ビワコオオナマズ

Scientific Name ／ Silurus biwaensis (Tomoda)

代表的な呼び名オオナマズ

ビワコオオナマズの形態写真

体長120センチ前後になる。細長く頭部が小さい一般的なナマズ形。上あごよりも下あごの方が前に出る。尻鰭は上葉が長い。鬚は下あごと上あごに一対ずつあり、下あごの方は短く細い。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★
      美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱ニシン・骨鰾下区骨鰾上目骨鰾系ナマズ目ナマズ科ナマズ属

    外国名

    Biwa catfish

    学名

    Silurus biwaensis (Tomoda)

    漢字・学名由来

    漢字 琵琶湖大鯰
    由来・語源 琵琶湖でとれる大きなナマズの意味。
    ナマズは「なま」は滑らかなという意味。「づ（ず）」は魚名語尾。

    地方名・市場名 ？

    オオナマズ シロナマズ

    生息域

    淡水魚。琵琶湖特産種。淀川水系でも見られることがある。

    生態

    産卵期は６月〜７月。
    大雨で琵琶湖が増水したときに、岸辺で産卵する。
    雌が雄よりも大きい。
    夜行性でフナ、ビワマス、アユなどを捕食する肉食魚。

    基本情報

    淡水魚ではもっとも大きくなる魚のひとつ。
    琵琶湖周辺でのみ利用されている。
    食用としてはあまり価値の高いものではない。

    水産基本情報

    市場での評価 琵琶湖周辺でのみ流通する。比較的安い。
    漁法 刺し網、えり
    産地 滋賀県

    選び方

    原則として生きているもの。触って膨らみのある肉付きのいいもの。

    味わい

    旬は寒い時期から春（？）。
    鱗はなく大量の粘液に覆われる。
    白身でやや泥臭い。熱を通すと締まる。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ビワコオオナマズの料理・レシピ・食べ方／煮る（煮つけ、じゅんじゅん/すき焼き）、みそ汁（みそ煮込み汁）、上げる（たたき揚げ、フライ）、ソテー（ムニエル）

    ビワコオオナマズのじゅんじゅん 滋賀県ではすき焼きのことを「じゅんじゅん」という。鶏や牛などの一般的なものもあるが、ウナギ、イサザ、ナマズなどでも作る。ゴボウをたっぷりと用意し、甘辛く濃厚に仕立てて美味。ここでも山椒を用意したい。

    ビワコオオナマズの煮つけ岩子大ナマズの煮つけ（すっぽん煮） たっぷり酒を使った「すっぽん煮」にする。比較的甘辛く濃厚に仕立てる。肝臓、胃袋、肝膵臓などはらわたがうまい。山椒、ショウガを効かせるのがコツ。
    ビワコオオナマズのみそ汁ビワコオオナマズのみそ汁 鯉こくの作り方と同様のもの。粗などの湯引きし、滑りを取り、酒と水で煮て、みそを溶き、また長時間煮る。汁はナマズから出たエキスでとろっとし、濃厚な旨みがある。微かに泥臭みを感じるので山椒をふるといい。
    ビワコオオナマズのフライビワコオオナマズのフライ 白身ではあるが微かに泥臭みがある。コショウを利かせる、カレー風味をつけると万人向け。
    ビワコオオナマズのムニエルビワコオオナマズのムニエル 小麦粉をつけてたっぷりの油でソテー。焦がしバターをかける。バターの風味が泥臭みを消してくれる。

    好んで食べる地域・名物料理

    滋賀県琵琶湖周辺。

    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／魚善（滋賀県近江八幡市安土町豊浦　■http://www.uozen.co.jp/）
    『日本の淡水魚』（川那部浩哉、水野信彦　編・監修　山と渓谷社）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）
  • 主食材として「ビワコオオナマズ」を使用したレシピ一覧

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