ビワコオオナマズ（Biwa catfish）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱ニシン・骨鰾下区骨鰾上目骨鰾系ナマズ目ナマズ科ナマズ属

Biwa catfish

Silurus biwaensis (Tomoda)

漢字 琵琶湖大鯰
由来・語源 琵琶湖でとれる大きなナマズの意味。
ナマズは「なま」は滑らかなという意味。「づ（ず）」は魚名語尾。

淡水魚。琵琶湖特産種。淀川水系でも見られることがある。

産卵期は６月〜７月。
大雨で琵琶湖が増水したときに、岸辺で産卵する。
雌が雄よりも大きい。
夜行性でフナ、ビワマス、アユなどを捕食する肉食魚。

淡水魚ではもっとも大きくなる魚のひとつ。
琵琶湖周辺でのみ利用されている。
食用としてはあまり価値の高いものではない。

市場での評価 琵琶湖周辺でのみ流通する。比較的安い。
漁法 刺し網、えり
産地 滋賀県

原則として生きているもの。触って膨らみのある肉付きのいいもの。

旬は寒い時期から春（？）。
鱗はなく大量の粘液に覆われる。
白身でやや泥臭い。
夏を通すと締まる。

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調理法 みそ汁（みそ煮込み汁）、たたき揚げ、じゅんじゅん（すき焼き）、だんご汁、煮つけ、フライ、ムニエル
みそ汁◆鯉こくの作り方と同様のもの。粗などの湯引きし、滑りを取り、酒と水で煮て、みそを溶き、また長時間煮る。汁はナマズから出たエキスでとろっとし、濃厚な旨みがある。微かに泥臭みを感じるので山椒をふるといい。
じゅんじゅん◆滋賀県ではすき焼きのことを「じゅんじゅん」という。鶏や牛などの一般的なものもあるが、ウナギ、イサザ、ナマズなどでも作る。ゴボウをたっぷりと用意し、甘辛く濃厚に仕立てて美味。ここでも山椒を用意したい。
煮つけ◆たっぷり酒を使った「すっぽん煮」にする。比較的甘辛く濃厚に仕立てる。肝臓、胃袋、肝膵臓などはらわたがうまい。山椒、ショウガを効かせるのがコツ。
フライ◆白身ではあるが微かに泥臭みがある。コショウを利かせる、カレー風味をつけると万人向け。
ムニエル◆小麦粉をつけてたっぷりの油でソテー。焦がしバターをかける。バターの風味が泥臭みを消してくれる。
みそ汁◆鯉こくの作り方と同様のもの。粗などの湯引きし、滑りを取り、酒と水で煮て、みそを溶き、また長時間煮る。汁はナマズから出たエキスでとろっとし、濃厚な旨みがある。微かに泥臭みを感じるので山椒をふるといい。
じゅんじゅん◆滋賀県ではすき焼きのことを「じゅんじゅん」という。鶏や牛などの一般的なものもあるが、ウナギ、イサザ、ナマズなどでも作る。ゴボウをたっぷりと用意し、甘辛く濃厚に仕立てて美味。ここでも山椒を用意したい。
煮つけ◆たっぷり酒を使った「すっぽん煮」にする。比較的甘辛く濃厚に仕立てる。肝臓、胃袋、肝膵臓などはらわたがうまい。山椒、ショウガを効かせるのがコツ。
フライ◆白身ではあるが微かに泥臭みがある。コショウを利かせる、カレー風味をつけると万人向け。
ムニエル◆小麦粉をつけてたっぷりの油でソテー。焦がしバターをかける。バターの風味が泥臭みを消してくれる。

滋賀県琵琶湖周辺。

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協力／魚善　滋賀県近江八幡市安土町豊浦
http://www.uozen.co.jp/
『日本の淡水魚』（川那部浩哉、水野信彦　編・監修　山と渓谷社）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）