ヤンバルシマアオダイ（Cocoa snapper）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科アオダイ属

Cocoa snapper

Paracaesio stonei  Raj & Seeto, 1983

漢字 山原縞青鯛　Yanbarusimaaodai
由来・語源 不明だが、沖縄北部でとれた個体で和名をつけたためか？　『日本産魚類大図鑑』（益田一、荒賀忠一、尼岡邦夫、上野輝弥彌、吉野哲夫　東海大学出版会　1984）に新称とある。記載されて１年後だ。吉野哲夫の命名ではないかと考える。

海水魚。やや深場。
大隅諸島屋久島, トカラ列島平島•小宝島近海、奄美大島、琉球列島。
台湾南部、オーストラリア北東岸、ニューギニア島、バヌアツ諸島、フィジー諸島、サモア島。

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鹿児島県でも屋久島以南でとれる魚。大型で非常に美しい姿をしている。同属のアオダイ、シマアオダイと比べると非常に少なく、ほどんどシマアオダイと混同されているよう。
見た目もよく他のアオダイ属よりも大きく、アオダイに勝るとも劣らずの上質な白身。アオダイ属でもっとも高価な魚となる可能性が高い。

市場での評価 主に鹿児島県、沖縄県で流通する。味が非常にいいので高い。
漁法 釣り
産地 鹿児島県、沖縄県

触って張りのあるもの。目が澄んでいるもので。金緑色の帯が鮮やかなもの。

旬は不明
鱗は薄いがしっかりしていて取りにくい。皮はやや厚く、丈夫。
骨はあまり硬くなく、はらわたもキレイである。
透明感のある非常にきれいな白身。
熱を通してもあまり硬く締まらない。

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ヤンバルシマアオダイの刺身・皮霜造り 水洗いして三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。腹側は皮付きのまま湯をかけて氷水に落として粗熱をとる。水分をよくきる。背側は皮を引く。刺身状に切る。皮がなくて普通の刺身が非常にうまい。身に甘みとうま味がたっぷりあり、口の中で味がダレない。皮霜造りは皮の食感と皮下の別種の味が楽しめる。

ヤンバルシマアオダイの塩焼き 焼いてもぱさつかず、しっとりして甘みがある。ここでは兜を梨子割りにして振り塩をして１時間寝かせる、これをじっくりと焼き上げる。皮目のうまさが際立っている。身はほどよく繊維質で口の中でほぐれて甘い。
ヤンバルシマアオダイのみそ汁 中骨やかまの部分などを集めて置く。適当に切り、湯通しして冷水に落とす。水分をよくきり水から煮出してみそを溶く。実にうま味豊かな汁になる。強いうま味が感じられて、ご飯のおかずにいい。
ヤンバルシマアオダイの ここでは兜を煮てみた。梨子割りにしてそのまま、湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流して、水分をよくきる。これを酒・醤油・水で煮る。煮ても硬くならず身は豊潤に仕上がる。身離れがよく皮、身とも非常にうまい。
ヤンバルシマアオダイのちり鍋 中骨を湯通しして冷水に落とす。水分をよくきり、昆布と水と中骨を鍋に入れてだしをとる。酒・塩で味つけして湯通しして霜降りにした切り身や野菜を煮ながら食べる。身は煮ると軟らかく口に含むとほどよく崩れてくれる。甘味があっておいしい。
ヤンバルシマアオダイの唐揚げ 腹の内臓を包む部分などは唐揚げにしても実にうまい。皮にゼラチン質がないので、頭部などは唐揚げに向かないと思われる。あらなどは水分をよくきり、片栗粉をまぶし、揚げる。揚げたてに振り塩をする。好みでコショウやカイエンヌペッパーなどを。
ヤンバルシマアオダイのポワレ 皮が非常にうまい。皮を生かした料理法の最たるものがポワレだ。切り身に塩コショウしてニンニク風味をつけた油でじっくり香ばしく焼き上げる。皮はかりっとして香ばしく中は豊潤で適度に繊維質。非常に美味。

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協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市　http://tanakasuisan-kagoshima.com/）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）