ヒメダイ(Lavender jobfish)

Scientific Name / Pristipomoides sieboldii (Bleeker, 1857)

代表的な呼び名オゴダイ

ヒメダイの形態写真

体長50cm前後になる。細長く目の色はややくすんだ黄色。背鰭は黄色みがかることはあるが他の鰭は透明か赤みを帯びる。尾鰭は全体に赤褐色だが後縁がとくに赤いというわけではない。頭部は小さく、体高は低い。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ亜目フエダイ科ヒメダイ属
    外国名
    Lavender jobfish
    学名
    Pristipomoides sieboldii (Bleeker, 1857)
    漢字・学名由来
    漢字 姫鯛(himedai)
    由来・語源 不明。学名の「sieboldii」はシーボルトにちなむ。別名、チビキモドキ。
    Bleeker
    Pieter Bleeker(ピーター・ブリーカー 1819-1878 オランダ)。医師、魚類学者。『東インドオランダ領の魚類図鑑』(Atlas Ichtyologique des Indes Orientales Netherlandaises 1862-1878)。軍医としてバタビア(現インドネシアジャカルタ)に赴任。インド洋、西太平洋の魚を採取。
    von.Siebold
    フィリップ・フランツ・バルタザール・フォン・シーボルト(Philipp Franz Balthasar von Siebold ドイツ生まれ。1796〜1866年)。医師、博物学者。1824〜1828年まで長崎市出島に滞在。江戸参府も経験。鳴滝塾を開き、日本の医学に貢献するとともに、膨大な動植物を採取し、持ち帰る。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。水深100以深。
    熊本県天草、伊豆諸島、小笠原諸島、北硫黄島、硫黄島、神奈川県三崎、相模湾、駿河湾、和歌山県紀南、土佐湾、鹿児島県大隅海峡、奄美大島以南の琉球列島、南大東島。朝鮮半島南岸、台湾、東沙諸島、インドー太平洋域。
    生態
    産卵期は春から夏。
    基本情報
    東京都諸島部、鹿児島県、沖縄県に多い魚。
    都内のプロの間ではオオヒメと区別しないで、かなり古くから上物白身魚として認知されていた。
    主に料理店、すし店などの扱う魚で一般的な流通網にはのらない。
    水産基本情報
    市場での評価 東京では伊豆諸島や小笠原から安定して入荷がある。値段は高く、キロあたり卸値2000円前後。
    漁法 釣り
    産地 鹿児島県、東京都、高知県、沖縄県
    選び方
    目に透明感があり、触って硬いもので鰓が鮮紅色のもの。
    味わい
    旬は春から初夏
    年間を通じてあまり味が落ちない。あえていうと、旬は地域によって違うかも。
    鱗は小さくて取りやすい。皮はやや硬くて強い。骨は硬い。
    透明感のある白身で血合いは薄くて広い。熱を通しても縮まない。
    ヒメダイの料理の方向性
    非常に上質の白身で夏を通しても硬く締まらない。淡い味わいだが刺身にして甘味が感じられておいしい。皮はやや硬いが皮を生かしてもいい。皮に厚みがあり硬い。塩焼きにもソテーしてもいい。頭部などからうま味豊かなだしが出るので汁にしてもいい。またあら煮も美味。身の部分はしょうゆ味の煮物もいいが、あっさりと塩主体の味つけのほうがよい。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    ヒメダイの料理法/生食(刺身、皮霜造り、焼霜造り、セビチェ、カルパッチョ)、ソテー(ポワレ、ムニエル)、煮る(煮つけ)、揚げる(フライ)、汁(みそ汁、潮汁)、焼く(塩焼き)


    ヒメダイの焼き切り(焼霜造り、あぶり) 水洗いして三枚に下ろし、腹骨と血合い骨をぬく。皮目をあぶり(バーナーでも直火でも)、冷水に落として粗熱を取る。水分をよくきり、刺身状に切る。皮目にあぶった香ばしさが加わり、また独特の食感が楽しめる。身の端正な味わいもいい。


    オゴダイの皮霜造りヒメダイの皮霜造り 皮は厚みがあって強い。皮目に湯を当てて、冷水に落として水分をよく切る。これを刺身状に切る。これが基本だが皮が硬いと感じるかも知れない。ただし皮目のうま味と脂は魅力的だと思う。また焼霜造りにすると少しだけ、焼いた香りがじゃまをする気がする。
    オゴダイの刺身ヒメダイの刺身 血合いが弱く、脂がのっていると白濁する。刺身に引いてとても美しい。鮮度がいいと食感が強いが、比較的すぐに柔らかくなる。この軟らかさが甘味を際立たせる。この上品な味わいをそのまま楽しむのがいちばんいいかも知れない。


