ヒゲオオメハタ

Scientific Name / Malakichthys barbatus Yamanoue & Yoseda, 2001

ヒゲオオメハタの形態写真

25cm SL 前後になる。背中は灰褐色でその他は銀色をして体高がある。臀鰭棘は3。下顎に一見髭(ひげ)に見える棘(とげ)がある。[鹿児島県三島村と屋久島の中間地点]
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25cm SL 前後になる。背中は灰褐色でその他は銀色をして体高がある。臀鰭棘は3。下顎に一見髭(ひげ)に見える棘(とげ)がある。[鹿児島県三島村と屋久島の中間地点]下顎に一見髭(ひげ)に見える棘(とげ)がある。臀鰭棘は3。
    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★★
      めったに出合えない
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目Malakichthyidae科オオメハタ属

    外国名

    学名

    Malakichthys barbatus Yamanoue & Yoseda, 2001

    漢字・学名由来

    漢字 髭大目羽太 Higeoomehata
    由来・語源/オオメハタ属で顎髭(ひげじょう)のように見える棘が下顎にあるため。

    地方名・市場名

    メバル
    場所鹿児島県鹿児島市 

    生息域

    海水魚。水深100-600mの大陸棚。
    駿河湾〜土佐湾、鹿児島県三島村の太平洋沿岸。
    広東省沖、オーストラリア北西部・北東部。

    生態

    基本情報

    ほとんど深海魚といってもいい水深にいて、駿河湾以南で見つかっているが、とれても発見と言った方がいい。国内で揚がる魚の中でももっとも珍しい種である。
    珍魚度 珍魚の中でもかなりの珍魚。生息域を探してもめったに出合えるものではない。

    水産基本情報

    市場での評価 関東では一度も見ていない。
    漁法 釣り
    産地 鹿児島県

    選び方

    味わい

    旬は不明。
    鱗は薄く取りやすい。皮はしっかりしている。骨は軟らかい。腹腔膜は黒い。
    透明感のある白身でやや水っぽいが、熱を通すと適度に締まる。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ヒゲオオメハタの料理・レシピ・食べ方/生食(焼霜造り)、焼く(塩焼き)、煮る(煮つけ)、ソテー(ムニエル)、揚げる(唐揚げ)、汁(潮汁、みそ汁)
    ヒゲオオメハタの焼霜造り やや水分が多いものの、身にも皮目にも豊かな味がある。これはオオメハタ属の魚の特徴である。ここでは熱を通すと独特の風味が出る皮を生かして料理してみた。
    水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、いちど水分を拭き取る。皮を上にして、皮をバーナーであぶり氷水にとる。粗熱が取れたら水分をきり、ペーパータオルにくるんで冷蔵庫で皮を落ち着かせてから刺身状に切る。
    そんなに大きな魚ではないのに、一切れ一切れが非常にうま味豊かで味わい深い。皮下に見えない脂の層を感じる。

    ヒゲオオメハタの塩焼き 大小ばらつきがあったので小型を1尾丸ごと塩焼きにしてみた。水洗いして塩を振り1時間以上置いてから焼く。焼けたときの皮の香りが非常にいい。水分が多い割りに硬く締まらず、身離れがよい。身にうま味があってとてもおいしい。
    ヒゲオオメハタの煮つけ 刺身などにして残ったあらや、卵巣、などを集めて置く。頭部などは梨子割りにして、あらと一緒に湯通し、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・醤油・砂糖・水を煮立たせた中で煮る。実にいいだしが出て、その煮汁をからめながら食べると無類の味。卵巣もおいしい。
    ヒゲオオメハタのムニエル 皮を引いてソテーしてもいいが、皮目の風味がもったいない気がする。皮は薄くあまり邪魔にならないので、三枚下ろしにして血合い骨をとって塩コショウ、小麦粉をまぶしてソテー、仕上げにバターで風味づけする。ほどよく繊維質の上品な白身はバターと好相性。脆弱に舌の上でくだけて、うま味が濃い。
    ヒゲオオメハタの唐揚げ 水分が多くクセのない白身というのは揚げ物に向いている。フライにしてもいいが歩留まりが悪いので片身を唐揚げにしてみた。これが実に美味だ。片身に切れ目をいれて水分をよくきり、片栗粉をまぶす。少し時間をおき、片栗粉が魚に馴染んでからじっくりと二度揚げにする。中骨こそ硬いものの、さくさくと丸ごと食べられて満足度が高い。
    ヒゲオオメハタの潮汁 あらなどを集めて置く。頭部などは梨子割りにして湯通しする。氷水に落としてぬめりや残った鱗を流す。水分をよくきり、昆布だしで煮だして酒・塩で味つけする。上品で淡泊な魚だが、非常にうま味豊かなだしが出る。付着した身にもうま味がある。

    好んで食べる地域・名物料理

    加工品・名産品

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    協力/田中水産(鹿児島県鹿児島市 ■http://tanakasuisan-kagoshima.com/)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会 20130226)
  • 主食材として「ヒゲオオメハタ」を使用したレシピ一覧

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