フエダイ（Star snapper）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科フエダイ属

Star snapper

Lutjanus stellatus Akazaki,1983

漢字 笛鯛
由来・語源 不明。頭部の形が口笛を吹いているかのようであるから？
命名、記載などの詳細の情報としては、
宮崎大学に模式標本がある。赤崎正人博士が和名をつけた。

海水魚。岩礁域。
伊豆諸島、小笠原諸島、鹿島灘〜九州南岸の太平洋沿岸、播磨灘、周防灘、五島列島、屋久島、琉球列島。
台湾、広東省。

産卵期は春〜夏。
肉食性。

日本でも亜熱帯域、熱帯域に多い魚。
本州などでは珍しい。
非常に味のいい魚で九州南部、沖縄などでは高級魚。
鹿児島県、宮崎県では初夏の風物詩的なものとも言えそう。

市場での評価 最近関東でも見かける機会が増えた。値段も徐々に上がってきていて、明らかに高級魚の仲間入りをしている。
漁法 釣り
産地 沖縄県、鹿児島県、宮﨑県、東京都小笠原

目が澄んでいるもの。退色していないもの（体色の濃いもの）。

旬は春から夏
鱗が硬く取りにくい。皮は厚くしっかりして、焼霜にしても気になる。
骨も硬い。
身は透明感があり、血合いが非常に美しい。透明感は長続きする。脂は皮下に層を作る。
クセのないいいだしが出る。

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フエダイの刺身 大型のフエダイを水洗いして三枚に下ろして、皮を引き刺身にしたもの。脂が皮下、身全体に回り、乳白色をしている。血合いが美しく、ほどよく繊維質でしっとりとなめらかで、甘味は身本来のものと脂からのものを両方とも強く、うま味が強い。口の中で表面がとろっととろける感があってたまらない味。


フエダイの刺身 ９月の小振りのフエダイを水洗いして三枚に下ろし刺身にしてみた。血合いが赤く、身に透明感があって非常に美しい。脂はやや落ちているが、うま味が強く後味が上品。産卵期を過ぎても以前、上々の味をしている。
フエダイのカルパッチョ 時季を過ぎた小振りのフエダイをできる限り薄く切りつける。皿にオリーブオイル、にんにく、塩を置きのばして置く。ここに切りつけたフエダイを並べて、並べ終わったらスプーンなどでぺたぺたと馴染ませる。上から香りのある野菜などをのせて塩とコショウ、オリーブオイルを振り、好みで柑橘類をしぼる。
フエダイのセビチェ 刺身にした切れ端などを集めて適宜に切る。これを塩とライム（レモン）、辛い青唐辛子でマリネー。切り身全体が白くなったら香りのある野菜、玉ねぎなどと和える。身は適度にしまり、酸味があるために食べ口爽やか。スピリッツや水割りに合う。
フエダイの煮つけ 大振りのフエダイの兜は非常に美味。皮や付着している筋肉は締まり甘味がある。これを湯通しして冷水に落とし、残った鱗やぬめりを流す。これを酒、砂糖、しょうゆで煮る。煮汁にからめながら食べると至福の味。
フエダイの酒塩煮 二枚に下ろした骨のある部分を適宜に切る。腹の脂や胃袋、肝などとともに湯通しして、冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流し、水分をよくきる。これを酒、塩の味つけであっさりと煮る。皮目にうまさがあり、身は適度にしまり甘味がある。脂や肝も美味。病みつきになりそうな味だ。
フエダイの塩焼き 二枚下ろしにして骨つきの方を適宜に切る。振り塩して少し置く。１時間以上、一日置いてもいい。これをじっくりと焼き上げる。ガスで単純に焼き上げただけだが間違いなく絶品。サバなど背の青い魚にはない上品な味がする。
フエダイの唐揚げ 頭部やかまの部分を適宜に切る。これに片栗粉（小麦粉）をまぶしてじっくりと揚げる。揚げ上がったら塩コショウで味つけする。骨などについた身が適度にしまり中はジューシーに仕上がってとても味わい深い。皮目にも独特の風味がある。
フエダイの長崎天ぷら 水洗いして三枚に下ろす。血合い骨を抜き、適宜に切る。小麦粉をまぶして衣（小麦粉、砂糖、塩を水で溶いたもの）をつけてかりっと揚げる。身は柔らかく、しっとりして美味。
フエダイのみそ汁 沖縄ではハタ類やフエダイ類をみそ汁にする。この「魚汁(みそ汁)」は絶品。小振りなら適宜に切り、大きなものはあらでいい。湯通しして（必ずしも必要ではないがきれいな仕上がりになる）冷水に落として、残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水からにだしてみそを溶く。実にうま味豊かでおいしいみそ汁になる。ご飯に合う。
フエダイのポワレ 水洗いして三枚に下ろす。適宜に切り塩コショウして多目の油で皮目からソテーする。かりっと上がったら返し、取り出して置く。ここにバルサミコ酢と白ワインを加えてデグラッセしてソースにする。皮は実に香ばしく皮下にうま味がある。ソースとからめながら食べると非常に美味。パンやワインに合う。

鹿児島県、宮崎県では夏の魚の代表的なもの。

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協力／田中水産（丸に万／まん○や　鹿児島市）、川東守昭さん・繭右さん（鹿児島県屋久島町）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『九州発　食べる地魚図鑑』（大富潤　南方新社　2011）