ドジョウ

旬は産卵期前の春から初夏。
鱗は気にならず、基本的にはそのままぬめりを取り、裂くか丸のままで使う。骨が柔らかく身にうま味があってとても味がいい。

ぬめり取り1 ボウルなどに入れて、酒を少量入れ酔わせておとなしくさせる。この酒には臭味消しや軟らかくさせる効果があるのかも。

ぬめり取り2 １だけでもいいが、ぐったりしたら塩を加えもみ洗いして、水で塩とぬめりと洗い流す。

ドジョウのさき鍋 名古屋市で裂いたものを購入して作ったもの。大きな魚屋さんやデパートなどではときどき売られているので、挑戦して欲しい。地はみりん、酒、砂糖少量、水の単純なもの。たっぷりのねぎで食べると非常にうまい。夏の味だ。

どじょうのみそ汁 ぬめりとりをしたドジョウを水から煮て、みそを溶き軟らかくなるまで煮る。仕上げにねぎを加えて出来上がり。ドジョウは頭部を箸でつまんで身をしごくように食べる。少量の土壌だとだしが出ないのでカツオ節だしを使ってもいい。また頭部もそれほど硬くないので、そのまま食べてもうまい。

どじょう汁しょうゆ仕立て ぬめり取りをしたドジョウを水からアクを取りながら煮て、酒を加えてまた煮る。ここにしょうゆと塩で味つけしたもの。卵と相性がいいので、溶き卵を入れるとなお美味。青みはここではニラを使ったがお好みで。

ドジョウの唐揚げ 小振りのドジョウに片栗粉を生きたまままぶし、揚げたもの。少々残酷ではあるが、実に香ばしく、ドジョウのうま味もしっかり味わえてうまい。好き嫌いの出ない料理法だ。

ドジョウの丸煮 ぬめりを取ったドジョウをみりんとしょうゆでこってりと煮たもの。しょうゆ辛い味にすると江戸風になる。ドジョウは上品な白身で、皮目にも独特の風味がある。食べ慣れると実にうまいものである。酒の肴にも向くが、ご飯にも合う。

柳川鍋・骨抜き鰌鍋の起源 〈文政初年（1818〜1831年の初めの頃）比（ころ）、江戸南伝馬町三丁目の裡店な（うらだな）で万屋某と云う者、鰌を裂きて骨首および臓腑を去り、鍋煮にして売る。その後天保初め（1831〜1845年の初め）比、横山同朋町（現中央区東日本橋）にて、これも裡店住の四畳ばかりの所を客席として売り始め、屋号を柳川と云う〉
舞子丼 柳川をのせたものや、蒲焼き風にしたものなどをご飯にのせた丼物。東京都内各所で食べられる。
どじょう汁 夏に作る汁。酒でおとなしくさせたドジョウをなすと炒めて、だしを加えてごぼう、豆腐などを加えて汁にする。［山形県鶴岡市］
どじょうのころいり（どじょうのいりころ） ドジョウとねぎ、ごぼうを油で炒めたもの。［いこい食堂　香川県さぬき市］
鰌汁（泥鰌汁） みそ仕立ての汁で「長崎くんち」の食膳に必ず出されるもの。「そぎたる牛蒡と泥鰌を丸煮にしたるを麦味噌でだすなり」『長崎学・續食の文化史』（越中哲也　長崎純心大学博物館）
蒲焼き 数尾を筏状に串刺しにして焼いてタレをつけた。［愛知県豊田市足助］

新潟市では土用丑の日に柳川を食べる 新潟市の市場には土用丑の日に地元産のドジョウを裂いたものが並ぶ。土用丑の日に柳川を食べる風習があるためだ。旧蒲原郡西部が広い湿地帯（潟）であった時たくさんドジョウがとれたためだ。新潟市など潟に開けた町ではドジョウはもっともなじみ深い食べ物だったのだ。今やドジョウをとっている問屋は減っているが、地元でのドジョウの漁は続いている。

ドジョウの丸鍋 江戸（東京）の郷土料理ともいえそうなもの。さき鍋（開いたものを鍋にしたもの）よりも食べやすい。「どじょう」というだけで敬遠する人もいるが、一度食べてみるとその味の虜になる人は多い。近年、老舗は健在だが、小さな個人経営の店が少なくなっていて残念だ。

どじょうのさき鍋 さいたドジョウを生の状態から煮ながら食べるもの。初夏の卵が魅力的。丸鍋よりもドジョウ本来のうまさが楽しめる。東京だけではなく名古屋でも食べられている。

柳川鍋 天保（1830〜1843）初め横山同朋町（東京都中央区東日本橋）に「柳川」というドジョウ鍋を売る店ができる。その後、ドジョウ鍋自体を「柳川鍋」というようになる。福岡県柳川市にも「柳川鍋」を名物として出す店があるが、「柳川鍋」と柳川市とは関係がない。

どじょう汁 岡山県新見市にある料理店『伯備』の卵を落としたどじょう汁。新見市だけではなく卵を加える地域が多いのかも知れない。［伯備　岡山県新見市］

どじょううどん 生きているドジョウに酒を飲ませて、水から煮て時季の野菜などを加えて、みそ仕立てにしたもの。［香川県綾川町、さぬき市、高松市南部］

蒲焼き 石川県、富山県では焦げるまで強く焼き上げるが、関東ではウナギの蒲焼きのようにふっくらと仕上げる。この関東流の蒲焼きでご飯というのみうまい。［東京都］

どじょうのいりころ ドジョウとごぼう、ねぎを油で炒め塩と酒で味つけしたもの。味などは不明なので想像で作ってみた。ドジョウというと汁か煮ものとなるところ、炒めるということ自体が珍しいのではないか。［香川県さぬき市］