クロコショウダイ

Scientific Name ／ Plectorhinchus gibbosus (Lacepède,1802)

クロコショウダイの形態写真

50cm SL、５kg前後になる。全体に黒く体高があり、あまり側へん（左右に平たい）しない。前鰓蓋骨と主鰓蓋骨の後縁は黒い。背鰭中央部分に深い欠刻（低い部分）がある背鰭棘数は14。［36cm SL・1.8kg］
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50cm SL、５kg前後になる。全体に黒く体高があり、あまり側へん（左右に平たい）しない。前鰓蓋骨と主鰓蓋骨の後縁は黒い。背鰭中央部分に深い欠刻（低い部分）がある背鰭棘数は14。［36cm SL・1.8kg］50cm SL、５kg前後になる。全体に黒く体高があり、あまり側へん（左右に平たい）しない。前鰓蓋骨と主鰓蓋骨の後縁は黒い。背鰭中央部分に深い欠刻（低い部分）がある背鰭棘数は14。50cm SL、５kg前後になる。全体に黒く体高があり、あまり側へん（左右に平たい）しない。前鰓蓋骨と主鰓蓋骨の後縁は黒い。背鰭中央部分に深い欠刻（低い部分）がある背鰭棘数は14。［36cm SL・1.8kg］全体に黒く体高があり、あまり側へん（左右に平たい）しない。

    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★
      がんばって探せば手に入る

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イサキ科コショウダイ属

    外国名

    Harry hotlips

    学名

    Plectorhinchus gibbosus (Lacepède,1802)

    漢字・学名由来

    漢字 黒胡椒鯛、黒小姓鯛　Standard Japanese name / Kurokoshoudai
    由来・語源 コショウダイ属で黒いため。
    Plectorhinchus nigrus (Cuvier, 1830)／ シノニムで和名なし。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
    『魚類の形態と検索』（松原喜代松　岩崎書店　1955）にあるが学名はPlectorhinchus nigrus/シノニム。
    Lacepède
    Bernard Germain Lacepède（ベルナール・ジェルマン・ド・ラセペード　1756-1825　博物学者、音楽家。フランス）はビュフォン（Georges-Louis Leclerc de Buffon　博物学者。リンネとは違った配列を試みた）の後継者。

    地方名・市場名 ？

    アナグル
    場所沖縄県伊良部島　参考『魚名からみる自然認識：沖縄・伊良部島の素潜り漁師の事例から』（高橋そよ　2014年03）　
    ウヮーシバー
    場所沖縄県南城市知念漁協　備考少ないとある。　参考『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）　
    コーコダー
    場所鹿児島県種子島　参考『種子島の釣魚図鑑』（鏑木紘一　たましだ舎　2016年）　
    カワコデ[川こで] ココデ
    場所鹿児島市　備考カワコデ(川こで)、ココデ(ともにコロダイと同じ)。　
    シバチャシチュー
    場所沖縄本島　
    ハイバカマ
    場所沖縄県宮古　
    ツバキ
    場所沖縄県八重山　

    生息域

    海水魚。浅い岩礁域、サンゴ礁、砂礫地。
    ［三重県熊野市］、和歌山県串本、高知県須崎湾、九州南岸、屋久島、琉球列島。
    幼魚は八丈島、千葉県夷隅川付近。
    台湾、香港、南沙諸島、海南島、タイランド湾、インド-西太平洋。

    生態

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    基本情報

    イサキ科コショウダイ属の魚である。紀伊半島、四国以南、九州、琉球列島の浅場に生息している。体長がさほどでもないが体高と体幅があるので、思った以上に大きい。
    漁業的には九州以南の魚である。
    非常に味のいい魚だが、あまりとれないので一定の評価はない。
    珍魚度 琉球列島ではときどき水揚げを見るが、四国、本州では非常に珍しい。

    水産基本情報

    市場での評価 入荷はとても少ない。やや高値。
    漁法 釣り、定置網
    産地 沖縄県、鹿児島県、大分県

    選び方

    触って張りのあるもの。黒いもの（退色していないもの）。目が澄んでいるもの。

    味わい

    旬は６月くらいから12月にかけて。
    成魚の鱗は非常に硬い。鱗引きが大変である。すき引きもできない。皮は厚く強くネバリがある。皮に熱を通すとゼラチン質になる。
    骨はとても硬い。
    透明感のある白身で血合いは赤い。熱を通してもあまり縮むこともなく、しっとしりて身離れがいい。生食は寝かせて味が濃くなり、ほどよい硬さになる。
    あらなどら実にいいだしが出る。
    卵巣は卵粒が細かくて味がいい。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    クロコショウダイの料理法・調理法・食べ方／刺身（刺身、焼霜造り）、焼く（塩焼き）、煮つけ（あら煮、真子煮）、揚げる（唐揚げ）、汁（潮汁）

    クロコショウダイの生食 血合いが赤く見た目がきれいだ。脂は皮下に層を作り、身にも混在して乳白色となる。口に入れた途端に口溶け感がして甘く感じる。しかも食感が強い。本種の脂以外の味わいはあまり感じられない。好き嫌いが出そうだが、好きならたっぷり、苦手なら少量をじっくり楽しむといい。
    水洗いして、三枚に下ろして皮を引く、それを刺身状に切る。

    クロコショウダイの焼霜造り（あぶり） 皮は厚みがあって硬いので強めにあぶった。皮と皮の直下に脂と豊かなうま味がある。身は脂が強く、皮同様に強い食感がある。
    水洗いして三枚に下ろす。皮をあぶって氷水に落として水分を切る。冷蔵庫で少し寝かせて皮を落ち着かせ、刺身状に切る。
    クロコショウダイの塩焼き 非常に脂の豊かな魚なので、焼き始めると内から脂が吹き出して泡立つ。まるで揚げ物をしているかのように香り立つ。身には甘味があり、程よく繊維質で身離れがいい。
    水洗いして切り身にする。振り塩をして１時間以上置いてから焼く。
    クロコショウダイの兜煮（煮つけ） 煮ると皮周辺がゼラチン質になり、身は少し締まる。皮目に甘味があり、身は上品な白身だげ、脂が非常に強い。量食べると飽きが来る気がする。
    水洗いして頭部を割る。熱湯に落として鱗やぬめりを流す。これを酒・砂糖・醤油・水で煮る。
    クロコショウダイの真子煮 産卵期は不明だが、12月の真子は非常においしかった。卵粒が細かく、甘味があった。
    真子を取り出す。一口大に切り、酒・砂糖・醤油・水を湧かした中で短時間で煮上げる。
    クロコショウダイの唐揚げ 硬く締まった身なのでフライよりも唐揚げに向いている。揚げると豊かな脂が一度溶け、また徐々に固まる。独特の風味が魅力的である。
    刺身などにしたときの切れ端やカマの部分を集める。適当に切り、水分をよく拭き取る。片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げする。
    クロコショウダイの潮汁 いいだしが出てうま味豊かなところもいいが、まるで塩バターラーメンのつゆのような濃厚さがある。もちろん魚ならではの風味があり、味わい深い。
    中骨や腹骨、血合い骨周りの身を集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出して酒・塩で味つけする。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）
    『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『沖縄の漁具・漁法』（沖縄県漁業振興基金 　編集沖縄県水産試験場）
  • 主食材として「クロコショウダイ」を使用したレシピ一覧

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