ニタリ

Scientific Name / Alopias pelagicus (Nakamura,1935)

代表的な呼び名オナガザメ

ニタリの形態写真

3.9m TL 前後になる。尾鰭が著しく長く、胸鰭上方に明瞭な白色域がない。頭部に溝などがない。目に瞬膜がない。

    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★
      がんばって探せば手に入る
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    上綱軟骨魚綱板鰓亜綱サメ区ネズミザメ上目ネズミザメ目オナガザメ科オナガザメ属

    外国名

    学名

    Alopias pelagicus (Nakamura,1935)

    漢字・学名由来

    漢字 似たり Standard Japanese name / Nitari
    由来・語源 オナガザメ(真オナガ)に似ているから。1935年までオナガザメはオナガザメとハチワレの2種だと思われていた。
    別名、ナガブカ。『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。主に外洋の表層〜水深150m前後。でときに沿岸近くに出現する。
    新潟県〜九州南岸までの日本海・東シナ海沿岸、青森県八戸〜九州南岸の大平洋沿岸、伊豆諸島八丈島、豊後水道、中国東シナ海沿岸、琉球列島。
    朝鮮半島南岸、台湾、フィリピン諸島中部、インド-太平洋の亜熱帯・熱帯域。

    生態

    尾鰭の上葉が非常に長く、これでサバなどをたたき気絶させて食べる。

    基本情報

    本州以南の外洋に生息している。非常に尾が長く、漁港などで見かけても目立つ存在。近縁種のマオナガと見わけがつきにくいことから「似たり」と呼ばれる。
    古くは専門の漁が行われていたが、今では定置網などに入る程度だ。
    オナガザメ科ではもっとも味がいいとされていて、広島県北部などでは好んで刺身で食べられている。
    練り製品の原料になる。伊勢などでは「たれ(サメの干もの)」が作られている。
    珍魚度 珍しい魚ではないが、専門漁がなくなり、定置網で揚がるのみに。丸のままの状態に出合うのは非常に難しい。

    水産基本情報

    市場での評価 産地周辺で売り買いされている。
    漁法 定置網、巻き網
    産地 神奈川県など日本各地

    選び方

    触って張りのあるもの。表面に粘液が出ていないもの。

    味わい

    旬は不明。
    鱗はざらざらして取りにくい。皮は柔らかく分厚く、ゼラチン質の部分と一体化する。骨は軟骨。
    白濁した白身で酸味が感じられる。熱を通しても硬く締まりすぎない。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ニタリ(オナガザメ)の料理・レシピ・食べ方/揚げる(フライ、唐揚げ)、煮る(トマト煮込み、煮つけ)、汁(みそ汁)、焼く(みそ漬け、幽庵焼き)

    ニタリのフライ フライはサメ類の定番料理である。本種の切り身に塩コショウして卵と小麦粉、少量の水を合わせたものをつけて、パン粉をまぶして180度の油で揚げたもの。適度に繊維質でふんわりと柔らかく仕上げる。とてもおいしい。

    ニタリの唐揚げ(竜田揚げ) 食べやすい大きさに切り、酒・しょうゆ・みりんの地につけ込む。風味づけにしょうが、にんにく、コショウなどお好みで。揚げる直前に片栗粉をまぶしてさくっと揚げる。表面はさくっと中はふんわり揚がってとても美味。
    ニタリのムニエル ムニエルもサメ類の定番料理のひとつだ。ネズミザメ(もうか)のように硬く締まらず、ふんわり仕上がるのがいい。筋肉自体にうま味はないものの、上品な仕上がりでバターと相性がいい。
    ニタリの煮つけ 骨つきの切り身にする。これを一度、湯通しして冷水に落としぬめりを流す。酒・砂糖・しょうゆで短時間煮上げる。煮染まるのは表面だけで中まで調味料が染みていない状体でいい。全体に調味料を行き渡らせたかったら煮汁のなかで鍋止めをする。あっさりして食べ飽きぬ味。

