ニタリ

ニタリのフライ フライはサメ類の定番料理である。本種の切り身に塩コショウして卵と小麦粉、少量の水を合わせたものをつけて、パン粉をまぶして180度の油で揚げたもの。適度に繊維質でふんわりと柔らかく仕上げる。とてもおいしい。

ニタリの唐揚げ（竜田揚げ） 食べやすい大きさに切り、酒・しょうゆ・みりんの地につけ込む。風味づけにしょうが、にんにく、コショウなどお好みで。揚げる直前に片栗粉をまぶしてさくっと揚げる。表面はさくっと中はふんわり揚がってとても美味。

ニタリのムニエル ムニエルもサメ類の定番料理のひとつだ。ネズミザメ（もうか）のように硬く締まらず、ふんわり仕上がるのがいい。筋肉自体にうま味はないものの、上品な仕上がりでバターと相性がいい。

ニタリの煮つけ 骨つきの切り身にする。これを一度、湯通しして冷水に落としぬめりを流す。酒・砂糖・しょうゆで短時間煮上げる。煮染まるのは表面だけで中まで調味料が染みていない状体でいい。全体に調味料を行き渡らせたかったら煮汁のなかで鍋止めをする。あっさりして食べ飽きぬ味。

ニタリのトマト煮込み 適当な大きさに切り、塩コショウする。これをにんにくで風味づけしてオリーブオイルでソテー。表面がこんがりしてきたら一度取り出す。そこに玉ねぎ（エシャロットでも）、セロリ、にんじんなどの香りのある野菜を入れていため、トマト（生でもトマト缶でも）加えて月桂樹の葉などを加えて煮込んだもの。白ワインにとても合う。パンを添えて朝ご飯でもいい。

ニタリのみそ汁 中骨や鰭周りなどを集めて置く。湯通しして冷水に落として鱗、ぬめりを流す。よく水分を切って水から煮出してみそをとく。ここでは青みにボタンボウフウ（長命草）を使ったがなんでもいい。肝を加えると濃厚な味になる。

ニタリのみそ漬け（西京漬け） ここでは京都の白みそを使った。白みそ、みりん、酒、砂糖を合わせて地を作る。これに振り塩をして１時間以上置き、水分を拭き取った切り身を漬け込む。１日以上漬け込んだものをじっくりと焦がさないように焼き上げる。少し硬く締まるがとても上品な味わいになる。

ニタリの幽庵焼き（祐庵焼き） 祐庵地（幽庵地）はしょうゆ・みりん・酒を同量合わせたもの。これにゆずなど柑橘類で風味づけしてもいい。切り身に振り塩をして１時間以上置き、出て来た水分をていねいに拭き取り、地につけ込む。塩をして一度さっと酒・水を合わせたもの、水で表面の塩を流すこともある。１時間以上漬け込んでじっくり焦げないように焼き上げる。イヤミのない味わいながらうま味に欠けるところがある。

ニタリの刺身 やや赤みがかった白濁した白身で、刺身はとても淡泊。さしみしょうゆやしょうが、わさびなどで食べるとまずくはないが味わいというか個性に欠けるところがある。

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たれ・サメ干し・塩さめ 伊勢地方ではサメの身を塩で味つけし、干したものを「さめのたれ」という。伊勢神宮の神饌や饗膳にのぼる干鮫（乾鮫）のこと。今日では神饌のように強く干すことはなく、一夜干しに近く、甘いみりん干しも同じく「たれ」と呼ぶことがある。「めまる（マオナガ）」、「いらぎ（アオザメ）」などが上等で、「みずざめ（ヨシキリザメ）」、「てんぐ（ウバザメ）」は下等品とされた。三重県東紀州、和歌山県でも同様のものが作られているが単に干ものである。白干し（塩干し）とみりん干しがある。本種のものは全体に柔らかく焼くとふっくらとする。

みりん干し 同上。