コショウダイ

顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イサキ科コショウダイ属

Plectorhinchus cinctus (Temminck & Schlegel, 1843)

漢字 胡椒鯛、小正だい、鰭白魚、古世宇（京俗）　Koshoudai
由来・語源 古くからあった種名。旧仮名遣いではコセウダヒ属コセウダヒだった。
江戸時代からある呼び名で、当時から江戸湾（東京湾）、相模湾や難波の海（大阪湾）、伊予灘に大型が普通にいたのかは疑問。むしろ若魚、幼魚が多かったのではないか。とすると「胡椒鯛」ではなく「小姓鯛」だったのではないかと思う。
胡椒ダイ 栗本丹州『魚譜』。
小正だい 『魚鑑』（武井周作天保辛卯　1831）に「小正だい」。
胡椒鯛 田中茂穂、宇井縫蔵は〈神奈川県三崎、和歌山県和歌浦・湯浅・白崎でコショオダイ〉とある。地域を違えて言語があるということは、「こしょう（こしょお）」という言葉に国内共通の語彙があるはず。「胡椒」なのか「小姓」なのかは不明だが、田中茂穂は「胡椒」をあてている。
鰭白魚 〈身が扁く短首。繊せびれで鱗には白黒の文様がある〉。『和漢三才図会』

海水魚。磯や沿岸近くに棲息している。
外房、東京湾、相模湾〜九州南岸の太平洋沿岸。
［青森県日本海側］、新潟県、［富山県黒部港］〜九州南岸の日本海・東シナ海、瀬戸内海、屋久島。
福島県〜青森県でも少ないながら見られる。
朝鮮半島西岸・南岸、台湾、福建省・広東省、海南島、東沙諸島、タイランド湾、マナール湾、オマーン湾。

産卵期は5月から6月。

古くは本州中部以南に生息とあった。伊豆半島以西に多く、相模湾以東には少なかったが、近年では関東でも普通。また日本海でも増えている模様だ。近年、相模湾ではまとまって揚がることもある。
関東の市場ではあまり人気がないが、大型になり、歩留まりがいい上に上質の白身なのでもっと活用されてもいいと思う。
問題は寄生虫がついていることが多いこと。　これさえなければ評価は４星。

市場での評価 西日本などから入荷してくるもので、量は少なめ。上質な白身であるわりにそんなに高価に取引されていない。
漁法 釣り、定置網
主な産地 日本各地

鮮度が落ちるのが遅い。太っていて、触って張りのあるもの。斑文がくっきりしているもの。鰓が鮮紅色のもの。

旬は春から夏。産卵後をのぞくと年間を通して味が落ちない。比較的小さくても味がいいので産卵後の秋でも小型を選べばおいしい。
大型は寄生虫を持っている個体が多い。
鱗は細かく硬い。皮は厚くて強い。骨はあまり硬くない。
上質の白身で血合いがきれい。皮目などに微かに磯臭さが感じられる。
熱を通すとやや硬く締まる。

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コショウダイの刺身 ５月の成魚を水洗いし、三枚に下ろして背の部分を刺身にした。血合いが赤く、脂は身に混在するが皮下に層を作るほどではない。食感がありやや硬く感じるほどでうま味がほどよく感じられる。非常においしい。

コショウダイの若魚の刺身 本種などイサキ科の特徴は幼魚期から刺身にして味がいいことだ。水洗いして三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮を引き刺身にする。鮮度がいいものは薄く切らないと硬く感じるほどだ。６月、小さいのに脂があり、噛むほどに味が出て非常に味わい深い。［全長24cm・重さ288g］
コショウダイの若魚の焼霜造り ６月の若魚を使った。水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、水分をよく拭き取る。皮目をあぶって冷水に落として粗熱を取る。皮目が落ち着いていたら、刺身状に切る。皮周辺に独特の好ましい風味があり、身にはほどよい脂の甘さがある。［全長24cm・重さ288g］
コショウダイのバター焼き 小型は丸のまま、大型は切り身を使う。水洗いして表面の水分をていねいに取る。塩コショウして１時間ほど寝かせる。フライパンに多めの油をいれてじっくり香ばしくソテーする。火が通ったら、マーガリン（バター）で風味づけする。身離れがよく、皮目に独特の好ましい風味がある。とてもご飯に合う。
コショウダイの塩焼き 小型はまるのまま、大型は切り身で焼き上げる。ここではかま（胸鰭まわり）を使った。振り塩をして１時間以上寝かせる。これをじっくりと焼く。イサキ科ならではの身のしまり方、皮目の香りなど絶品だ。
コショウダイのあら煮 兜や中骨を煮た。兜は梨子割りにする。中骨は適当に切る。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・水を煮立てた中で火を通す。みりん、砂糖で甘味をつけてもいい。身離れがよく、骨周りに味がある。残った作る骨湯（医者いらず）を作ってもいい。
コショウダイの潮汁 あらを集めて置く。適当に切り、湯通しして冷水に落として水分をよくきる。これを昆布だしで煮だして酒と塩で味つけする。非常に上品でいながら、味わい深い汁になる。後味がよく酒の後などにうまい。
コショウダイのみそ汁 あらを集めて置く。適当に切り、湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。うま味豊かな汁になり、付着した身も甘味があって美味。ご飯に合う。

コタイ 大分県中津市では市内スーパーでも普通に切り身などで見られ、魚市場関係者も市内ではコショウダイを非常に好むという認識を持っている。料理法などは不明。
コタイの煮つけ 『聞書き 福岡の食事』に麦の穂が色づく頃にとれる、「まだいとくろだいの中間の鯛」はコショウダイである可能性が高い。豊前浜ではなぜかコショウダイを好む。

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協力／愛知県一色仲買店舗魚清、岩田昭人さん（三重県尾鷲市）、中田親さん（愛媛県南宇和郡愛南町城辺深浦）、出口典彦さん（熊本県上天草市大矢野町）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『台湾　淡水及河口魚圖鑑』（高瑞鄕、周銘泰　辰星出版2011）