イタチウオ

Scientific Name ／ Brotula multibarbata Temminck and Schlegel,1846

イタチウオの形態写真

体長60cm前後になる。ナマズ型をしている。吻（上顎）に３対の髭がある。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★
      美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区側棘鰭上目アシロ目アシロ亜目アシロ科イタチウオ属

    外国名

    Goatsbeard brotula

    学名

    Brotula multibarbata Temminck and Schlegel,1846

    漢字・学名由来

    漢字 鼬魚、鼬鼠魚
    由来・語源
    ■〈色鼬（イタチ）に似たる故に名づく〉。『魚鑑』（武井周作天保辛卯　1831）
    ■田中茂穂は神奈川県三崎での呼び名。顔つき、ヒゲなどがイタチを思わせるから。
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク　Coenraad Jacob Temminck（1778-1858　オランダ）　シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』（日本動物誌）を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル（Hermann Schlegel　1804-1884年）はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』（日本動物誌）を執筆。

    地方名・市場名

    地方名・市場名は長いため下部に出力します。クリックでジャンプします。

    生息域

    海水魚。水深650mまでのサンゴ礁、藻場。
    小笠原諸島、千葉県銚子〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、新潟県、富山湾、島根県・山口県日本海沿岸、福岡県・長崎県沿岸、屋久島、琉球列島。台湾南部、インド-太平洋。

    生態

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    基本情報

    沿岸の岩礁域などにいるやや大型魚。主に定置網や刺し網にかかる。
    まとまって揚がることがなく、流通上はほとんど知られていない。

    水産基本情報

    市場での評価 希に入荷してくる。安い。
    漁法 定置網
    産地 大分県、長崎県

    選び方

    目が澄んでいるもの。粘液が透明なもの。触って張りのあるもの。

    味わい

    旬は秋から冬。
    鱗は薄く粘液とからんでなかなか取りにくい。鱗取りよりも金ブラシのようなものの方が使いやすい。皮は厚みがあり、やや硬い。中骨、頭部の骨は非常に硬い。

    身質 鮮度がよく透明感のある白身であるが、すぐに白濁する。身はアシロ科では締まっているが、繊維質が少なく熱を通すとボロボロとする。血合いなどは弱い。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    揚げる（フライ、唐揚げ）、ソテー（ムニエル）、焼く（幽庵焼き、みそ漬け、粕漬け）、煮る（煮つけ）、汁（みそ汁、ちり鍋）、生食（昆布締め）
    イタチウオのフライイタチウオのフライ やや水分が多いもののクセもなく、上品な味わいの白身である。これはマダラやスケトウダラなどに似ている。ヨーロッパなどではこのタラ類のフライを好んで作るのだが、確かにこのような白身で作るフライは絶品なのである。タラ類に匹敵するうまいフライになる。

    イタチウオのムニエルイタチウオのムニエル クセのない上品な味わいで、やや水分が多い白身はムニエルにも最適である。油とバターでうま味を足し算して、しかも内部の水分はそのまま豊潤なままである。バターの豊かな香りとうま味と相まってとてもうまいムニエルとなる。
    イタチウオの幽庵焼きイタチウオのイタチウオの幽庵焼き 単に塩焼きにすると焼き上がりが悪く、身はぼろっとしていやなほぐれ方をする。これは水分が多いためである。この水分をしょうゆと酒やみりんに入れ替えてしまうのが幽庵焼きである。焼くと表面は香ばしく、中はしっとりとしてとても味わい深い。
    イタチウオの煮つけイタチウオの煮つけ 水洗いして適宜に切り、湯に通して冷水に落として鱗やぬめり、汚れなどを流す。これを酒、砂糖、しょうゆ、水で煮る。「酒、塩」、「酒、しょうゆ」、「酒、みりん」など味つけは好みで。煮上げても硬くならず身に甘みがあるが、繊維質に欠けるので少々ぼろっとしてうま味に欠ける。甘辛く煮上げた方がよさそうだ。
    イタチウオのみそ汁イタチウオのみそ汁 小振りのイタチウオを水洗いして、ぶつ切りにする。これを昆布だし（水でも可）で煮だしてみそを溶く。あまりうま味のあるだしは出ないが、昆布だしを使うこと、みそを使うことで補う。イヤミのない味のみそ汁になる。
    イタチウオのちり鍋イタチウオのちり鍋 切り身を湯通しして冷水に取り水分を良く切る。これをカツオ節だし、酒、塩の汁で煮ながら食べる。野菜はお好みで。魚自体のうま味がやや味わいに欠けるので、ここではカツオ節出しを使った。コチュジャンや胡麻風味の強い汁で煮た方がいいかも知れない。
    イタチウオの昆布締めイタチウオの昆布じめ 水分はやや多いものの、上品な味の白身である。当然、昆布締めに最適である。三枚に下ろして、振り塩をして水分が出て来たら表面の水分をぬぐい取り、戻した昆布に包んで半日以上寝かせる。もしくは三枚に下ろして刺身状に切り、水洗いした昆布の上にのせて、数分から十数分のせてまた裏返す。このまま数分から数十分のせておいて出来上がり。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）

    地方名・市場名 ？

    アナゴ
    場所静岡県伊浜　参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場　
    イタチ
    場所静岡県伊豆各地　参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場　
    ウミナマズ イタチ イタチウオ
    場所和歌山県有田、田辺　
    オキナマズ ナマズ
    場所高知　
    オタンジョウ タベラ ドンコ
    場所東京、東京湾　
    シンギョボ シンギヨボオ ドンコ ヌレゾウ
    場所福島県小名浜　
    ハイダラ
    場所神奈川県長井　
    ビクニン ビンニン
    場所神奈川県真鶴　
    マダラ
    場所神奈川県小田原　
    モロヒゲ
    場所八丈島　
  • 主食材として「イタチウオ」を使用したレシピ一覧

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