アブラツノザメ(Pacific spiny dogfish, North pacific spiny dogfish)

Scientific Name / Squalus suckleyi (Girard, 1854)

アブラツノザメの形態写真

雌は体長1m前後、雄は体長70cmに達する。典型的なサメ型で第一背鰭の先端に強い棘がある。体表に細かな白くて丸い斑文が散らばる。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱軟骨魚綱板鰓亜綱サメ区ツノザメ上目ツノザメ目ツノザメ科ツノザメ属
    外国名
    Pacific spiny dogfish, North pacific spiny dogfish
    学名
    Squalus suckleyi (Girard, 1854)
    漢字・学名由来
    漢字 油角鮫
    由来・語源 東北ではネズミザメと比べて脂があり、煮ても固まらないのでアブラザメと呼ばれていた。これが標準和名であったが、「ツノザメ科」であることを表すために「ツノザメ」をつけたもの。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。大陸棚、大陸棚斜面の表層から水深900メートル。
    日本海以北、太平洋側では相模湾以北。ベーリング海。全世界の寒帯から温帯域。
    生態
    春には餌を求めて北上、寒い時期には南下する。
    卵胎生。
    交尾期は冬。
    妊娠期間は18ヶ月〜22ヶ月。
    出産も冬。
    60〜70cmになるのに10年以上、1mになるには40年近くかかる。
    基本情報
    北海道・東北太平洋側で水揚げされる小型のサメ。しっとりした身で煮つけなどにして味のいいもの。
    青森県などでは釣りなどで盛んに漁獲している。浜で皮を剥き、頭と内臓を取り去る。これを棒ザメという。
    関東にもたくさん送られてきており、古くは棒ザメで作るサメの煮つけは都内でもよく食べられていた。今でも根強い人気があるが、棒ザメを切身として売る店も、買う人も減少傾向にある。非常に味がよく万人向きの食材、もっと人気が出てもいい。
    練り製品の原材料ともなり、すり身としては高価である。
    また近年高鮮度化も進められている。
    水産基本情報
    市場での評価 関東には棒ざめになって入荷してくる。福島県などの底曳ものは安いが、青森県の釣りものは、やや高値。
    漁法 延縄漁
    主な産地 青森県、北海道、宮城県、福島県など。東北北海道

    アブラツノザメの棒ざめ棒ざめ
    関東などには青森県から「棒ざめ」が入荷してくる。頭を落とし皮をはいだもので、そのまま切り身にして使えて重宝なもの。画像は青森県産の釣りもの。
    選び方
    棒ざめは身が盛り上がった、硬いもの。また血合いが赤いもの。
    底曳網のものより釣りものの方が上質。
    味わい
    旬は冬
    やや赤みがかっているがサメ特有の乳白色の身。
    しっとりしていて、まったくクセがない。
    皮以外ほとんどが利用できる。
    卵巣はピンポン球のようで、卵黄だけの鶏卵のよう。
    やや白いが、熱を通すとサメだとわからない。

    アブラツノザメの卵アブラツノザメの卵
    卵はクセがなく鶏卵の黄身だけのようだ。
    オムレツやチヂミにしてとても美味。
    栄養
    肝臓にはビタミンAが豊富で肝油をとるために漁獲されていた。
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    アブラツノザメの料理法・調理法・食べ方/揚げる(フライ、唐揚げ)、煮る(煮つけ、煮こごり、トマト煮)、ムニエル、刺身(刺身、あぶり)

    アブラツノザメの煮つけ 東北関東では「もうかざめ(ネズミザメ)」とともに、もっとも一般的な食材のひとつ。古くからサメの煮つけは庶民の味。本種は「もうかざめ」と比べると高価である。関東風にしょうゆ・砂糖・水で煮てとても味がいい。みりんや酒などを使うとより味わい深い。

    アブラツノザメの卵の煮つけ ピンポン球のような形で、鶏卵の黄身だけといった感じのもの。これを甘辛く煮たもの。非常にあっさりと淡泊な味。
    アブラツノザメのフライ 棒ザメを適当に切り、塩コショウ、小麦粉をつけて溶き卵もしくはアングレーズ(卵・水・油。これに小麦粉を加えるとバッター液)をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。熱を通しても硬くならず、くせのない身なのでフライ材料として上質。
    アブラツノザメの幽庵焼き 単に焼くと淡泊な味わいになる。これを東北などではそのまま食べたり、煮つけたりするが、ここでは祐庵地(酒・みりん・しょうゆ同割)に漬け込んで焼いてみた。味つけして焼いたにも関わらず、硬く締まらず、とても味わい深い。

