エリアカコショウダイ

顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イサキ科コショウダイ属

Plectorhinchus schotaf (Forsskål, 1775)

漢字／衿赤胡椒鯛、襟赤胡椒鯛
由来・語源／赤崎正人博士が1984年に和名を提唱。鰓蓋骨を開けると、衿のように見える場所が赤いからだと思われる。

衿赤（襟赤） 鰓蓋骨を持ち上げると縁（衿）にあたる部分が赤いため。

海水魚。サンゴ礁域。
［徳島県海部郡海陽町鞆浦］、土佐湾、鹿児島県内之浦・南さつま市笠沙・種子島、沖縄県金武湾。
インド-西太平洋。

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近年（2016年現在）南日本の近海域で見られるようになった魚で、詳細は不明。
コショウダイ属はみな美味であるが、そのなかでももっとも味がいいもののひとつ。
温暖化のためにとれはじめた魚だとすると、もっとお目にかかる機会が増えるかも知れない。
遠からずに高級魚の階段のいちばん高い場所にいることになりそうだ。

市場での評価／まだ関東では見ていない。
漁法／定置網
産地／鹿児島県

触って張りのあるもの。鰓が赤いもの。

旬は寒い時季。
鱗は細かく取りにくい。皮は厚みがある。
透明感のある白身で脂は層を作り、また身に混在する。熱を通しても硬く締まらない。
できるだけ単純な料理法が向いている。できるかぎり無駄なことはしない方がいい。生食はカルパッチョやセビチェではなく、単に刺身で食べる方がおいしい。焼くやソテーよりも水をかいした料理の方が向いている。
旬と身質 12月24日に鹿児島県鹿児島市に揚がった個体は大量に脂を含んでいた。脂は場所によっては層を作り、身に混在しているところもある。内臓を包む腹腔部分にはかたまり状の脂もある。血合いは弱く、脂の濁りの中に透明感もある。

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生食（刺身）、煮る（まーす煮、煮つけ）、汁（潮汁、みそ汁）、焼く（塩焼き）、ソテー（ポワレ）

エリアカコショウダイの刺身 水洗いして三枚に下ろし、血合い骨を取る。刺身に引く包丁が非常に重いのは脂が強いためだ。切りつけた身の血合いは弱く、一片の刺身が真っ白である。この白濁している総てが上質の脂であり、甘く感じる。しかも身自体にもうま味があって最上級の味わいだ。

エリアカコショウダイのまーす煮 エリアカコショウダイを水洗いし、かまの部分を湯通しして、冷水に取り、ぬめりや鱗、血液などを落とす。よく水切りしてやや強めの塩水でさっと煮たもの。沖縄の郷土料理だが、甘味やうま味が豊富で余分な味つけなしなのに十二分にうまい。
エリアカコショウダイの煮つけ 水洗いしたエリアカコショウダイのかま部分を湯通し、冷水に落として鱗などを取る。よく水切りをして水、しょうゆ、みりんの淡い味つけで煮たもの。まずは皮が絶品である。適度な厚みがあり、脂があるためか舌の上でほろりととろける。身には脂からの脂とうま味をともなう魚らしい甘味がある。
エリアカコショウダイの潮汁 頭部などのあらを湯通しして鱗や血液、ぬめりを取る。水分をよくきり、水から煮出しただけ。昆布だしを使ってもいいが、昆布のうま味すら不要かも知れない。塩味だけの味つけなのに恐ろしくうまい。酒を加えると魚の風味が緩和されるが、それも絶対に必要としない。
エリアカコショウダイのみそ汁 鰭下やすき取った腹の身などを集めて軽く湯通しする。冷水に落として鱗やぬめりを落とし水分をていねいに切る。これを水から煮出してみそを溶く。実に美味であるが、みそが邪魔に思えてならない。
エリアカコショウダイの塩焼き 腹の部分に振り塩をする。１時間以上寝かせてじっくりと焼き上げる。不用意に焼くと脂が強いので燃えてしまうので注意が必要。とてもうまいが、焼いくとうま味が一層濃厚になり、好き嫌いが出そう。塩焼きにするなら脂がほどほどにのっているものを使うべきかも。
エリアカコショウダイのポワレ 皮付きのまま切り身にして塩コショウをする。少し寝かせて、油でじっくりとソテーする。皮目がかりっと香ばしく上がったら出来上がりだ。切り身自体に十二分に味があるので、残念なことに油とケンカしてしまう。うまいことはうまいが屋上屋を架すといった感じだ。

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協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）