バケアカムツ（Randall's snapper ）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科バケアカムツ属

Randall's snapper

Randallichthys filamentosus (Fourmanoir,1970)

漢字 化赤赤鯥　Bakeakamutu
由来・語源 〈1973年に沖縄近海で得られた体長42.4cm、41.5cmの二個体をもとにしれバケアカムツ（新種名新称）を提唱する〉。吉野哲夫と荒賀忠一の、Etelis nudimaxillaris Yoshino & Araga, 1975 は後にシノニムとなる。『魚類大図鑑　南日本の沿岸魚』（益田一、荒賀忠一、吉野哲夫　東海大学出版会　1975）　200m以深からハマダイやハチジョウアカムツと混獲されていたことからの和名。

海水魚。水深100以上の深場。
伊豆諸島、小笠原諸島、沖ノ鳥島、琉球列島。
グアム島、ニューカレドニア、マーシャル諸島、クック諸島、ソサエティ諸島、ハワイ諸島。

ー

沖縄県や鹿児島県ではマチ類（ハマダイ類やハチビキ）などに混ざるもので、めったに手に入らない珍魚のひとつ。
ただし過去にはハマダイ類に混ざって流通していた可能性が否めない。
非常に味のいい魚だ。

市場での評価 入荷は非常に希。ハマダイなどと混同。高い。
漁法 釣り
産地 鹿児島県

大きいもののほうが美味。赤黄などの色合いの濃いもの。目が澄んでいるもの。鰓が赤いもの

旬は不明。
鱗はやや硬いが取りやすい。皮は厚く固い。骨はあまり硬くない。
少し赤みがかった白身で適度に繊維質で身離れがいい。
脂は皮下に層になってたまり、筋肉内にも混ざり込んで白濁する。

ー

ー

バケアカムツの刺身 水洗いして三枚に下ろし腹骨・血合い骨を取る。皮を引いて刺身状に切る。新しいとやや硬いので薄めに切った方がいい。脂は皮下に層になり、身自体にも混在している。この脂の口溶け感が甘く感じる。魚らしいうま味も豊かで非常においしい。

バケアカムツの皮霜造 三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮目に湯をかけて氷水におとして粗熱をとり、水分をよく切り、刺身状に切る。皮目に強い食感とうま味がある。身に甘みがありとても味わい深い。
バケアカムツの煮つけ 切り身でもあらでもどこでもいい。水洗いしてここでは頭部を梨子割りにした。湯通しして残ったぬめりや鱗を流し、酒・砂糖・醤油・水で煮る。酒・醤油・水であっさり煮てもいい。皮目がゼラチン質で甘く、身に豊かなうまみがある。ほどよく繊維質で身離れがよく実に美味。
バケアカムツのポワレ 三枚に下ろして切り身にする。塩コショウして小麦粉をまぶさないでじっくりソテーする。弱火でソテーすることで皮目が香ばしく、中は豊潤に仕上がる。魚らしいうま味も感じられてとても味がいい。
バケアカムツの塩焼き 水洗いして兜を梨子割りにする。振り塩をして１時間以上寝かせてから焼き上げる。今回は半日寝かせてじっくりと焼き上げる。表面の皮は香ばしく、しかも柔らかく、身はほどよく繊維質で身離れがよく甘みがある。端的にうまし。
バケアカムツの吸物 水洗いして三枚に下ろした中骨に軽く振り塩をする。少し寝かせて、水分をよく拭き取り、鍋に昆布と中骨を入れて火をつけて出しを取る。切り身は湯通しして冷水に落として表面のぬめりなどを取る。水分をよくきり、だしに酒・塩で味つけしたもので軽く煮る。

ー

ー

ー

ー

協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市　■http://tanakasuisan-kagoshima.com/）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）