アブラツノザメ

市場での評価 関東には棒ざめになって入荷してくる。福島県などの底曳ものは安いが、青森県の釣りものは、やや高値。
漁法 延縄漁
主な産地 青森県、北海道、宮城県、福島県など。東北北海道

棒ざめ
関東などには青森県から「棒ざめ」が入荷してくる。頭を落とし皮をはいだもので、そのまま切り身にして使えて重宝なもの。画像は青森県産の釣りもの。

旬は冬〜春。大きい方がおいしい。
鮫肌で皮を剥いてから料理する。骨は柔らかい。
卵巣はピンポン球のようで、卵黄だけの鶏卵のよう。
やや白いが、熱を通すとサメだとわからない。

アブラツノザメの卵
卵はクセがなく鶏卵の黄身だけのようだ。
オムレツやチヂミにしてとても美味。

アブラツノザメのグリル 切り身を酢と酒などでマリネしてグリルしたもの。今回は小振りだったので棒ザメは輪切りにして塩コショウ、セージを振る。ビニール袋に入れてぶどう酢、シェリー酢、アクアビットを加えて一日寝かせる。オリーブオイルを塗ったパンに水分をよくきった棒ザメ、生トマト、ピクルスドグリーンチリ（青トウガラシの酢漬け）をのせ、オリーブオイルを回しかけて天火で焼く。

アブラツノザメのトマト煮込み 棒ザメは適当に切り、塩コショウ（気分で粒黒胡椒）、ドライセージを振り、密閉して寝かせる。水分をよくきりオリーブオイルでソテー。別の鍋にトマトソース、生トマトを入れて火をつけてそこにソテーしたサメ、オリーブの塩漬け、好みの野菜、ハーブとローリエを加える。煮えてきたマルサラワインで風味づけして味見をし、塩とコショウで加減をする。切り身は柔らかくトマトの旨味と相まって非常にうまい。

アブラツノザメの煮つけ 東北関東では「もうかざめ（ネズミザメ）」とともに、もっとも一般的な食材のひとつ。古くからサメの煮つけは庶民の味。本種は「もうかざめ」と比べると高価である。関東風にしょうゆ・砂糖・水で煮てとても味がいい。みりんや酒などを使うとより味わい深い。

アブラツノザメの卵の煮つけ ピンポン球のような形で、鶏卵の黄身だけといった感じのもの。これを甘辛く煮たもの。非常にあっさりと淡泊な味。

アブラツノザメのフライ 棒ザメを適当に切り、塩コショウ、小麦粉をつけて溶き卵もしくはアングレーズ（卵・水・油。これに小麦粉を加えるとバッター液）をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。熱を通しても硬くならず、くせのない身なのでフライ材料として上質。

アブラツノザメの幽庵焼き 単に焼くと淡泊な味わいになる。これを東北などではそのまま食べたり、煮つけたりするが、ここでは祐庵地（酒・みりん・しょうゆ同割）に漬け込んで焼いてみた。味つけして焼いたにも関わらず、硬く締まらず、とても味わい深い。

アブラツノザメのあぶり 高鮮度化したフィレを刺身状に切り、あぶったもの。やや淡泊過ぎる向きをあぶることで解消。淡泊でイヤミのない味わいに焼いた香ばしさがいい。

アブラツノザメの刺身 青森県青森市、田向商店か来た高鮮度化したフィレを刺身状に切る。これをわさびしょうゆ、ショウガ、一味唐辛子としょうゆなどで食べてみた。イヤミのない味わいで、微かにうま味と甘味がくる。イケル味である。

さがんぼ 県単位で考えるのはいけないことだが、栃木県では日光、鬼怒川流域、那珂川流域、真岡など広く食べられている。茨城県境町でも「さがんぼ」を見つける。茨城県常陸太田では食べなかったが栃木や奥久慈など山間部に送っていたという。
さがんぼ（さが） 福島県中通りでは「正月を中心にむき身を串に刺して、焼いたものをわらづとに刺して売りに来た」。一回に一匹、一年に三回〜四回買い、焼いたものは、「もう一度焼き直して食べる」、「砂糖としょう油で煮て食べる」。『ふくしま食の民俗』（近藤榮昭、平出美穂子　歴史春秋社）
棒ざめ 東京都、山梨県など。「むきざめ」などともいう。アブラツノザメの皮と内蔵を取り去ったものの名称。切り身にして魚店などで売る。一般的に煮つけにする。
焼きざめの煮つけ 焼きざめを甘辛く煮つけたもの。［福島県会津地方、宮城県］
さめのぬた 切り身をゆでて細かく切り、大根下ろしで和えて、すみそを添える。また単にゆでて切ったものを酢みそで和える。青森県青森市、弘前市、黒石市などで作られている家庭料理。
むきさめ 福島県南会津、会津、猪苗代などではスーパーでも普通に売られている。需要がある模様。

さがんぼ煮つけ 栃木県では冬になるとサメの煮つけを食べる。普段から「もろ（ネズミザメ）」と一緒に売られているが、「さがんぼう」の方が高価だ。栃木県日光市今市、栃木市都賀町木、宇都宮市今里では冠婚葬祭、正月などに「さがんぼの煮つけ」を作る。写真は羽黒山神社、秋の梵天祭で供されたもの。

さがんぼう煮こごり 栃木県宇都宮市・日光ではサメは普段も食べるが、正月には欠かせないものであった。「正月に煮つけを食べて、翌日の煮こごりが楽しみだった」という。また干支のひとつ「庚申さま」のときの膳につける。［栃木県宇都宮市今里・上河内など］

さめ焼き（焼きさめ） アブラツノザメの切り身を酒、しょうゆの地につけ込んで焼いたもの。青森県青森市・弘前市・黒石市など県内各地で食べられている。［スーパーこまい　青森県黒石市］

焼鮫 むきざめを素焼きにしたもの。これをあぶり直してそのまま。他には酢の物、煮物などに使う。宮城県、福島県会津地方で煮つけにされる。［マルサイ水産　宮城県塩竃市］

すくめ 青森県青森市。頭部の煮こごり。ときにネギなどを加える。頭部をゆでてほぐして冷やすと固まる。これが「すくめ」。［田向商店　青森県青森市］

アブラツノザメの刺身 青森市の田向商店さんの高鮮度化冷凍フィレを刺身に。ほんのり脂の甘味があって美味しい。［田向商店　青森県青森市］

さめの生干し アブラツノザメを切り身にして軽く干したもの。いい味である。［田向商店　青森県青森市］

アブラザメ（アブラツノザメ）の腹身 大型の個体の腹部の部分。非常に柔らかく、きめ細かい身質をしている。脂もある。［田向商店　青森県青森市］

棒ざめ（むきざめ） 青森県をはじめ東北・北海道などで作られている。底曳き網のものと釣り物とがある。

アブラツノザメ入り牡丹焼竹輪 牡丹焼は東北で作られているもので、焼き目が牡丹のようだからの名称である。今はタラ類などが原料だが、古くはアブラツノザメが入っていた。昔ながらのものである。生よりもおでんなどに使って味わい深い。［田向商店　青森県青森市］