アオダイ

Scientific Name / Paracaesio caerulea (Katayama, 1934)

アオダイの形態写真

SL 50cm前後になる。側変形。側面から見ると楕円形。鮮度がよければ鮮やかな青から黄色みがかる。
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SL 50cm前後になる。側変形。側面から見ると楕円形。鮮度がよければ鮮やかな青から黄色みがかる。SL 50cm前後になる。側変形。側面から見ると楕円形。鮮度がよければ鮮やかな青から黄色みがかる。【上】アオダイ・【下】シマアオダイ 比較 両種が同じ場所で上がることがあるが、和名では紛らわしいが見た目はかなり違っている。アオダイの方が体高が低く体色が青い。シマアオダイは体高があり平たく茶色を帯びていて体に横縞がある。
    • 魚貝の物知り度

      ★★★
      知っていたら通人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★★
      究極の美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科アオダイ属

    外国名

    学名

    Paracaesio caerulea (Katayama, 1934)

    漢字・学名由来

    漢字 青鯛 Aodai
    由来・語源 東京での呼び名。側変(左右に平たく)体色が青味を帯びているため。
    古くはウメイロ属アヲダヒ。『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)
    Katayama
    片山正夫(1912~1989年 山口大学教授、山口県生まれ)。広島高等師範学校から農水省水産講習所(後の東京水産大学)。師範学校教師を経て、山口大学へ。特にスズキ科(当時はハタなども含んでいた)を研究。ヒラスズキ、アオダイを記載、和名をつけた。アカハタモドキ、ヤマブキハタなど、多くの和名をつけたものと思われる。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。100メートル以深。
    伊豆諸島、小笠原諸島、[神奈川県三崎]、土佐湾、屋久島から琉球列島。
    台湾、東沙群島。

    生態

    産卵期は伊豆諸島では6月〜9月。

    基本情報

    伊豆諸島、紀伊半島、鹿児島県以南で水揚げがある。漁獲量は少なく、一般的には知られていないという意味合いからマイナー魚である。
    小笠原、伊豆諸島などがある東京都では高級白身魚としての認知度が高い。主な産地は鹿児島県、沖縄県などで。東京都同様人気が高い。
    東京では主に刺身用の魚として人気があり、また料理法を選ばない上質の魚でもある。

    水産基本情報

    市場での評価 東京都島嶼部は産地であり、東京を始め関東では多くはないが安定的に見られる魚で、古くから高級魚である。
    漁法 釣り
    産地 鹿児島県、沖縄県、東京都

    選び方

    青、黄ともに鮮やかなもの。体に張りがあるもの。鰓が鮮紅色であるもの。

    味わい

    旬は夏から秋
    鱗はあまり硬くなく取りやすい。皮はしっかりしている。骨はあまり硬くはない。
    透明感のある白身で血合いが非常に美しい。熱を通しても強く縮まない。軟らかい。あらなどから実にいいだしが出る。

    アオダイの切り身切り身 透明感のある白身で、この透明感は長続きする。血合いの色も赤くて美しい。皮は焼いても硬く縮まない。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    アオダイの料理法・レシピ・食べ方/生食(皮霜造り、焼霜造り、刺身)、煮る(煮つけ)、汁(潮汁、みそ汁、鍋)、ソテー(ポワレ、バター焼き)、揚げる(唐揚げ)、焼く(塩焼き)
    アオダイの皮霜造り 単に刺身でもうまいが、腹側の軟らかい味わい深い皮を利用してみた。三枚に下ろして皮目に湯をかける。これを冷水に落として水分をきる。これを切りつける。

    アオダイの刺身 アオダイは都内では古くから白身の刺身にできることから珍重されてきた。血合いが美しく、身に脂が混在して甘味がある、うま味も豊かでとてもおいしい。この味わい深い上に後味のよさが江戸っ子に好かれる所以だと思う。
    アオダイの焼霜造り 三枚に下ろした背の部分の皮目をあぶる、冷水に落として水分をよくきる。これを切りつけたもの。焼いた香ばしさが甘さを際立たせて、身のうま味のじゃまをしない。
    アオダイのセビチェ
    アオダイの塩焼き 切り身に振り塩をして1時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。皮目の風味が豊かで味に奥行きがある。身は焼いても硬く締まらず、ふんわりと仕上がるのも魅力的である。

    アオダイの兜煮 煮ても硬く締まることがなく、その上、いいだしがでるので煮つけにも最適である。あっさりと淡い味つけでも、甘辛く煮つけてもおいしい。酒の肴にもご飯のおかずにも向いている。
    アオダイの潮煮 中骨や頭部などからとてもうまいだしが出る。また付着した身に甘味があって身離れがいい。あらなどを水(昆布だしの方がうまい)から煮て、酒と塩で味つけする。とても濃厚なうま味が楽しめる上に、上品で後味がいい。汁ものながらごちそうである。みそ汁にしてもうまい。
    アオダイのムニエル(バター焼き)
    アオダイの炊き込みご飯

    好んで食べる地域・名物料理

    東京都伊豆諸島、紀伊半島、四国九州などが産地。東京では白身の高級魚として有名。

    加工品・名産品

    加工品はほとんどない

    釣り情報

    伊豆諸島では中深場釣りのターゲット。

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    参考/東京都島しょ農林水産総合センター「東京おさかな図鑑」
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)

    地方名・市場名

    アオダイ
    場所東京、鹿児島県種子島 参考聞取、『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 
    ボウタ
    場所東京都伊豆諸島 参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 
    アオデエ
    場所静岡県網代・稲取 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 
    メダイ
    場所高知県室戸岬 参考文献 
    ウンギャルマツ
    場所鹿児島県奄美大島 参考奄美漁業協同組合 
    アオホタ
    場所鹿児島県種子島 参考『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 
    アオセ アオゼ
    場所東京都八丈島・三宅島・神津島・小笠原 
    ウメイロ
    場所東京都伊豆諸島、高知県高知市 
    シチューマチ
    場所沖縄 
    ヒチューマチ
    場所沖縄本島 
    ホタ
    場所鹿児島県鹿児島市・日置市東市来・屋久島安房・種子島、奄美大島 参考『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年)、奄美漁業協同組合 
    チイキ
    場所高知県須崎 参考文献 
  • 主食材として「アオダイ」を使用したレシピ一覧

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