ナマズ(Amur catfish)

Scientific Name / Silurus asotus Linnaeus, 1758

ナマズの形態写真

60cm SL 前後になる。鱗がなく全身が粘液で覆われている。頭は縦扁(縦に平たく)、後方は側扁(横に平たい)する。黒、やや緑がかった黒、茶褐色、明るい茶、黄色(アルビノ)など色彩はいろいろ。小さいときには上あごに1対(2本)、下あごに2対(4本)の鬚(ひげ)があるが、大きくなると下あごの1対は消えてなくなり、上顎1対、下あご1対・計4本の鬚がある。背鰭は非常に小さく、腹鰭が非常に長く大きい。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    知らなきゃ恥

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★

    美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱ニシン・骨鰾下区骨鰾上目骨鰾系ナマズ目ナマズ科ナマズ属
    外国名
    Amur catfish
    学名
    Silurus asotus Linnaeus, 1758
    漢字・学名由来
    漢字 鯰 Namazu
    由来・語源 「なま」は滑らかなという意味。「づ(ず)」は魚名語尾とも「頭(ず)」であるとも。
    Linnaeus
    Carl von Linné(カール・フォン・リンネ 1707-1778 スウェーデン)。二名法を確立。
    地方名・市場名 [?]
    生息域
    淡水魚。池や湖、河川の流れの緩やかな場所、農業用水。、
    北海道南部〜九州。
    中国東部、朝鮮半島西岸、台湾。湖沼や河川の中、下流域。
    生態
    夜行性で肉食魚。
    小魚、甲殻類の他、カエルやヘビなどを食べる。
    産卵期は5月〜6月。
    基本情報
    ナマズは古くから食べられてきたもので、また大型の淡水魚であるため文化的にも絵画や俳句、和歌などにも取り上げられてきた。その得意な外見から伝説説話の世界にも登場している。これが河川の乱開発、汚染から激減、今では各地で細々と食べられているに過ぎない。
    国内のナマズがマイナーな存在なのに対して、国際的にも重要性を高めているのがベトナム、カンボジアなどのパンガシウス科のナマズ。大量に養殖され、味の良さから東南アジアでは一大産業となっている。
    また国内では新顔的なものがアメリカナマズ。霞ヶ浦などでは害魚扱いだが、水産物の乏しい山間部などでは新しい名物として密かに人気を得ている。

    古来から親しまれてきた淡水魚で、たくさんのことわざ、季語歳時記にもあり、大津絵など文化的にも重要な題材となっている。
    大型になり白身で、淡水魚でありながらクセのない上質な味わいから食用魚としても人気の高いものであった。蒲鉾は魚のすり身をガマの穂のように竹串や木につけて焼いたものを起源とし、その材料はナマズであった。
    また琵琶湖などではすき焼きとなり、山間地ではスッポン煮(酒を使った煮つけ)や蒲焼き、天ぷらなどになり地域を特色づける食材として生きている。
    ただ水産流通の場からすると、現在では非常にマイナーで、各地で細々と利用されるのみとなってしまっている。
    水産基本情報
    市場での評価 各地で細々と漁獲されている。関東の市場にも青森県などから養殖ものが入荷してくる。高い。
    漁法 延縄、定置網
    主な産地
    ナマズ漁の様子ナマズ漁 群馬県板倉町でのナマズ漁。鈴木徳雄さん
    選び方
    原則として生きているもの。
    味わい
    旬は春〜夏。
    基本的には漁獲して、一定期間泥抜きして利用する
    鱗がなく大量の粘液に全身が覆われている。骨は非常に硬い。特に頭部の骨は魚類中もっとも硬いかも知れない。この粘液をワイヤーブラシなどで取ってから料理する。もしくは水場(あれば)で下ろす。白身で淡泊な味わい。
    料理の方向性
    皮には独特の風味とうま味がある。外見とは違いクセのない白身。熱を通しても硬く締まらない。クセがない分、うま味も少ない。いいだしが出るので煮たり、汁ものに向く。皮つきのまま焼くと独特の風味が楽しめる。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    ナマズの料理法・調理法・食べ方/揚げる(天ぷら、たたき揚げなど)、煮る(すっぽん煮)、汁(みそ汁)、焼く(蒲焼き)、生食(洗い)

    ナマズの天ぷら 水洗いして三枚に下ろして皮付きのまま5mmゼンゴの幅に切る。小麦粉をまぶして衣をからめて揚げる。天ぷらにするととても美味。泥臭みはまったくない。身がふっくらして豊潤な味わいである。

