トコブシ

軟体動物門腹足綱前鰓亜綱古腹足目ミミガイ科ミミガイ属

Haliotis diversicolor Reeve, 1846

漢字 床伏、常節、常伏
由来・語源 『目八譜』より。「床」は浅い場所のこと、「ふし」は小さいという意味合い。
浅い場所にいていつまでたっても小さいアワビの意味で、常に石など窪みに「伏している（隠れている）、「常伏」の意味。

海水生。潮間帯の岩礁域。
北海道南部〜九州。台湾。

クロアワビ、メガイアワビなどよりも浅い場所にいる。
産卵期は夏から秋。
放精、放卵し、海中で受精。
トロコフォア、ベリジャー幼生期をへて二昼夜ほどで海底生活に入る。
キクスズメ 噴水孔は肛門からの排泄物を出すためのものなので、付近に有機質を求めてキクスズメが付着している。このキクスズメがついているものはまず間違いなく国産のもの。

北海道南部から九州までの潮間帯にいる小型のアワビの仲間（ミミガイ科）。丸みがありふくらんでいるフクトコブシ型（トコブシの亜種　Haliotis diversicolor diversicolor Reeve, 1846）、貝殻が薄く成長脈が強いナガラメ型、トコブシ型の３型がある。
古くは磯で手軽にとれていたもの。これが激減して現在では高級なものになってしまっている。
本来はアワビなどとは違って磯遊び（浜下り）などに採取していたが、今はとてもこんなことはできない。
徳島県などでは今でも浜下りに食べる風習があるが、それも重箱などにつめて磯にもっていくものとなっている。高価なものとなり、減少が著しいので種苗生産、放流が行われている。
国産が高価なので煮貝などには輸入ものが使われていることが多い。
また活けも国産よりも台湾産の養殖ものを見かける機会が多くなっている。
アワビとの違い
アワビのように煙突状にならない。

市場での評価 活け、もしくは冷凍もので入荷してくる。量は少ない。関東などでは近場のものは非常に高価。
漁法 採取、潜水
主な産地

原則的に生きているもので触ってよく反応するもの。硬くしまっているもの。

旬は春〜初夏
貝殻は薄く、硬い。生の状態では軟らかい。
アワビのように熱を通しても硬くならない。

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トコブシの塩ゆで 流水などで汚れを洗い流し、水分をよくきる。これをやや強めの塩水で加減を見ながらゆでる。生きているものを短時間塩ゆですると、ふんわり柔らかくゆであがる。ゆでた香りからして磯の香りがする。貝らしいうまみも強く非常に美味。

トコブシの煮貝 表面などを流水でよく洗い。酒、しょうゆ味であっさり短時間煮上げたもの。あまり火を通しすぎないのがコツ。貝らしい甘味があり軟らかくて食べやすい。塩味で酒と水半々で煮てもうまい。
ワイン蒸し 少量のオリーブオイル、白ワイン、塩で蒸し煮にしたもの。にんにく、ディルの香りをつけている。蒸し煮にあいた汁をからめて仕上げるが若い赤ワイン、白ワインに合う。
しゃぶしゃぶ 三重県紀伊長島市の料理民宿『美鈴』の名物料理「しゃぶしゃぶ」を再現したもの。魚醬（いしる）、酒、水で汁を作り、しゃぶしゃぶしながら食べる。口に入れた途端に溶けるそのうまさは筆舌に尽くしがたい。
トコブシの卵とじ丼 流水などで汚れを洗い流す。水分をよくきり、酒・水で軽く蒸し上げて貝殻を外し、適当に切っておく。鍋に酒蒸しで出た汁（場合によっては水を加える）・みりんをわかし、ねぎもしくは玉ねぎを煮て切り身を加えて煮上がりに溶き卵を加えて出来上がりだ。とても簡単にできて、とてもおいしい丼になる。

焼きトコブシ 流水などでていねいに汚れなどを洗い流す。これを焼きながら食べる。酒・しょうゆを垂らしてもうまいが、このまま何もつけないで食べてもとてもおいしい。またバターを垂らしてもうまい。
トコブシのムニエル 流水などでていねいに汚れを洗い流す。水分をよくきり、足の方に塩コショウする。この足の部分に小麦粉をまぶしてバターでソテーする。バターの強い風味のなかにもトコブシのうま味が浮かび上がる。

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貝付流子味付 徳島県県南、室戸・阿南国定公園内でとれたトコブシをしょうゆ、砂糖、みりんで煮たものを缶詰にしたもの。磯の香りがほどよく、柔らかくうま味豊かだ。[角田商店　徳島県海部郡美波町]

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協力／地利雄さん（沼津市菊）
『日本近海産貝類図鑑』（奥谷喬司編著　東海大学出版局）、『たべもの語源辞典』（清水桂一編　東京堂出版）、『水産無脊椎動物Ⅱ　有用・有害種各論』（奥谷喬　恒星社厚生閣）、『商用魚介名ハンドブック』（日本水産物貿易協会編　成山堂）、『日本貝類方言集　民俗・分布・由来』（川名興　未来社）、『貝』（波部忠重、奥谷喬司　学習研究社）、『エビの栄養・イカの味　貝の生態』（奥谷喬司、鈴木たね子　アボック社）