    オゴダイのポワレヒメダイのポワレ 上身にすると長方形に近いので、切り身にしても無駄が出ない。その上、皮に厚みがあり強いのでポワレに非常に適している。実際にフレンチなどでの需要がある。三枚に下ろして血合い骨を抜く。塩コショウして多めのオイルのなかでじっくりと香ばしくソテー。切り身を取り出して白ワインとバターでデグラッセする。
    オゴダイの酒塩煮ヒメダイの酒塩煮 水洗いして二枚に下ろして、骨つきの方を湯通しし冷水に取り残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、酒・塩だけであっさりと煮上げたもの。強火で煮ると切り身からうま味が出て煮汁がおいしくなる。あまり煮立てないで煮ると切り身にうま味が残るが煮汁にはうま味が行かない。煮方は好みでやるといい。酒・塩は酒に合う。
    オゴダイのあら煮ヒメダイのあら煮 刺身やソテーしたときに出たあらを、こってりとしょうゆ味で煮たもの。ヒメダイは淡泊なので濃い味つけは向かないと思うが、ご飯との相性は抜群にいい。食べ終えた後の骨湯も美味である。ここでは酒・しょうゆ・砂糖の味つけをしたが酒、みりん・しょうゆで味つけするとやや軽い味わいになる。
    オゴダイのフライヒメダイのフライ 小笠原諸島などからの入荷が多いので、鮮度的にいっても高級魚とはならない。上品な白身魚としては比較的手に入れやすい。これを三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮を引いて、フライにする。フエダイ科は意外に身が締まらず、フライにしても豊潤である。
    グルクンマチの魚汁ヒメダイのみそ汁(魚汁) あらなどを集めて汁にすると、思った以上にうま味豊かな出しがでる。これを酒・塩で味つけするのもよいが、ご飯と合わせたいならみそがいい。付着した身はせせり食べ、汁をご飯にかける、なんて野性味があっていいと思う。
    オゴダイの塩焼きヒメダイの塩焼き 上品な白身で皮に厚みがあり強い。塩焼きにしてうまそうではあるが、上品で淡泊な味わいであるために少し物足りなさを感じる。むしろ若狭焼き(仕上げに酒を塗りながら焼く)や軽く干して焼いた方がいいかも。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    東京周辺、伊豆諸島付近ではオゴダイ、と呼ばれて、中深場釣りの対象魚として人気がある。
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『商用魚介名ハンドブック』(日本水産物貿易協会編 成山堂)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『魚河岸の魚』(高久久 日刊食料新聞社 1975)
    地方名・市場名 [?]
    アカトンボ
    参考文献 場所伊豆 
    ヒメゴ
    参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所八丈 
    チキビ
    参考文献 場所和歌山県三輪崎 
    ホンチビキ
    参考文献 場所和歌山県田辺 
    チビキ
    参考文献 場所和歌山県田辺・太地・白浜、北九州 
    メダイ
    参考文献 場所広島 
    コヒメ
    参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都八丈島 
    マチ グルクンマチ
    場所沖縄 
    マーマチ ママチ
    参考文献 場所沖縄 
    クルキンマチ
    参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012)、河村雄太さん(石垣市) 場所沖縄県南城市知念漁協 
    ヒメダイ
    参考文献 場所神奈川県江ノ島 
    イチキ
    参考文献 場所関西 
    アカサバ
    参考文献 場所静岡県川崎町 
    ヘエシ
    参考文献 場所高知 
    チヒキ
    備考高知県のチイキ、チヒキ、スイキは「血引き」の転訛ではないかと思う。この言語はしばしばフエダイ科に使われているが意味は不明。 参考20190726 道の駅東洋町 場所高知県安芸郡東洋町甲浦 
    アカキコイ
    場所鹿児島 
    マルダイ
    参考文献 場所鹿児島 
    イナゴ
    参考奄美漁業協同組合 場所鹿児島県奄美大島 
    オゴ[尾子] オゴダイ
    参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所関東、伊豆諸島、小笠原 
    コマス
    備考八丈島でヒメダイをコマス、オオヒメをオオマス。 場所八丈島 
    スイキ
    備考高知県のチイキ、チヒキ、スイキは「血引き」の転訛ではないかと思う。この言語はしばしばフエダイ科に使われているが意味は不明。 場所高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協 
    チイキ
    備考高知県のチイキ、チヒキ、スイキは「血引き」の転訛ではないかと思う。この言語はしばしばフエダイ科に使われているが意味は不明。 場所小笠原父島、高知県香南市赤岡[鮮魚店] 
    チビキモドキ
    備考別名。 
    クルギンマチ
    参考文献 
  • 主食材として「ヒメダイ」を使用したレシピ一覧

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