コショウダイ

漢字 胡椒鯛、小正だい、鰭白魚、古世宇（京俗）　Standard Japanese name / Koshoudai
由来・語源
江戸（東京）に江戸時代からある呼び名を標準和名にしたもの。2000年前後までの水揚げから考えても江戸時代に江戸湾（東京湾）に大型はほとんど生息していなかったと考えられる。むしろ斑点や斜めに背から腹に横切る帯が目立つ若魚、幼魚が多かっただろう。この若い個体に対してつけた呼び名だと思う。
黒く丸い斑紋からの「胡椒鯛」ではなく、小さい割りに目立つ柄をした「小姓鯛」だった可能性も捨てられない。
1938年の魚類検索では、旧仮名遣いではコセウダヒ属コセウダヒだった。
こしょうだひ 〈こしょうだひ　武蔵品川〉『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎　1897/明治30年）
胡椒ダイ 栗本丹州『魚譜』。
小正だい 『魚鑑』（武井周作天保辛卯　1831）に「小正だい」。
胡椒鯛 田中茂穂、宇井縫蔵は〈神奈川県三崎、和歌山県和歌浦・湯浅・白崎でコショオダイ〉とある。地域を違えて言語があるということは、「こしょう（こしょお）」という言葉に国内共通の語彙があるはず。「胡椒」なのか「小姓」なのかは不明だが、田中茂穂は「胡椒」をあてている。
鰭白魚 〈身が扁く短首。繊せびれで鱗には白黒の文様がある〉。『和漢三才図会』

Crescent sweetlips 訳すと「三日月型の模様がある、甘い唇をもつ魚」という意味。体側の斑紋のない白っぽい部分は三日月型に見える。この分厚い唇から「甘い唇」を連想した模様。

旬は秋から初春。産卵後をのぞくと年間を通して味が落ちない。比較的小さく方が味がいい。特に産卵後の盛夏でも小型を選ぶべきだ。
鱗は細かく硬い。皮は厚くて強い。骨はあまり硬くない。
上質の白身で血合いがきれい。皮目などに微かに磯臭さが感じられる。熱を通すとやや硬く締まる。

寄生虫 大型は寄生虫を持っている個体が多い。ディディモゾーン（ディディモゾイド）という吸虫に寄生されているのだ。黄色みがかった袋状に見え、包丁などが当たると黄色い汁が出る。非常にやっかいなものだが、最終宿主が魚類なので、人体には影響がない。ただしとても食べる気になれない。煮たり、焼いたりしても痕跡が残る。
大型の個体の方が多く寄生されている。この寄生虫が本種の評価を落としている。

コショウダイの刺身 10月の成魚を水洗いし、三枚に下ろして、皮を引いて刺身にする。血合いを脂が覆い霜が降りたよう。脂は身にも混在して白濁させている。食感がありやや硬く感じるほどだが、脂の口溶け感があり。魚らしいうま味がほどよく感じられる。非常においしい。

コショウダイの若魚の刺身 本種などイサキ科の特徴は幼魚期から刺身にして味がいいことだ。水洗いして三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮を引き刺身にする。鮮度がいいものは薄く切らないと硬く感じるほどだ。６月、小さいのに脂があり、噛むほどに味が出て非常に味わい深い。［全長24cm・重さ288g］

コショウダイの若魚の焼霜造り ６月の若魚を使った。水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、水分をよく拭き取る。皮目をあぶって冷水に落として粗熱を取る。皮目が落ち着いていたら、刺身状に切る。皮周辺に独特の好ましい風味があり、身にはほどよい脂の甘さがある。［全長24cm・重さ288g］

コショウダイの蒸魚（清蒸） 水洗いして二枚に下ろす。頭部でも切り身でもいいが、ここでは頭部（兜）を使った。皿に盛りてしょうが、ねぎを乗せて15分ほど蒸す。蒸し上がりにタレ（醤油・紹興酒・砂糖・魚醬を合わせて一煮立ちしたもの。もしくは甘い中華醤油）をかけ、ねぎ、香菜などをかざり、熱く熱した油をかける。

コショウダイの塩焼き 小型はまるのまま、大型は切り身で焼き上げる。ここではかま（胸鰭まわり）を使った。振り塩をして１時間以上寝かせる。これをじっくりと焼く。イサキ科ならではの身のしまり方、皮目の香りなど絶品だ。

コショウダイのあら煮 兜や中骨を煮た。兜は梨子割りにする。中骨は適当に切る。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・水を煮立てた中で火を通す。みりん、砂糖で甘味をつけてもいい。身離れがよく、骨周りに味がある。残った作る骨湯（医者いらず）を作ってもいい。

コショウダイのフライ あまり新しいものよりも、寝かせたものの方がおいしい。三枚に下ろし血合い骨・腹骨を取る。塩胡椒して小麦粉をまぶし、衣（小麦粉・卵・水・油。溶き卵でもいい）をからめパン粉をつけてかりっと揚げる。脂のある時季のものは柔らかく豊潤。その上、上品な味わいで美味。

コショウダイのバター焼き 小型は丸のまま、大型は切り身を使う。水洗いして表面の水分をていねいに取る。塩コショウして１時間ほど寝かせる。フライパンに多めの油をいれてじっくり香ばしくソテーする。火が通ったら、マーガリン（バター）で風味づけする。身離れがよく、皮目に独特の好ましい風味がある。とてもご飯に合う。

コショウダイのみそ汁 あらを集めて置く。適当に切り、湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。うま味豊かな汁になり、付着した身も甘味があって美味。ご飯に合う。

コショウダイの潮汁 あらを集めて置く。適当に切り、湯通しして冷水に落として水分をよくきる。これを昆布だしで煮だして酒と塩で味つけする。非常に上品でいながら、味わい深い汁になる。後味がよく酒の後などにうまい。