キンメヒメダイ（Golden eye jobfish）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科ヒメダイ属

Golden eye jobfish

Pristipomoides flavipinnis Shinohara, 1963

漢字 金目姫鯛
由来・語源 ヒメダイ属で目が金色であるから。

海水魚。主に水深100mよりも深場。
小笠原、琉球列島。
東インド・西太平洋。

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九州離島から沖縄県で水揚げされる魚だが量的には非常に少ない。
東京都小笠原でもとれるが九州、沖縄よりも少ないと思われる。
沖縄などでの「マチ類」にあたり非常においしいので高値で取引されている。

市場での評価／主に沖縄県、鹿児島県で水揚げされる。マチ類のなかでも水揚げは少ない。
漁法／釣り
産地／沖縄県、鹿児島県

黄色の色合いの強いもの。退色していないもの。

旬は不明。
鱗はやや硬いが取りやすい。厚みのある皮で強い。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で血合いが赤い。熱を通しても硬く締まりすぎない。
クセのない上質の白身で皮にもうま味と香りがある。焼く、煮る、生食、ソテーなど料理法を選ばない優れた食材である。

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刺身 重さ0.8kgなので本種としては最大級に近いサイズの刺身。三枚に下ろして血合い骨を抜き、やや薄めに切りつけた。血合いが赤く、透明感のあるきめ細やかな身でとても味のいい刺身になる。
皮霜造り 三枚に下ろして皮目に湯をかけて冷水に取る。あら熱をとったら水分をよく切り、冷蔵庫などで落ち着かせて切りつける。皮と皮下にうま味があり、食感も心地よい。単に刺身にするのと別種の美味しさがある。
煮つけ 皮に厚みがあり、骨や頭部などからうま味豊かなだしが出る。熱を通しても硬く締まらない上質の白身であることも煮つけにして生きてくる。身離れがよく食べて淡泊なのでついつい箸が伸びる、そんな味である。
みそ汁 あらを湯通しして氷水などに取り、水分をよくきる。これを水で煮だしてみそを溶くだけ。それだけでとてもうま味豊かな汁になる。みそとの相性もいい。汁としてもいいが、ごはんのおかずにもなる。
塩焼き 皮に厚みがあり、適度に繊維である白身ということで、焼いてまずい理由がない。ここでは単に振り塩して１時間以上置き、じっくりと焼き上げていく。まずは皮周辺のうまさに驚く。皮に甘味と香りがあるのだ。身はしっとりと豊潤であるのも魅力的だ。残った中骨に熱湯をかけて作る汁もうまい。
ポワレ 三枚に下ろして血合い骨、腹骨を取る。塩コショウして皮目からじっくりとソテーする。油はオリーブオイルやグレープシードオイルなどお好みで。皮がこんがりと仕上がったら返して軽くソテーして一度取り出す。フライパンにベルエシャロットのせん切りを入れて軽く炒め、白ワインでデグラッセし、ライムを絞る。
フライ 三枚に下ろして皮を引き、塩コショウする。少し寝かせて小麦粉をまぶし、卵黄にくぐらせてパン粉をまぶしてかりっと揚げる。揚げても中はしっとりと豊潤で甘味がある。非常に美味だ。
唐揚げ 胸鰭の周辺や頭部、腹骨などの部分に片栗粉をまぶして、じっくりと二度揚げにしたもの。皮目がかりっと香ばしく、揚げて締まった身に甘みがあり。

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協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）