ヒメダイ

顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ亜目フエダイ科ヒメダイ属

Pristipomoides sieboldii (Bleeker, 1857)

漢字 姫鯛　Himedai
由来・語源 『日本魚類圖説』（岡田彌一郎、内田惠太郎、松原喜代松　三省堂　初版1935）にフエダヒ科ヒメダヒ属ヒメダヒ。〈東京近海では希。盬焼として美味〉。
田中茂穂はチビキ。『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）
『原色日本魚類図鑑』（蒲原稔治　1955年初版　1975年改訂22刷）ではチビキ（ヒメダイ）。
「姫鯛」は神奈川県江ノ島での呼び名。標準和名は古いが、江ノ島で成魚が揚がったかどうかは不明。学名の「sieboldii」はシーボルトにちなむ。別名、チビキモドキ。
Chaetopterus sieboldii Bleeker, 1855はシノニム。

海水魚。水深100以深。
熊本県天草、伊豆諸島、小笠原諸島、北硫黄島、硫黄島、神奈川県三崎、相模湾、駿河湾、和歌山県紀南、土佐湾、［大分県佐伯］、宮崎県、鹿児島県大隅海峡、奄美大島以南の琉球列島、南大東島。
朝鮮半島南岸、台湾、東沙諸島、インドー太平洋域。

産卵期は晩春から夏。

東京都諸島部、鹿児島県、沖縄県に多い魚。東京都内では古くからの高級魚で「おごだい」としての認知度が高い。
高値がつくのでスーパーなどでは一般的ではないが、根強い人気がある。

市場での評価 東京では伊豆諸島や小笠原から安定して入荷がある。値段は高い。
漁法 釣り
産地 鹿児島県、東京都、高知県、沖縄県

目に透明感があり、触って硬いもので鰓が鮮紅色のもの。

旬は春から夏。年間を通じてあまり味が落ちない。
鱗は小さくて取りやすい。皮はやや硬くて強い。骨は硬い。
透明感のある白身で血合いは薄くて広い。熱を通しても縮まない。
非常に上質の白身で夏を通しても硬く締まらない。淡い味わいだが刺身にして甘味が感じられておいしい。皮はやや硬いが皮を生かしてもいい。皮に厚みがあり硬い。塩焼きにもソテーしてもいい。頭部などからうま味豊かなだしが出るので汁にしてもいい。またあら煮も美味。身の部分はしょうゆ味の煮物もいいが、あっさりと塩主体の味つけのほうがよい。

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ヒメダイの焼き切り（焼霜造り、あぶり） 水洗いして三枚に下ろし、腹骨と血合い骨をぬく。皮目をあぶり（バーナーでも直火でも）、冷水に落として粗熱を取る。水分をよくきり、刺身状に切る。皮目にあぶった香ばしさが加わり、また独特の食感が楽しめる。身の端正な味わいもいい。


ヒメダイの皮霜造り 皮は厚みがあって強い。皮目に湯を当てて、冷水に落として水分をよく切る。これを刺身状に切る。これが基本だが皮が硬いと感じるかも知れない。ただし皮目のうま味と脂は魅力的だと思う。また焼霜造りにすると少しだけ、焼いた香りがじゃまをする気がする。
ヒメダイの刺身 血合いが弱く、脂がのっていると白濁する。刺身に引いてとても美しい。鮮度がいいと食感が強いが、比較的すぐに柔らかくなる。この軟らかさが甘味を際立たせる。この上品な味わいをそのまま楽しむのがいちばんいいかも知れない。


ヒメダイのポワレ 上身にすると長方形に近いので、切り身にしても無駄が出ない。その上、皮に厚みがあり強いのでポワレに非常に適している。実際にフレンチなどでの需要がある。三枚に下ろして血合い骨を抜く。塩コショウして多めのオイルのなかでじっくりと香ばしくソテー。切り身を取り出して白ワインとバターでデグラッセする。
ヒメダイの酒塩煮 水洗いして二枚に下ろして、骨つきの方を湯通しし冷水に取り残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、酒・塩だけであっさりと煮上げたもの。強火で煮ると切り身からうま味が出て煮汁がおいしくなる。あまり煮立てないで煮ると切り身にうま味が残るが煮汁にはうま味が行かない。煮方は好みでやるといい。酒・塩は酒に合う。
ヒメダイのあら煮 刺身やソテーしたときに出たあらを、こってりとしょうゆ味で煮たもの。ヒメダイは淡泊なので濃い味つけは向かないと思うが、ご飯との相性は抜群にいい。食べ終えた後の骨湯も美味である。ここでは酒・しょうゆ・砂糖の味つけをしたが酒、みりん・しょうゆで味つけするとやや軽い味わいになる。
ヒメダイのフライ 小笠原諸島などからの入荷が多いので、鮮度的にいっても高級魚とはならない。上品な白身魚としては比較的手に入れやすい。これを三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮を引いて、フライにする。フエダイ科は意外に身が締まらず、フライにしても豊潤である。
ヒメダイのみそ汁（魚汁） あらなどを集めて汁にすると、思った以上にうま味豊かな出しがでる。これを酒・塩で味つけするのもよいが、ご飯と合わせたいならみそがいい。付着した身はせせり食べ、汁をご飯にかける、なんて野性味があっていいと思う。
ヒメダイの塩焼き 上品な白身で皮に厚みがあり強い。塩焼きにしてうまそうではあるが、上品で淡泊な味わいであるために少し物足りなさを感じる。むしろ若狭焼き（仕上げに酒を塗りながら焼く）や軽く干して焼いた方がいいかも。

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東京周辺、伊豆諸島付近ではオゴダイ、と呼ばれて、中深場釣りの対象魚として人気がある。

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『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『商用魚介名ハンドブック』（日本水産物貿易協会編　成山堂）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『魚河岸の魚』（高久久　日刊食料新聞社　1975）