エゾアワビ

エゾアワビの刺身 天然ものと養殖ものでは食感に違いが出ると思う。やはり養殖ものは柔らかく、貝らしい風味も少ないと思う。ここでは岩手県産、やや大きめを刺身にする。貝殻から外し、塩でしめる。これを刺身にしたもの。シコシコと歯触りがよく、磯の香りが濃厚。非常にウマシ。

エゾアワビの水貝 水貝は塩加減した昆布だしを冷やして、そこに適当に切った筋肉とつのわたを浮かせて食べるもの。昆布とアワビが一緒になるとこれほどに味わい深いのか、と驚くはず。しょうゆで食べる以上にアワビ本来の味が生きる。

エゾアワビつのわたのしょうゆ漬け 韓国産の小振りなものをたっぷり買い求め、筋肉は刺身、すしダネに、つのわたは保存も考えてしょうゆと少量のみりんに漬け込む。よく柚などで風味づけするが、つのわた本来の味を大切にしたいのでやらなかった。日本酒に非常に合う。

エゾアワビの中華風 貝殻から外して塩で締める。比較的薄切りにして皿に並べて、上にねぎ、辛い唐辛子をのせて、タレ（中国しょうゆ・老酒・魚醬・少量の砂糖を合わせてにんにくを加えて軽く煮つめたもの）をかけて、煙が出るくらいに熱した油をかけたもの。こんな簡単な料理法ではあるが、和とは違った味わいが楽しめる。

エゾアワビの煮貝 水洗いして表面の汚れなどを取る。これを酒・しょうゆ・水で煮て、一晩鍋止めしたもの。煮る時間は最小限にして、冷ましながら煮含める。養殖ものなので比較的柔らかく、それでいて貝らしい風味が楽しめる。

エゾアワビの酒蒸し 水洗いして表面の汚れなどを流す。塩をまぶして、身をしめてふたたび水洗いする。これを多めの酒・水・塩で蒸し煮にする。今回のものは小振りだったので蒸し煮にすること15分ほど。柔らかく、磯の香りとアワビの貝らしいおいしさが堪能できる。

エゾアワビのアヒージョ エゾアワビは水洗いして、貝殻から外し、塩をまぶして少ししめる。適当に切り、たっぷりのにんにく、オリーブオイルで煮る。油が泡立ち、にんにくの香りがしてきたら出来上がりである。身、つのわたを食べ、うま味のある油をパンに浸して食べるといい。

つのわたのしょうゆ煮 つのわたは生でもおいしいが、保存が利かない。たっぷり買ったときは、これをしょうゆで煎りつけるように煮ると当座は保つ。ここではしょうゆ・少量の酒を煮立たせて煎りつけた。

エゾアワビの焼きアワビ 貝殻のまま水洗いして、塩をつけて締める。これを炭火の強火で焼き上げる。小さなものでも、焼くことによって味わいが凝縮する。短時間で焼き上げるのがコツ。熱いうちに食べてウマシ。

エゾアワビの天ぷら むき身にして塩もみする。水分をよくきり、小麦粉をまぶし、衣をつけて高温で短時間揚げる。中心部分は完全に生でいい。表面を揚げることで味が濃厚になり、生と熱を通したのと両方の味わいがひとつになった、といった感じになる。揚げたてを食べると、止まらなくなる。

エゾアワビつのわたの天ぷら つのわたを外したらペーパータオルなどでできるだけ水分をとる。小麦粉をまぶし、衣をつけて高温で揚げる。低い温度でゆっくり揚げるともそもそした食感になる。中心部は生に近くどろっと液状になっている。濃厚な磯の香り、うま味が感じられて美味。

エゾアワビの炊き込みご飯 水洗いして貝殻から外す。酒・水・塩を合わせたなかで揺するように軽く火を通す。これを薄く切りつけておく。煮汁を冷やし、これで炊飯する。炊き上がったら蒸らす前に身を散らし、むらし終わったら混ぜ込む。磯の香りがたち、身、つのわたと一緒に食べるご飯がおいしい。

としろの刺身 岩手県三陸地方では刺身で食べられている。スーパーなどでも見かけるほど一般的。

いちご煮 塩・酒・水を煮立たせたなかでウニ（キタムラサキウニの生殖巣）とエゾアワビの切り身をさっと煮たもの。磯の香りがたち、汁にアワビやウニから出た甘味が感じられる。青森県八戸周辺の郷土料理。

としろ 岩手県で作られる。「としろ（肝膵臓）」の塩辛。岩手県の各地で作られ、宿や居酒屋などでも食べることができる。「としろ」の濃厚なうまみと熟成からくる渋みが感じられて、とても日本酒に合う。

煮貝 山梨県甲府市などで作られている。古くは甲斐は山国で海産物を駿河（静岡県）に頼っていた。駿河の海産物を山越えで運ぶとき、塩漬けやしょうゆ漬け、干ものであったが、アワビはしょうゆにつけて馬の背にのせて運ばれる。この運ばれる間にしょうゆの味と馬の体温で味のよい煮貝が出来上がった。市内にある煮貝の老舗「みな与」の歴史には400年前となっているのだが、これでは年代が曖昧である。江戸期初期もしくは織豊時代ということだろうか。アワビはメガイアワビ、クロアワビ、マダカアワビが原材料である。写真の原料はハワイで養殖されたもの。醤油でじっくり煮込んでいる。

肝煮 韓国産エゾアワビの肝を煮たもの。ワインを使っている。『信玄食品（山梨県甲州市塩山）』

肝煮 韓国産エゾアワビの肝を煮たもの。ワインを使っている。たぶん煮貝の副産物利用だと思うが、身以上にうまいと思う。［信玄食品　山梨県甲州市塩山］