アオダイ（Blue fusilier）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科アオダイ属

Blue fusilier

Paracaesio caerulea (Katayama, 1934)

漢字 青鯛
由来・語源 側変（左右に平たく）体色が青味を帯びているため。

海水魚。100メートル以深。
伊豆諸島、小笠原諸島、（神奈川県三崎）土佐湾、屋久島から琉球列島。台湾、東沙群島。

産卵期は伊豆諸島では6月〜9月。

漁獲量は少なく、一般的には知られていないという意味合いからマイナー魚である。
小笠原、伊豆諸島などがある東京都の水産業者には高級白身魚としての認知度が高い。主な産地は鹿児島県、沖縄県などで。東京都同様人気が高い。
東京では主に刺身用の魚として人気があり、また料理法を選ばない上質の魚でもある。

市場での評価 地域的な産物で関東ではなじみが深い。築地などでは高級魚として定番のもの。鮮度がよければ非常に高価だ。ただし入荷量は少ない。
漁法 釣り
産地 鹿児島県、沖縄県、東京都

青、黄ともに鮮やかなもの。体に張りがあるもの。鰓が鮮紅色であるもの。

旬は夏から秋
鱗はあまり硬くなく取りやすい。皮はしっかりしている。骨はあまり硬くはない。
透明感のある白身で血合いが非常に美しい。熱を通しても強く縮まない。軟らかい。あらなどから実にいいだしが出る。

切り身 透明感のある白身で、この透明感は長続きする。血合いの色も赤くて美しい。皮は焼いても硬く縮まない。

ー

ー

皮霜造り 単に刺身でもうまいが、腹側の軟らかい味わい深い皮を利用してみた。三枚に下ろして皮目に湯をかける。これを冷水に落として水分をきる。これを切りつける。
焼霜造り 三枚に下ろした背の部分の皮目をあぶる、冷水に落として水分をよくきる。これを切りつけたもの。焼いた香ばしさが甘さを際立たせて、身のうま味のじゃまをしない。
刺身 アオダイは都内では古くから白身の刺身にできることから珍重されてきた。血合いが美しく、身に脂が混在して甘味がある、うま味も豊かでとてもおいしい。この味わい深い上に後味のよさが江戸っ子に好かれる所以だと思う。
兜煮 煮ても硬く締まることがなく、その上、いいだしがでるので煮つけにも最適である。あっさりと淡い味つけでも、甘辛く煮つけてもおいしい。酒の肴にもご飯のおかずにも向いている。
潮汁 中骨や頭部などからとてもうまいだしが出る。また付着した身に甘味があって身離れがいい。あらなどを水（昆布だしの方がうまい）から煮て、酒と塩で味つけする。とても濃厚なうま味が楽しめる上に、上品で後味がいい。汁ものながらごちそうである。みそ汁にしてもうまい。
鍋 酒と塩のちり鍋にしてもうまいし、しょうゆ味の鍋にしてもいい。あらでも切り身でもなんでもいい。一度湯通しして昆布だしのなかで煮ながら食べる。マツタケなどを使っても負けないうま味がある。
ポワレ 切り身に塩コショウして少し寝かせる。フライパンなどに多めのオリーブオイル、にんにくを入れて火をつけ、香りが出て来たらにんにくを取り出す。ここに切り身を入れてじっくりと香ばしくソテーする。身はふっくらと軟らかく、リースリング、ソービニヨンブランなどの白ワインに合う。
揚げ出し 切り身の血合い骨を取り、適宜に切り、片栗粉をまぶしてかりっと揚げる。ここにカツオ節出しにみりん、酢、砂糖、しょうゆ、塩で味つけたつゆを片栗粉であんをつくりかける。野菜は彩りで選ぶといい。
塩焼き 切り身に振り塩をして１時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。皮目の風味が豊かで味に奥行きがある。身は焼いても硬く締まらず、ふんわりと仕上がるのも魅力的である。

東京都伊豆諸島、紀伊半島、四国九州などが産地。東京では白身の高級魚として有名。

加工品はほとんどない

伊豆諸島では中深場釣りのターゲット。

ー

参考／東京都島しょ農林水産総合センター「東京おさかな図鑑」
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）