オシャレコショウダイ

顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イサキ科コショウダイ属

Plectorhinchus flavomaculatus (Cuvier, 1830)

漢字 お洒落胡椒鯛、お洒落小姓鯛　Osharekoshoudai
由来・語源 色合いが鮮やかなためか。『原色　沖縄の魚』（具志堅宗弘　タイガー印刷　1972）が初出かも知れない。『魚類大図鑑　南日本の沿岸魚』（益田一、荒賀忠一、吉野哲夫　東海大学出版会　1975）にもオシャレコショウダイ。具志堅宗弘、篠原士郎、吉野哲夫などが提唱したのではないかと思う。なぜ「おしゃれ」なのかは不明。

海水魚。浅い岩礁域。
［千葉県内房岩井袋］、八丈島、小笠原諸島、［三重県南勢町・熊野市］、紀伊半島、徳島県日和佐、宮崎県日南市目井津、鹿児島県笠沙、屋久島、琉球列島、南大東島。
台湾、南沙諸島、インド・太平洋域、紅海。

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イサキ科の体高のあるタイプ。琉球列島が主な産地だが、少ないながら小笠原諸島や紀伊半島、九州南部などで水揚げされている。
コショウダイ属は国内水揚げが増えてきているが、本種は比較的少ない。大型になり、身質はコショウダイ属のなかでもトップクラスだ。味のよさが知られ始めており、今現在明らかに高級魚。

市場での評価／関東には希に入荷する。徐々に値上がりをしている。
漁法／定置網
産地／鹿児島県、沖縄県、三重県

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旬は琉球列島などと本州紀伊半島などでは違うのではないかと感じている。紀伊半島では晩秋〜冬。
鱗は細かくとても硬い。皮は厚みがあって強い。骨はやや硬め。
血合いの赤い白身で脂は皮下と筋肉に混ざる込む。熱を通しても硬く締まらない。

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オシャレコショウダイの刺身（背） 皮が硬いので素直に皮を引き、刺身にするべきかも。皮を引くと血合いが美しく、脂は筋肉層の間に溜まる。背の部分の食感はやや強めで、脂がとろけるときに、甘味を感じる。魚らしいうま味も豊かで実に味わい深い。時間が経つと軟らかくなるものの、血合いがにぶくなる。

オシャレコショウダイ刺身（小型腹身） 12月の個体は小さくても脂がたっぷりのっていた。特に腹の部分は食感も豊かだし、脂の口溶け感もある。
オシャレコショウダイの焼霜造り 皮は厚みがあり硬い。水洗いをして三枚に下ろす。中途半端にあぶると硬いので強めに炙る。氷水に落として粗熱を取り切りつける。寒い時期は身の部分も脂が豊かでうまいが、それ以上に皮が味わい深い。
オシャレコショウダイのマリネ（ポケ、セビチェ） 刺身にしたときの尾に近い部分や、切れっ端などを余すところなく使うには、しょうゆもしくは塩に、酢、柑橘類などでマリネして食べるといい。ここでは細かく切り、ねぎ、トマト、好みの野菜などとしょうゆ、ごま油で和えたものを作る。

オシャレコショウダイの塩焼き 見た目は大いに違うが、イサキ同様に焼くと皮目に独特の風味がある。切り身にして振り塩、少し寝かせてからじっくりと焼き上げる。焼いているそばからいい匂いがして、適度にしまった身にうま味がある。

オシャレコショウダイの兜煮（煮つけ） 大型だったので兜だけで煮上げてみた。小型なら適当に切り、煮てもいい。頭部は一度湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・しょうゆ味で煮つけた。みりん、砂糖で甘味を漬けてもいい。煮るとやや硬く締まるが、上品ななかに味わいがある。食べた後にはぜひ「骨湯（医者殺し）」にして欲しい。

オシャレコショウダイのみそ汁 中骨、かまの部分、胃袋、肝、腹腔膜、腸管などを集めて置く。湯通しして冷水に落としてぬめりや残った鱗を流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。上品で位ながらうま味豊かな汁になる。後味がよくご飯に合う。

オシャレコショウダイのスープ あらなどを集めて置き、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを水、少量の紹興酒、コブミカンの葉、粒コショウ、唐辛子とじっくり煮る。仕上げに塩味をつけるとあっさりして癒やしを感じる味。

オシャレコショウダイの清蒸 中華しょうゆ、少量の魚醬（ナンプラーなど）、紹興酒を合わせて煮立てタレを作る。切身を皿に盛り、上にねぎ、しょうがを乗せて蒸す。蒸し上がったら、タレに蒸したときの汁を合わせて煮立てる。切身にねぎや香菜などを乗せて、タレをかけて煙が出るほど熱した油をかける。蒸すと硬く締まらずふんわりと膨らみ甘味がある。

オシャレコショウダイの唐揚げ 頭部やかま、尾に近い部分などを集めて置く。片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げする。揚げ上がりに塩と香辛料（ヒバーツ、コショウなど）を振る。皮目が香ばしく、身は鶏肉のようにしまってとてもおいしい。

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協力／郡山水産（福島県郡山市　http://www.ko-suisan.co.jp/）、海辺のかわべ屋（三重県度会郡南伊勢町　■https://fril.jp/shop/kawabeya）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）