    アブラツノザメのあぶり 高鮮度化したフィレを刺身状に切り、あぶったもの。やや淡泊過ぎる向きをあぶることで解消。淡泊でイヤミのない味わいに焼いた香ばしさがいい。
    アブラツノザメの刺身 青森県青森市、田向商店か来た高鮮度化したフィレを刺身状に切る。これをわさびしょうゆ、ショウガ、一味唐辛子としょうゆなどで食べてみた。イヤミのない味わいで、微かにうま味と甘味がくる。イケル味である。
    好んで食べる地域・名物料理
    さがんぼ(さが) 福島県中通りでは「正月を中心にむき身を串に刺して、焼いたものをわらづとに刺して売りに来た」。一回に一匹、一年に三回〜四回買い、焼いたものは、「もう一度焼き直して食べる」、「砂糖としょう油で煮て食べる」。『ふくしま食の民俗』(近藤榮昭、平出美穂子 歴史春秋社)
    棒ざめ 東京都、山梨県など。「むきざめ」などともいう。アブラツノザメの皮と内蔵を取り去ったものの名称。切り身にして魚店などで売る。一般的に煮つけにする。
    焼きざめの煮つけ 焼きざめを甘辛く煮つけたもの。[福島県会津地方、宮城県]
    さめのぬた 切り身をゆでて細かく切り、大根下ろしで和えて、すみそを添える。また単にゆでて切ったものを酢みそで和える。青森県青森市、弘前市、黒石市などで作られている家庭料理。

    さがんぼの煮つけさがんぼ煮つけ 栃木県では冬になるとサメの煮つけを食べる。普段から「もろ(ネズミザメ)」と一緒に売られているが、「さがんぼう」の方が高価だ。栃木県日光市今市、栃木市都賀町木、宇都宮市今里では冠婚葬祭、正月などに「さがんぼの煮つけ」を作る。写真は羽黒山神社、秋の梵天祭で供されたもの。

    さがんぼの煮こごりさがんぼう煮こごり 栃木県宇都宮市・日光ではサメは普段も食べるが、正月には欠かせないものであった。「正月に煮つけを食べて、翌日の煮こごりが楽しみだった」という。また干支のひとつ「庚申さま」のときの膳につける。[栃木県宇都宮市今里・上河内など]
    さめ焼き(焼きさめ) アブラツノザメの切り身を酒、しょうゆの地につけ込んで焼いたもの。青森県青森市・弘前市・黒石市など県内各地で食べられている。[スーパーこまい 青森県黒石市]
    加工品・名産品
    棒ざめ(むきざめ) 青森県をはじめ東北・北海道。
    焼鮫 むきざめを素焼きにしたもの。これをあぶり直してそのまま。他には酢の物、煮物などに使う。宮城県、福島県会津地方で煮つけにされる。[マルサイ水産 宮城県塩竃市]
    さめの生干し アブラツノザメを切り身にして軽く干したもの。いい味である。[田向商店 青森県青森市]
    すくめ 青森県青森市。頭部の煮こごり。ときにネギなどを加える。頭部をゆでてほぐして冷やすと固まる。これが「すくめ」。[田向商店 青森県青森市]
    アブラツノザメの刺身アブラツノザメの刺身 青森市の田向商店さんの高鮮度化冷凍フィレを刺身に。ほんのり脂の甘味があって美味しい。[田向商店 青森県青森市]
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ 青森市内の市場ではむき身だけではなく、頭部まで並んでいて、思わず立ち止まってしまう。
    ■ 1987年宮城県塩竃の市場で「焼きざめ」を買い求めている。これもアブラツノザメだと思われる。
    ■ 水産総合研究センターは4月8日にウナギの完全養殖に成功したと発表した。成功の一因がアブラツノザメの卵を幼生のエサに用いたためと、している。
    参考文献・協力
    協力/田向商店(青森県青森市)
    『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『原色魚類大図鑑』(安倍宗明 北隆館)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『魚の辞典』(能勢幸雄 東京堂出版)
    地方名・市場名 [?]
    ケセンズノ(ケセンヅノ 気仙角)
    参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所宮城県気仙沼、東京都 
    メザメ
    参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所宮城県男鹿 
    ツノザメ
    参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所富山県黒部市生地 
    ホオザメ(ホホザメ)
    備考棒ザメの転訛ではないか。 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所東京 
    アブラツノ(油角 アブラヅノ)
    参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所東京都 
    ムキザメ
    備考棒ザメ(剥きザメ)=アブラツノザメということ。 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所東京都など関東 
    アブラ
    参考『魚河岸の魚』(高久久 日刊食料新聞社 1975) 場所東京都東京市場 
    アブラツノザメ
    参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所秋田県象潟 
    ゲタワニ
    参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所鳥取県赤崎 
    アブラザメ
    備考青森県、岩手県など東北地方を中心にアブラザメ。東京ではエドアブラツノザメのこと。 場所青森県、岩手県など東北地方、栃木県宇都宮市今里町・日光市今市・真岡市 
    サガンボウ サガ サガンボ
    備考サガ、サガンボ。形が軒先に下がるつららに似ているため。「さが」=「すが(氷)」もしくは「さが」=「つららのように軒から〝さが〟る」という意味合いか、不明。福島県と栃木県の呼び名が同じなのは、栃木県のアブラツノザメの供給地が茨城県、福島県だったためだと思われる。 場所福島県中通り地方、栃木県宇都宮市今里町・日光市今市・真岡市 
  • 主食材として「アブラツノザメ」を使用したレシピ一覧

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