アブラツノザメ

Scientific Name / Squalus suckleyi (Girard, 1854)

アブラツノザメの形態写真

雌は体長1.6m前後、雄は体長70cmに達する。典型的なサメ型で第一背鰭の先端に強い棘がある。胸鰭内角は第1背鰭よりも前方にある。体表に細かな白くて丸い斑文が散らばる。
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雌は体長1.6m前後、雄は体長70cmに達する。典型的なサメ型で第一背鰭の先端に強い棘がある。胸鰭内角は第1背鰭よりも前方にある。体表に細かな白くて丸い斑文が散らばる。典型的なサメ型で第一背鰭の先端に強い棘がある。胸鰭内角は第1背鰭よりも前方にある。体表に細かな白くて丸い斑文が散らばる。
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★★
      一般的(流通量は普通)
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱軟骨魚綱板鰓亜綱サメ区ツノザメ上目ツノザメ目ツノザメ科ツノザメ属

    外国名

    学名

    Squalus suckleyi (Girard, 1854)

    漢字・学名由来

    漢字 油角鮫 Aburatunozame
    由来・語源 東北ではネズミザメと比べて脂があり、煮ても硬くならないので「アブラザメ」と呼ばれていた。これにツノザメ科であることを表すために「ツノザメ」をつけたもの。
    『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)にツノザメ科ツノザメ属アブラツノザメ。
    Girard
    Charles Frédéric Girard (シャルル・フレデリック・ジラール 1822年〜1895年)。フランス生まれ。アメリカに帰化。スミソニアン博物館で魚類標本、爬虫類を研究。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。大陸棚、大陸棚斜面の表層から水深900メートル。
    日本海以北、太平洋側では相模湾以北。ベーリング海。全世界の寒帯から温帯域。

    生態

    春には餌を求めて北上、寒い時期には南下する。
    卵胎生。
    交尾期は冬。
    妊娠期間は18ヶ月〜22ヶ月。
    出産も冬。
    60〜70cmになるのに10年以上、1mになるには40年近くかかる。

    基本情報

    北半球の寒帯から温帯域にいる中型の鮫。国内では主に北海道・東北太平洋側で水揚げされている。青森県などでは釣りなどで盛んに漁獲している。
    浜で皮を剥き、頭と内臓を取り去る。これを棒ザメという。関東にもたくさん送られてきており、古くは棒ザメで作るサメの煮つけは都内でもよく食べられていた。都内では定番的大衆魚だった。
    今でも根強い人気があるが、棒ザメを切身として売る店も、買う人も減少傾向にある。非常に味がよく万人向きの食材、もっと人気が出てもいい。
    練り製品の原材料ともなり、すり身としては高価である。また近年高鮮度化も進められている。

    水産基本情報

    市場での評価 関東には棒ざめになって入荷してくる。福島県などの底曳ものは安いが、青森県の釣りものは、やや高値。
    漁法 延縄漁
    主な産地 青森県、北海道、宮城県、福島県など。東北北海道

    アブラツノザメの棒ざめ棒ざめ
    関東などには青森県から「棒ざめ」が入荷してくる。頭を落とし皮をはいだもので、そのまま切り身にして使えて重宝なもの。画像は青森県産の釣りもの。

    選び方

    棒ざめは身が盛り上がった、硬いもの。また血合いが赤いもの。
    底曳網のものより釣りものの方が上質。

    味わい

    旬は冬〜春
    鮫肌で皮を剥いてから料理する。骨は柔らかい。
    卵巣はピンポン球のようで、卵黄だけの鶏卵のよう。
    やや白いが、熱を通すとサメだとわからない。

    アブラツノザメの卵アブラツノザメの卵
    卵はクセがなく鶏卵の黄身だけのようだ。
    オムレツやチヂミにしてとても美味。

    栄養

    肝臓にはビタミンAが豊富で肝油をとるために漁獲されていた。

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    アブラツノザメの料理法・調理法・食べ方/天火焼き、煮る(煮つけ、煮こごり、トマト煮)、揚げる(フライ、唐揚げ)、ソテー(ムニエル)、刺身(刺身、あぶり)

    アブラツノザメのグリル 切り身を酢と酒などでマリネしてグリルしたもの。今回は小振りだったので棒ザメは輪切りにして塩コショウ、セージを振る。ビニール袋に入れてぶどう酢、シェリー酢、アクアビットを加えて一日寝かせる。オリーブオイルを塗ったパンに水分をよくきった棒ザメ、生トマト、ピクルスドグリーンチリ(青トウガラシの酢漬け)をのせ、オリーブオイルを回しかけて天火で焼く。

