コショウ、小麦粉をまぶしてソテー、仕上げにバターで風味づけする。ほどよく繊維質の上品な白身はバターと好相性。脆弱に舌の上でくだけて、うま味が濃い。

ヒゲオオメハタの唐揚げ 水分が多くクセのない白身というのは揚げ物に向いている。フライにしてもいいが歩留まりが悪いので片身を唐揚げにしてみた。これが実に美味だ。片身に切れ目をいれて水分をよくきり、片栗粉をまぶす。少し時間をおき、片栗粉が魚に馴染んでからじっくりと二度揚げにする。中骨こそ硬いものの、さくさくと丸ごと食べられて満足度が高い。

ヒゲオオメハタの潮汁 あらなどを集めて置く。頭部などは梨子割りにして湯通しする。氷水に落としてぬめりや残った鱗を流す。水分をよくきり、昆布だしで煮だして酒・塩で味つけする。上品で淡泊な魚だが、非常にうま味豊かなだしが出る。付着した身にもうま味がある。