シマチビキ(Oblique-banded Snapper)

Scientific Name / Pristipomoides zonatus (Valenciennes,1830)

シマチビキの形態写真

体長40cm前後になる。やや側扁し猫の目の形で全体に赤く、黄色い斜め横筋がある。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★★

    知っていたら学者級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科ヒメダイ属
    外国名
    Oblique-banded Snapper
    学名
    Pristipomoides zonatus (Valenciennes,1830)
    漢字・学名由来
    漢字 縞血引
    由来・語源 ヒメダイ(血引)に近い種類で体側に横縞があるという意味合い。
    Valenciennes
    アシル・バランシエンヌ(Achille Valencienne 1794-1865)はフランスの動物学者。ジョルジュ・キュビエとともに『魚類の自然誌』を刊行。国内で水揚げされる多くの魚を記載。
    地方名・市場名 [?]
    Ukiuki Uku
    場所ハワイ 
    サクラダイ
    場所東京都小笠原諸島(川崎北部荷) 
    アカヌチャー アカヌチャ
    場所沖縄県 
    生息域
    海水魚。南日本。主に100メートルより深場。
    小笠原諸島、北硫黄島、土佐湾、[屋久島]、奄美大島、沖縄諸島、南大東島。
    インド-太平洋(ニューギニア島、オーストラリア西岸・北岸・ツアモツ諸島以東を除く)、ガラパゴス諸島。
    生態
    基本情報
    小笠原諸島、鹿児島県諸島部、沖縄県などの深場にいる魚だ。関東では小笠原から定期的に入荷があり、プロの間では認知度は高い。鹿児島県などでも水揚げがあるがマチ類のなかでも利用度の低い魚で持ち帰らないことの方が多い。
    関東では小笠原の魚のなかではハナフエダイとともに評価はあまり高くない。
    上質の白身でクセがなく上品。値段的にもフレンチや洋食などに使いやすいと思う。
    水産基本情報
    市場での評価/関東には小笠原諸島より入荷してくる。入荷量は少ない。白身としてやや高値。
    漁法/釣り
    産地/東京都、沖縄県
    選び方
    触って張りのあるもの。色鮮やかなもの。
    味わい
    旬は春から夏。産卵後以外はあまり味に変化はない。
    鱗は薄く取りやすい。皮はやや厚くしっかりしていて熱を通すと鮮やかに赤く発色する。骨はあまり硬くない。
    透明感のあるやや水分の多いクセのない白身で、透明感は長続きする。熱を通すと少し締まる。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    シマチビキの料理法・調理法・食べ方/生食(焼霜造り、皮霜造り、セビチェ、ポケ、カルパッチョ)、揚げる(フライ、唐揚げ)、煮る(煮つけ)、ソテー(バター焼き)、汁(潮汁、みそ汁)、焼く(塩焼き)
    シマチビキの焼き切り(焼霜造り) 皮に厚みがあり強いので皮目を焼いて切りつけてもいい。焼いた香りと身の甘さが最初に感じられ、皮自体のうま味が浮き上がって感じられる。豪華な味わいになる。わさびじょうゆが基本だが、酢じょうゆに一味唐辛子もうまい。

    シマチビキの皮霜造り 主に小笠原からくるので血合いが鈍くなっていることが多い。鮮度さえよければ単に刺身にしてもいいが、皮が比較的柔らかいので生かして使ってみた。三枚に下ろして血合い骨を抜く(大型は血合い部分を切り取る)。皮目に布巾などをかぶせて湯をかけて氷水に落とす。よく水分を切って少し置いてから切りつける。身に甘みがあり、皮は適度な食感で独特の風味がある。いい味だと思う。
    シマチビキのセビチェ 三枚に下ろして皮を引き、やや小さめに切りつける。これに柑橘類(ライム、レモンなど)のしぼり汁と塩を加えて和えて置く。表面が白くマリネされたら辛みの強い青唐辛子、玉ねぎ(紫玉ねぎ)、チコリ、トマトなどを加えて和える。野菜類はお好みで。涼やかな味でスピリッツに非常に合う。
    シマチビキのポキ(ポケ・マリネ) 要するにマリネである。刺身などにしたときに端や中途半端に残った上身が使えて無駄が出ない。皮を引いた身を細かく切る。トマトやアボカド、ねぎやピーマンなどなんでもいいので好きな野菜を加えて、ごま油、しょうゆ、塩などで味つけする。チリソースや辛い唐辛子でアクセントをつけるのもお好みで。

    シマチビキのフライ 厚みのある大型をフライにしてみた。フライにして厚みが14mmもある。今回は皮付きのまま揚げたが、引いてもいい。普通に塩コショウする。これに溶き卵(卵と小麦粉、水を合わせた衣でも)をくぐらせて、パン粉をつけて揚げる。厚みがあるのでじっくり中まで火を通す。かぶりつくと筋肉の層からうま味豊かなジューが飛び出してくる。これが実にうまい。

    シマチビキのしょうゆ煮 水洗いして頭部を落として半分に割る。これを湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、酒、砂糖、しょうゆ、水で煮上げる。仕上げにしょうがの搾り汁を振る。しょうがの薄切りと一緒に煮てもいい。こってり甘辛く煮てあるので、ご飯にとても合う。

    シマチビキの酒塩煮 水洗いして頭部を落として半分に割る。これを湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりをていねいに流す。水分をよく切り、酒・塩・水で煮上げる。仕上げにしょうがの搾り汁を振る。豆腐と一緒に煮ると非常に美味。
    シマチビキの塩焼き 兜(頭部)がいちばんうまい。小振りのものは丸のまま、大型は切り身にして使う。まずは振り塩をして1時間以上寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。なんといっても焼き上げた皮のうまさに感動するはず。身は適度にしまり、適度に繊維質で身離れがいい。チダイの塩焼きを思わせる味わいだ。

    シマチビキの唐揚げ 腹の薄い部分や尾に近い部分を集めて適宜に切る。よく水分を切り、片栗粉をまぶして置く。表面に水分が上がってきたら再度片栗粉をまぶす。これをじっくりと揚げる。表面が香ばしく中は柔らかくほんのりと甘味があっていい味にあがる。
    シマチビキの酒蒸し 切身でもいいが、ここでは兜を使った。皮に金串などでトントンと穴をあける。振り塩をして1時間以上置き、強火で10分程度蒸す。皮が実に柔らかく、身に甘みとほどよい繊維質のほぐれ感がある。実にウマスギである。
    シマチビキの潮汁 水洗いして三枚に下ろし、刺身などにした残りのあらを集めて置く。これを湯通しして冷水に落とす。ぬめりや残った鱗、血液などを流す。これを昆布だし(水でもいい)で煮だして酒、塩で味つけする。非常に上品でいながらこくのあるうまい汁になる。
    シマチビキのバター焼き バター焼きは沖縄で戦後に生まれた郷土料理である。基本的にバターではなく、より軽い味のマーガリンを使う。小振りの魚を丸のままソテーするのが普通だが大きな魚を切り身にして料理してもいい。シマチビキは切り身にして塩コショウする。これを多めの油でソテー。火が通ったら油を捨ててマーガリンで香りづけする。仕上げにしょうゆを落とすとご飯によく合う。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
  • 主食材として「シマチビキ」を使用したレシピ一覧

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