    アブラツノザメのトマト煮込み 棒ザメは適当に切り、塩コショウ(気分で粒黒胡椒)、ドライセージを振り、密閉して寝かせる。水分をよくきりオリーブオイルでソテー。別の鍋にトマトソース、生トマトを入れて火をつけてそこにソテーしたサメ、オリーブの塩漬け、好みの野菜、ハーブとローリエを加える。煮えてきたマルサラワインで風味づけして味見をし、塩とコショウで加減をする。切り身は柔らかくトマトの旨味と相まって非常にうまい。

    アブラツノザメの煮つけ 東北関東では「もうかざめ(ネズミザメ)」とともに、もっとも一般的な食材のひとつ。古くからサメの煮つけは庶民の味。本種は「もうかざめ」と比べると高価である。関東風にしょうゆ・砂糖・水で煮てとても味がいい。みりんや酒などを使うとより味わい深い。


    アブラツノザメの卵の煮つけ ピンポン球のような形で、鶏卵の黄身だけといった感じのもの。これを甘辛く煮たもの。非常にあっさりと淡泊な味。
    アブラツノザメのフライ 棒ザメを適当に切り、塩コショウ、小麦粉をつけて溶き卵もしくはアングレーズ(卵・水・油。これに小麦粉を加えるとバッター液)をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。熱を通しても硬くならず、くせのない身なのでフライ材料として上質。
    アブラツノザメの幽庵焼き 単に焼くと淡泊な味わいになる。これを東北などではそのまま食べたり、煮つけたりするが、ここでは祐庵地(酒・みりん・しょうゆ同割)に漬け込んで焼いてみた。味つけして焼いたにも関わらず、硬く締まらず、とても味わい深い。

    アブラツノザメのあぶり 高鮮度化したフィレを刺身状に切り、あぶったもの。やや淡泊過ぎる向きをあぶることで解消。淡泊でイヤミのない味わいに焼いた香ばしさがいい。
    アブラツノザメの刺身 青森県青森市、田向商店か来た高鮮度化したフィレを刺身状に切る。これをわさびしょうゆ、ショウガ、一味唐辛子としょうゆなどで食べてみた。イヤミのない味わいで、微かにうま味と甘味がくる。イケル味である。

    好んで食べる地域・名物料理

    さがんぼ 県単位で考えるのはいけないことだが、栃木県では日光、鬼怒川流域、那珂川流域、真岡など広く食べられている。茨城県境町でも「さがんぼ」を見つける。茨城県常陸太田では食べなかったが栃木や奥久慈など山間部に送っていたという。
    さがんぼ(さが) 福島県中通りでは「正月を中心にむき身を串に刺して、焼いたものをわらづとに刺して売りに来た」。一回に一匹、一年に三回〜四回買い、焼いたものは、「もう一度焼き直して食べる」、「砂糖としょう油で煮て食べる」。『ふくしま食の民俗』(近藤榮昭、平出美穂子 歴史春秋社)
    棒ざめ 東京都、山梨県など。「むきざめ」などともいう。アブラツノザメの皮と内蔵を取り去ったものの名称。切り身にして魚店などで売る。一般的に煮つけにする。
    焼きざめの煮つけ 焼きざめを甘辛く煮つけたもの。[福島県会津地方、宮城県]
    さめのぬた 切り身をゆでて細かく切り、大根下ろしで和えて、すみそを添える。また単にゆでて切ったものを酢みそで和える。青森県青森市、弘前市、黒石市などで作られている家庭料理。

    さがんぼの煮つけさがんぼ煮つけ 栃木県では冬になるとサメの煮つけを食べる。普段から「もろ(ネズミザメ)」と一緒に売られているが、「さがんぼう」の方が高価だ。栃木県日光市今市、栃木市都賀町木、宇都宮市今里では冠婚葬祭、正月などに「さがんぼの煮つけ」を作る。写真は羽黒山神社、秋の梵天祭で供されたもの。

    さがんぼの煮こごりさがんぼう煮こごり 栃木県宇都宮市・日光ではサメは普段も食べるが、正月には欠かせないものであった。「正月に煮つけを食べて、翌日の煮こごりが楽しみだった」という。また干支のひとつ「庚申さま」のときの膳につける。[栃木県宇都宮市今里・上河内など]
    さめ焼き(焼きさめ) アブラツノザメの切り身を酒、しょうゆの地につけ込んで焼いたもの。青森県青森市・弘前市・黒石市など県内各地で食べられている。[スーパーこまい 青森県黒石市]

