ヨロイイタチウオ（Armoured cusk ）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区側棘鰭上目アシロ目アシロ亜目アシロ科ヨロイイタチウオ属

Armoured cusk

Hoplobrotula armata (Temminck and Schlegel, 1846)

漢字 鎧鼬魚　Yoroiitatiuo
由来・語源 田中茂穂の命名。「鎧」は外見が金属を思わせ西洋甲冑を思わせるためではないか？　「鼬魚」は古くはイタチウオ（イタチウヲ）科ヨロイイタチウオ（ヨロヒイタチウヲ）属だったため。

海水魚。水深70〜440メートルの砂泥地。200m以深に多いのだと思う。
青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海、宮城県南三陸、遠州灘〜九州南岸の太平洋沿岸、東シナ海大陸棚〜大陸斜面上部。
朝鮮半島東岸、済州島、山東半島〜海南島の中国沿岸、オーストラリア北岸・東岸・南岸。

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日本周辺のやや沖合の深場に生息している。主に関東で人気があるので、東京での呼び名「ひげだら」からタラ類と間違われるが、アシロ科である。
小型は底曳き網でまとまって揚がり、大型は主に釣りで揚がる。大型は高級魚であるが、小型は主に練り製品や干ものになるが、未利用のまま廃棄されることもある。
大型は東京ではとても高価で人気が高い。主に昆布締めになり、これに適さない小振りのものは極端に安く、鮮魚として消費地に来ることは希である。

市場での評価 秋から冬にかけて入荷してくる。入荷量は少ない。大きいものほど高い。小さいと加工品原料（練り製品）となることが多い。
漁法 底曳き網、釣り
主な産地 九州長崎、鹿児島。東日本では相模湾、駿河湾などでもとれるが量的には少ない。

大きいものの方がうまい。全体に張りがあって色が赤く鮮やかなもの。鰓が鮮紅色のものがいい。

旬は寒い時期
鱗は小さく、少し取りにくい。皮はしっかりとして厚みがあり引きやすい。骨は中骨はやや硬いが全体に軟らかい。
血合いは弱く、透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。
白身でイヤミのない味。塩などで適度に締めるとうま味が強くなる。生でも煮ても焼いても味がいい魚だが、うま味に欠けるので一工夫要す。

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ひげだらの昆布締め（ヨロイイタチウオの昆布締め） 三枚に下ろして血合い骨を抜く。振り塩をして数時間置き、水分をよく拭き取る。これを昆布でくるむ。一日寝かせて切りつける。上品な白身ながら昆布のうま味のなかに、しっかり魚らしい甘さと旨さを感じる。佳肴でもある。

ひげだらの剁辣椒蒸（ヨロイイタチウオの蒸し物）
ヨロイイタチウオのみそ汁 昆布締めにしたときのあらを集めて湯通し、冷水に尾として鱗やぬめりを洗い流す。これを水から煮出してみそを溶く。昆布だしで煮るとより味わい深い。うま味の強いみそ汁で、酒の後にもご飯にも合う。
ヨロイイタチウオの潮汁 昆布締めなどにした後の頭部やあらを湯通しする。冷水に落として鱗やぬめりを取る。よく水分をきり、昆布だしで煮だして塩と酒で味つけする。上品ななかに深い味わいがあってとても美味。
ヨロイイタチウオの寄せ鍋 大振りのものは頭部や切り落としで十分間に合う。やや小振りならぶつ切りにする。湯通しして冷水に落として鱗やぬめりを流す。よく水を切り、昆布だしで煮ながらポン酢などで食べる。タラよりも煮崩れしにくく、鍋材料として優れていると思う。
ヨロイイタチウオの煮つけ 二枚下ろしにして骨つきの方を適宜に切る。湯通しして冷水に落とし、鱗やぬめりを取る。よく水切りして酒、砂糖、しょうゆで煮る。酒・塩でもよく、酒・みりん、しょうゆの味つけで煮てもうまい。
ヨロイイタチウオの酒蒸し 三枚に下ろして、振り塩をして数時間置く。冷水で滑りや塩を落として、水分をよく切っておく。皿に昆布をしき、切り身を乗せて清酒を振る。これを強火で10分前後蒸す。蒸すことで適度に水分がぬけ、身にうま味が増す。蒸したときに出た汁を絡めながら柑橘類で食べると美味。
ヨロイイタチウオの幽庵焼き 三枚に下ろし切り身に振り塩し、少し置く。表面に出て来た水分を拭き取り、しょうゆ、みりん、酒同量で割った地につけ込んで半日以上置き、水分をよく拭き取り、焼き上げる。上品ではあるが、やや淡泊な向きの味わいに味わいをプラスするというわけだ。
ヨロイイタチウオのフライ アシロ科の魚はタラ類と同様にくせのない上質の白身である。当然、フライにすると表面の香ばしさのなかにイヤミのない白身の甘さが楽しめて絶品である。見た目にもきれいなので安い中型などを見つけたらオススメしたい料理法だ。
ヨロイイタチウオのフリット 三枚に下ろして血合い骨、腹骨をとる。塩コショウしておく。これに小麦粉をまぶして、衣（小麦粉、ビール、塩、少量の油を混ぜたもの）をまぶしてやや高温で揚げたもの。さくっとして中はふんわりと豊潤に揚がる。
ヨロイイタチウオの唐揚げ 小振りのものの鱗を取り、背開きにする。よく表面の水分を拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。中骨が硬いのが難点だが鰭の香ばしさ、身の甘味などが楽しめていい。

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みりん干し 小振りのものを開き、しょうゆ味をつけて干し上げたもの。味つけは甘さ控えめで実に食べやすい。［岩崎鮮魚店　三重県尾鷲市］

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『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『原色魚類大図鑑』（安倍宗明　北隆館）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）