コショウダイ

漢字 胡椒鯛、小正だい、鰭白魚、古世宇（京俗）　Koshoudai
由来・語源
江戸（東京）に江戸時代からある呼び名を標準和名にしたもの。2000年前後までの水揚げから考えても江戸時代に江戸湾（東京湾）に大型はほとんど生息していなかったと考えられる。むしろ斑点や斜めに背から腹に横切る帯が目立つ若魚、幼魚が多かっただろう。この若い個体に対してつけた呼び名だと思う。
黒く丸い斑紋からの「胡椒鯛」ではなく、小さい割りに目立つ柄をした「小姓鯛」だった可能性も捨てられない。
1938年の魚類検索では、旧仮名遣いではコセウダヒ属コセウダヒだった。
こしょうだひ 〈こしょうだひ　武蔵品川〉『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎　1897/明治30年）
胡椒ダイ 栗本丹州『魚譜』。
小正だい 『魚鑑』（武井周作天保辛卯　1831）に「小正だい」。
胡椒鯛 田中茂穂、宇井縫蔵は〈神奈川県三崎、和歌山県和歌浦・湯浅・白崎でコショオダイ〉とある。地域を違えて言語があるということは、「こしょう（こしょお）」という言葉に国内共通の語彙があるはず。「胡椒」なのか「小姓」なのかは不明だが、田中茂穂は「胡椒」をあてている。
鰭白魚 〈身が扁く短首。繊せびれで鱗には白黒の文様がある〉。『和漢三才図会』
英名／Crescent sweetlips Crescent は三日月がたで、体側の暗色帯に囲まれた部分が三日月に見えるため。sweetlips は直訳すると甘い唇だが、分厚く唇がやけに目立つから。

Crescent sweetlips 訳すと「三日月型の模様がある、甘い唇をもつ魚」という意味。体側の斑紋のない白っぽい部分は三日月型に見える。この分厚い唇から「甘い唇」を連想した模様。

旬は秋から初春。産卵後をのぞくと年間を通して味が落ちない。比較的小さくても味がいいので産卵後の盛夏でも小型を選べばおいしい。
鱗は細かく硬い。皮は厚くて強い。骨はあまり硬くない。
上質の白身で血合いがきれい。皮目などに微かに磯臭さが感じられる。熱を通すとやや硬く締まる。

寄生虫 大型は寄生虫を持っている個体が多い。ディディモゾーン（ディディモゾイド）という吸虫に寄生されているのだ。黄色みがかった袋状に見え、包丁などが当たると黄色い汁が出る。非常にやっかいなものだが、最終宿主が魚類なので、人体には影響がない。ただしとても食べる気になれない。煮たり、焼いたりしても痕跡が残る。
大型の個体の方が多く寄生されている。この寄生虫が本種の評価を落としている。

コショウダイの刺身 10月の成魚を水洗いし、三枚に下ろして、皮を引いて刺身にする。血合いを脂が覆い霜が降りたよう。脂は身にも混在して白濁させている。食感がありやや硬く感じるほどだが、脂の口溶け感があり。魚らしいうま味がほどよく感じられる。非常においしい。

コショウダイの若魚の刺身 本種などイサキ科の特徴は幼魚期から刺身にして味がいいことだ。水洗いして三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮を引き刺身にする。鮮度がいいものは薄く切らないと硬く感じるほどだ。６月、小さいのに脂があり、噛むほどに味が出て非常に味わい深い。［全長24cm・重さ288g］

コショウダイの若魚の焼霜造り ６月の若魚を使った。水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、水分をよく拭き取る。皮目をあぶって冷水に落として粗熱を取る。皮目が落ち着いていたら、刺身状に切る。皮周辺に独特の好ましい風味があり、身にはほどよい脂の甘さがある。［全長24cm・重さ288g］

コショウダイの蒸魚（清蒸） 水洗いして二枚に下ろす。頭部でも切り身でもいいが、ここでは頭部（兜）を使った。皿に盛りてしょうが、ねぎを乗せて15分ほど蒸す。蒸し上がりにタレ（醤油・紹興酒・砂糖・魚醬を合わせて一煮立ちしたもの。もしくは甘い中華醤油）をかけ、ねぎ、香菜などをかざり、熱く熱した油をかける。

コショウダイの塩焼き 小型はまるのまま、大型は切り身で焼き上げる。ここではかま（胸鰭まわり）を使った。振り塩をして１時間以上寝かせる。これをじっくりと焼く。イサキ科ならではの身のしまり方、皮目の香りなど絶品だ。

コショウダイのあら煮 兜や中骨を煮た。兜は梨子割りにする。中骨は適当に切る。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・水を煮立てた中で火を通す。みりん、砂糖で甘味をつけてもいい。身離れがよく、骨周りに味がある。残った作る骨湯（医者いらず）を作ってもいい。

コショウダイのフライ あまり新しいものよりも、寝かせたものの方がおいしい。三枚に下ろし血合い骨・腹骨を取る。塩胡椒して小麦粉をまぶし、衣（小麦粉・卵・水・油。溶き卵でもいい）をからめパン粉をつけてかりっと揚げる。脂のある時季のものは柔らかく豊潤。その上、上品な味わいで美味。

コショウダイのバター焼き 小型は丸のまま、大型は切り身を使う。水洗いして表面の水分をていねいに取る。塩コショウして１時間ほど寝かせる。フライパンに多めの油をいれてじっくり香ばしくソテーする。火が通ったら、マーガリン（バター）で風味づけする。身離れがよく、皮目に独特の好ましい風味がある。とてもご飯に合う。

コショウダイのみそ汁 あらを集めて置く。適当に切り、湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。うま味豊かな汁になり、付着した身も甘味があって美味。ご飯に合う。

コショウダイの潮汁 あらを集めて置く。適当に切り、湯通しして冷水に落として水分をよくきる。これを昆布だしで煮だして酒と塩で味つけする。非常に上品でいながら、味わい深い汁になる。後味がよく酒の後などにうまい。