ワキヤハタ

Scientific Name ／ Malakichthys wakiyae Jordan and Hubbs, 1925

ワキヤハタの形態写真

25cm前後になる。体高があり、形はフナを思わせる。背の部分は茶灰色、腹側は銀白色。尻鰭は短く、基部が長い。
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25cm前後になる。体高があり、形はフナを思わせる。背の部分は茶灰色、腹側は銀白色。尻鰭は短く、基部が長い。尻鰭は短く、基部が長い。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★★
      究極の美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目Malakichthyidae科オオメハタ属

    外国名

    Silverbelly seaperch

    学名

    Malakichthys wakiyae Jordan and Hubbs, 1925

    漢字・学名由来

    漢字 脇谷羽太　Wakiyahata
    由来・語源 『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）に新称とある。ホロタイプ（正模式標本）は鹿児島県で脇谷洋次郎が採取、命名者に提供したために献名。
    Jordan
    David Starr Jordan〈デイビッド・スター・ジョーダン（ジョルダン）　1851-1931　アメリカ〉。魚類学者。日本の魚類学の創始者とされる田中茂穂とスナイダーとの共著『日本魚類目録』を出版。

    地方名・市場名 ？

    シロムツ[白むつ]
    場所相模湾、愛媛県八幡浜　備考相模湾ではオオメハタとともに。　
    ギンムツ[銀むつ]
    場所東京湾内房　
    ショウワダイ[昭和鯛]
    場所三重県尾鷲　備考他のオオメハタ属とともに。この干物が名物として人気を集めている。　
    デンデン
    場所静岡県沼津市　備考オオメハタ3種とも呼び名はすべて。　
    フナ フナゴ
    場所徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』　
    メバル[目張]
    場所鹿児島県　備考これはウスメバルが棲息せず、メバルもほとんどいないため「目張」というと本種となる。　
    ウミブナ タイショウ[大正？] タイショウアジ[大正鰺？] フナ オキフナ
    備考別名。　

    生息域

    海水魚。水深100-600mの大陸棚縁辺。
    山口県〜九州南岸の日本海・東シナ海、千葉県外房〜九州南岸の太平洋沿岸。伊予灘、東シナ海大陸棚縁辺。
    韓国釜山。

    生態

    産卵期は秋から冬。

    基本情報

    底曳き網や深場での釣り漁で揚がる魚。近縁種のオオメハタとよく混同されている。
    量的には少ないが上質の白身として、プロの間では非常に評価が高い。

    水産基本情報

    市場での評価 関東の市場には希に入荷してくる。オオメハタ属３種（オオメハタ、ワキヤハタ、ナガオオメ）は区別しないで取り扱われる。値段はやや高め。
    漁法 底曳き網、釣り
    産地 三重県、静岡県、愛知県、宮崎県、福岡県

    選び方

    目が澄んでいるもの。触って硬いもの。鰓が鮮紅色のもの。

    味わい

    旬は秋から冬
    鱗は薄くやや大きく取りやすい。皮は薄く弱い。骨は柔らかい。
    やや水分の多い白身で血合いは弱い。熱を通しても硬く締まらず、適度に繊維質。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ワキヤハタの料理法・レシピ・食べ方／焼く（塩焼き）、生食（刺身、セビチェ、焼霜造り）、煮る（煮つけ）、汁（みそ汁、潮汁）、揚げる（唐揚げ）、ソテー（バター焼き）
    ワキヤハタの塩焼きワキヤハタの塩焼き 水洗いして内臓、鰓などをずぼ抜きする。振り塩をして１時間以上置き、じっくりと焼き上げたもの。焼くとふんわりと柔らかくなり、ほどよく繊維質なので身離れがいい。香りがよく身に甘みがあり、非常に美味。塩焼きの味は魚類中トップクラス。何尾でも食べられるほどにうまい。

    ワキヤハタの刺身ワキヤハタの刺身 水洗いして三枚に下ろす。腹骨をすき、血合い骨を抜く。片身は皮付きのままあぶって急速冷凍してさます（凍らせないこと）。片身は皮を引く。これを刺身状に切る。皮を引いて普通に刺身にしても甘味があって美味。皮目を炙ると香りが立ち、皮のうま味も楽しめる。
    ワキヤハタの煮つけワキヤハタの煮つけ やや水分の多い身質ながら、煮ても硬く締まりすぎない。全体にうま味が豊富であるためか、味つけで本来の味わいが死なないところも魅力的だ。湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、酒、みりん（砂糖）、しょうゆで味つけしたもの。
    ワキヤハタのみそ汁ワキヤハタのみそ汁 汁と言ってもワキヤハタの場合はだしを取るよりも本体そのものを楽しみたい。鍋に入る大きさに切り、湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流す。水分をよく拭き取り、水から煮出してみそを溶く。みそ汁のなかで身をほぐしながら食べる。
    ワキヤハタの唐揚げワキヤハタの唐揚げ やや水分が多く柔らかいところが唐揚げに向いている。小振りは背から観音開きにして、片栗粉をまぶして１度目は低温でじっくりと。２度目は高めでかりっと揚げる。頭部からかじりついて余すところなく食べられる。
    ワキヤハタのバター焼きワキヤハタのバター焼き 水洗いして塩コショウする。小麦粉をまぶしてソテーするのもいいが、沖縄風にそのままソテーしてみた。じっくりていねいにソテーすると表面が香ばしく、中がしっとりとして甘味があってとてもおいしい。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    ワキヤハタの丸干し昭和鯛の丸干し 内臓はそのままに鱗を取り、塩味をつけて丸のまま干し上げたもの。やや強めに干し上げていて苦みやえぐみがまったくなく食べやすく、非常に味がいい。酒の肴としても、おかずとしてもいい。［北村商店　三重県尾鷲市］

    釣り情報

    相模湾では100メートルから200メートルを狙う中深場釣りで釣れる。胴つきもしくは天秤仕掛けで餌はサバの短冊でもオキアミでもよい。近年「白ムツ釣り」というのが本種のこと。

    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会） 、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、「一日一魚」（岩田昭人）、『日本産魚類全種の学名　語源と解説』（中坊徹次・平嶋義宏　東海大学出版部　2015）、『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
  • 主食材として「ワキヤハタ」を使用したレシピ一覧

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