生食(刺身、カルパッチョ、焼霜造り)、汁(みそ汁、潮汁)、煮る(煮つけ)、ソテー(バター焼き、ポワレ)、焼く(塩焼き)
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オオヒメの焼霜造り
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オオヒメの焼霜造り 皮は厚みがあって硬い。霜皮造りではこの熱くて硬い皮が気になる。あぶるときは強火で表面が焦げるくらいに仕上げる。皮と皮下に甘み、うま味があり、あぶった香ばしさもあってとてもおいしい。
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オオヒメのカルパッチョ
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オオヒメのカルパッチョ 水洗いし、三枚に下ろして皮を引く。出来るだけ薄切りにして置く。皿ににんにくとこすりつけ、オリーブオイルとルッコラをしいて、オオヒメの切り身を均等に並べていく。並べ終わったら上からスプーンなどでとんとんとたたく。上からディルを散らし、ミニトマトの薄切りを並べる。仕上げに振り塩をして再度オリーブオイルをかける。
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オオヒメの刺身
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オオヒメの刺身 血合いの色が濃くなるのが残念ではあるが、刺身は絶品。クセのない上質な白身で大型のものには適度に脂がのっている。脂のせいかほどよい硬さで、うま味があってとても味わい深い。
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オオヒメのみそ汁
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オオヒメのみそ汁 あらなどから実に見事なだしがでる。味にイヤミがない。みそ汁は野菜などと一緒に煮てもいい。あらからのだしが野菜の味を引き立てとても味わい深い。またあまり具を入れないで作ってもおいしい。野菜たっぷりに作ると単に汁ものではなく、ご飯のおかずとしても主役級になる。
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オオヒメの煮つけ
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オオヒメのの煮つけ あらでも切り身でも皮付きでの煮つけは絶品中の絶品。煮ると身はしっとりとして適度にほぐれやすく、身離れがいい。皮はそれだけでもごちそうに思えるほどにうまい。基本的には湯通しして鱗などを取り去り、水切りする。これを昆布だしか水と酒、みりんで煮る。薄口しょうゆと塩を使ってあっさりと味つけして美味。
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オオヒメのポワレ
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オオヒメのポワレ あっさりした白身で熱を通しても硬く締まらないので、油を使ってソテーしてもうまい。ここでは切り身に塩コショウし、オリーブオイルでじっくりと皮目が香ばしくなる程度にソテー。切り身を取りだし、クールブイヨンと白ワインでデグラッセしてソースにした。
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オオヒメのバター焼き
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オオヒメのバター風味 切り身に塩コショウして少し寝かせる。これをくせのない油でじっくりとソテー。仕上げに市販のガーリックバターで風味づけしたもの。ソテーしても硬く締まらずふっくらと仕上げる。パンなどとの相性が抜群にいい。
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オオヒメの刺身
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オオヒメの塩焼き 切り身に塩をして半日程度寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。皮目から実にいい香りが立ち上がる。身はしっとりとしてふくらみ、甘味が強い。