    加工品・名産品

    焼鮫 むきざめを素焼きにしたもの。これをあぶり直してそのまま。他には酢の物、煮物などに使う。宮城県、福島県会津地方で煮つけにされる。[マルサイ水産 宮城県塩竃市]
    すくめ 青森県青森市。頭部の煮こごり。ときにネギなどを加える。頭部をゆでてほぐして冷やすと固まる。これが「すくめ」。[田向商店 青森県青森市]
    アブラツノザメの刺身アブラツノザメの刺身 青森市の田向商店さんの高鮮度化冷凍フィレを刺身に。ほんのり脂の甘味があって美味しい。[田向商店 青森県青森市]
    さめの生干し アブラツノザメを切り身にして軽く干したもの。いい味である。[田向商店 青森県青森市]
    アブラザメ(アブラツノザメ)の腹身 大型の個体の腹部の部分。非常に柔らかく、きめ細かい身質をしている。脂もある。[田向商店 青森県青森市]
    棒ざめ(むきざめ) 青森県をはじめ東北・北海道などで作られている。底曳き網のものと釣り物とがある。
    アブラツノザメ入り牡丹焼竹輪 牡丹焼は東北で作られているもので、焼き目が牡丹のようだからの名称である。今はタラ類などが原料だが、古くはアブラツノザメが入っていた。昔ながらのものである。生よりもおでんなどに使って味わい深い。[田向商店 青森県青森市]

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    ぼうざめ 〈江戸にて一種ぼうざめと云有〉『物類称呼』(越谷吾山著 安永4/1775 解説/杉本つとむ 八坂書房 1976)
    青森市の市場で 青森市内の市場ではむき身だけではなく、頭部まで並んでいて、思わず立ち止まってしまう。
    焼きざめ 1987年宮城県塩竃の市場で「焼きざめ」を買い求めている。これもアブラツノザメだと思われる。
    ウナギ稚魚の餌 水産総合研究センターは4月8日にウナギの完全養殖に成功したと発表した。成功の一因がアブラツノザメの卵を幼生のエサに用いたためと、している。

    参考文献・協力

    協力/田向商店(青森県青森市)
    『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『原色魚類大図鑑』(安倍宗明 北隆館)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『魚の辞典』(能勢幸雄 東京堂出版)

    地方名・市場名

    ケセンズノ ケセンヅノ[気仙角]
    場所宮城県気仙沼、東京都 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    メザメ
    場所宮城県男鹿 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    ツノザメ
    場所富山県黒部市生地 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    レンチュウ
    場所島根県浜田市 備考昭和12年、13年頃大漁が続く。これを「焼きフカ」にして島根県・広島県県境の町村で売った。 参考『郷土石見』(石見郷土研究懇話会) 
    ホホザメ ホオザメ
    場所東京 備考棒ザメの転訛ではないか。 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    アブラヅノ[油角] アブラツノ[油角]
    場所東京都 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    ムキザメ
    場所東京都など関東 備考棒ザメ(剥きザメ)=アブラツノザメということ。 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    アブラ
    場所東京都東京市場 参考『魚河岸の魚』(高久久 日刊食料新聞社 1975) 
    アブラサガ
    場所福島県、茨城県大洗 参考福島水試 
    アブラツノザメ
    場所秋田県象潟 備考標準和名。 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    ジョウヘイ
    場所茨城県 参考福島水試 
    ハツカザメ
    場所茨城県鉾田市旭村 参考茨城県産魚観の万言について 
    ゲタワニ
    場所鳥取県赤崎 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    アブラザメ
    場所青森県、岩手県、福島県など東北地方、栃木県宇都宮市今里町・日光市今市・真岡市 備考青森県、岩手県など東北地方を中心にアブラザメ。東京ではエドアブラツノザメのこと。 
    サガボウ サガンボウ サガ サガンボ
    場所福島県中通り地方、栃木県宇都宮市今里町・日光市今市・真岡市、茨城県常陸太田市 備考サガ、サガンボ。形が軒先に下がるつららに似ているため。「さが」=「すが(氷)」もしくは「さが」=「つららのように軒から〝さが〟る」という意味合いか、不明。福島県と栃木県の呼び名が同じなのは、栃木県のアブラツノザメの供給地が茨城県、福島県だったためだと思われる。また『物類称呼』(越谷吾山著 安永4/1775 解説/杉本つとむ 八坂書房 1976)に下野国宇都宮辺にて「さがぼう」と云う。 参考聞取 
  • 主食材として「アブラツノザメ」を使用したレシピ一覧

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