    ナマズの煮つけ 水洗いして適当に切る。これを湯通しして冷水に落としてぬめりを取る。水分をよくきり、酒・砂糖・醤油・水にショウガをたっぷり加えて煮る。甘味は加えなくてもいいが、甘い方がご飯に合う。これを冷やすと見事な煮凝りができる。煮凝りをご飯にのせて食べると非常にうまい。
    ナマズのみそ汁 ナマズは水洗いして適当に切る。真子、白子、胃袋などもとって置く。これを湯通しして冷水に落として表面の滑りをていねいに取る。これを酒と水で煮て、みそを溶いてまたじっくり煮る。鯉濃(こいこく)のようにみそ汁で煮るといったもの。身がとろりと柔らかくなり、汁はこくがある。
    ナマズの蒲焼き 水洗いして頭部を落とす。これを開いて、水分をよくきり素焼きにする。七割方火が通ったら、みりん・醤油を煮つめたたれを塗りながら仕上げる。タレに砂糖・酒を加えてもいい。皮目に独特の風味があるので蒲焼きにして味わい深い。ウナギほど脂っぽくないのも好ましく思う向きもあると思う。
    ナマズの洗い 水洗いして三枚に下ろして皮を引く。身を尾の方を手前に置き、薄造りにして流水で洗い、仕上げに氷水でしめたもの。食感がとてもよく噛むほどにうま味が浮き上がってくる。酢みそ、わさびじょうゆなどお好みで食べる。●注/生食は自己責任で。養殖ものを使う方が安全かも。
    好んで食べる地域・名物料理
    なまずご飯 秋、「井手落とし」
    塩焼き 新暦の11月30日に行う「堂籠もり(どうごもり)」にフナの刺身、ナマズの塩焼きなどを食べていた。「堂籠もり(どうごもり)」は神無月に出雲に行っていた神が帰ってくるのを迎える行事。[福岡県久留米市田主丸]
    百日祝(ももかわいわい) 宮崎県延岡市ではお食い初めにナマズを使う。

    ナマズのたたき揚げ 群馬県板倉町周辺で作られている名物料理。ナマズの身をにんじん、ごぼうなどと細かくたたいて、揚げたもの。もちもちした食感があって美味。[小林屋 群馬県邑楽郡板倉町ほか]

    ナマズの天ぷら 関東周辺には多い。ウナギ店で脇役的に出すところもある。栃木県那珂川周辺、群馬県板倉町周辺で作られている。羽生市の『魚徳』では卵巣も揚げていた。これもよしであった。[小林屋 群馬県邑楽郡板倉町、魚徳 埼玉県羽生市、女郎うなぎ福助 埼玉県比企郡小川町]
    ナマズの蒲焼き 京都府、滋賀県ででは淡水魚を売る店でよく見かける。ウナギと比べるとたんぱくで独特の風味に欠ける。やや物足りない。写真は京都府京都市錦で売られていた蒲焼き。
    ナマズのすっぽん煮ナマズのすっぽ煮(すっぽん煮) 水洗いしたナマズを多めの日本酒、醤油などで煮たものを「すっぽん煮」という。板倉町では特にナマズを使うことが多い。あっさりして泥臭さはまったくない。[群馬県板倉町]
    ナマズ鍋なまずなべ 東京都下、千葉県西部などでは水路が無数に走る水郷地帯であった。その名残が下町などに残っている。これは甘辛く骨まで軟らかく煮たナマズの鍋。[駒形どぜう 東京都台東区浅草]
    ナマズの唐揚げ 東京は大川(隅田川)、江戸川、中川、荒川などの大河川のああり、昔は無数に水路がはしっていた。ここでとれたのがフナやコイ、ナマズだった。当然、淡水魚もよく食べた。この名残が下町にまだ残っている。写真は東京都下の居酒屋で食べた「なまずの唐揚げ」。
    加工品・名産品
    釣り情報
    カエル、小魚などをエサにして置きバリ、延縄などで。
    ◆ナマズは四国では「はえなわ」という仕掛けでつかまえた。これはタコ糸(徳島ではイカ糸)10メートルほどにハリスを50 センチほど、これもタコ糸で結ぶ。ハリは高知の「たんきち」というもの。エサはミミズかヨシノボリ(じんぞく)、ヒルを使った。これを夕方川に仕掛けて翌朝あげるわけだ。主な獲物はウナギとナマズ。これは釣りと言うより漁かも知れない。釣りの仕掛けは重りに1本のハリをつけ、エサはミミズというのがいちばん。東京多摩川でもよく釣れる。またナマズはヘラブナ釣りの外道のひとつ。
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ 季語歳時記では「夏」。
    ■ 「瓢箪鯰」。大津絵の題材の一つ。」瓢箪(ひょうたん)で鯰(なまず)を押さえる」の絵柄。要領を得ないこと、とりとめのないこと。
    ■ 「鯰鬚(なまずひげ)」。鯰のような細長い鬚(ひげ)のこと。明治初期の官史(役人)が好んでこのような鬚にした。
    ■ 「ナマズは地震を予知する」という言い伝えがある。
    ■ 「ナマズが地震を起こす」という言い伝えがある。
    ■ 「蛙の子は鯰にならぬ」は「蛙の子は蛙」と同じで「凡人の子はやはり凡人だ」という意味。
    ■ 「鯰の子」とは、ナマズの子の口が大きいことから、「口ばかり」。すなわち口ばかりで実行が伴いという意味。
    ■ 「鯰の刺身」は、ナマズの刺身を食べて病気になると、決して助からないという俗説。
    ■ 「上がり鯰」/花柳界で派手に使った人が落ちぶれる様を言う。『明治東京風俗語事典』(正岡容 有光堂 1957)
    参考文献・協力
    協力/鈴木徳雄さん(群馬県板倉町)、小林屋(群馬県板倉町)
    『日本の淡水魚』(川那部浩哉、水野信彦 編・監修 山と渓谷社)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『聞き書 群馬の食事』(農文協)
  • 主食材として「ナマズ」を使用したレシピ一覧

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