    ニタリのトマト煮込み 適当な大きさに切り、塩コショウする。これをにんにくで風味づけしてオリーブオイルでソテー。表面がこんがりしてきたら一度取り出す。そこに玉ねぎ(エシャロットでも)、セロリ、にんじんなどの香りのある野菜を入れていため、トマト(生でもトマト缶でも)加えて月桂樹の葉などを加えて煮込んだもの。白ワインにとても合う。パンを添えて朝ご飯でもいい。

    ニタリのみそ汁 中骨や鰭周りなどを集めて置く。湯通しして冷水に落として鱗、ぬめりを流す。よく水分を切って水から煮出してみそをとく。ここでは青みにボタンボウフウ(長命草)を使ったがなんでもいい。肝を加えると濃厚な味になる。

    ニタリのみそ漬け(西京漬け) ここでは京都の白みそを使った。白みそ、みりん、酒、砂糖を合わせて地を作る。これに振り塩をして1時間以上置き、水分を拭き取った切り身を漬け込む。1日以上漬け込んだものをじっくりと焦がさないように焼き上げる。少し硬く締まるがとても上品な味わいになる。

    ニタリの幽庵焼き(祐庵焼き) 非常に淡泊な味に醤油がよく馴染む。焼いても身が柔らかく、食べやすい。
    水洗いして三枚に下ろして切り身にする。振り塩をして少し置き、出て来た水分をとる。これを酒・醤油・みりんの地に半日程度つけて焦がさないように焼く。
    ニタリの刺身 やや赤みがかった白濁した白身で、刺身はとても淡泊。さしみしょうゆやしょうが、わさびなどで食べるとまずくはないが味わいというか個性に欠けるところがある。酢みそが合いそうだ。
    水洗いして三枚に下ろす。皮を引いて刺身にする。

    好んで食べる地域・名物料理

    関連コラム(郷土料理)

    記事のサムネイル写真広島県備北庄原・三次のワニは何サメ?
    国内で日常的にサメを食べる地域が年々減少している。あまりにも極端なサメのイメージが横行しているせいだし、あのジョーズのせいでもある。 サメは古代より至って平凡な・・・ 続きを開く

    加工品・名産品


    たれ・サメ干し・塩さめ・てつ干し 伊勢地方では「たれ」、高知県では「てつ干し」という本種などサメを切り身にして塩をする。これを干し上げたもの。
    みりん干し(たれ) 伊勢地方ではサメの干ものをたれという。醤油味の甘いみりん干しと、塩干しがある。

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    協力/海鮮市場 マルモト(神奈川県伊勢原市)
    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『聞書き 三重の食事』(農文協)

    地方名・市場名

    ハネズミ
    場所三重・和歌山紀州各地 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ネズミ
    場所和歌山県三重県の旧紀州各地、広島県庄原市・三次市、高知県 参考広島魚市場、『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    アオザメ
    場所和歌山県白崎 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ハタオリ
    場所宮城県仙台 参考文献 
    オナガワニ オナガワ
    場所島根県杵築(現出雲市杵築) 参考文献 
    ミヨシカジキ
    場所広島県三次市 参考文献 
    ワニ
    場所広島県三次市・庄原市 参考『ものと人間との文化史 鮫』(矢野憲一 法政大学出版局 1979) 
    サイジョウマグロ[西城まぐろ]
    場所広島県庄原市西城町 
    フカ
    場所新潟 参考文献 
    ミヅイラギ
    場所水族志 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ミジブカ
    場所沖縄県 参考文献 
    キツネブカ
    場所石川県宇出津 参考文献 
    アイオナガザメ[合尾長鮫]
    場所神奈川県小田原 参考文献 
    ホンオナガザメ
    場所神奈川県小田原市 参考文献 
    ノウソウ ノオソオ
    場所長崎県壱岐 参考文献 
    ネズミザメ
    場所関西・大阪、兵庫県福良 参考文献 
    モロ
    場所千葉県外海 参考文献 
    オナガザメ
    備考別名。 
  • 主食材として「ニタリ」を使用したレシピ一覧

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