マダラタルミ（Black and white snapper）

顎口上綱硬骨魚類綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエフキダイ科マダラタルミ属

Black and white snapper

Macolor niger (Forsskål, 1775)

漢字 斑樽見
由来・語源 幼魚のとき不定形の斑（まだら）模様があるため。「たるみ」は和歌山県などでのフエダイ科魚類の総称。

海水魚。サンゴ礁、岩礁域。
八丈島、小笠原諸島、火山列島、和歌山県串本、屋久島、琉球列島、南大東島、高知県柏島（幼魚）。台湾、南シナ海、インド〜西太平洋、ミクロネシア、サモア諸島。

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伊豆諸島、小笠原などでは少なく、屋久島以南沖縄でもあまりとれない、どちらかというと珍しい魚。見た目は地味であるが、身質がよく高級魚といえそい。

市場での評価 入荷は少ない。やや高値。
漁法 釣り
産地 沖縄県、鹿児島県

触って張りのあるもの。

旬は不明。成魚は鱗が硬く身が締まっているが、黒と白のツートーンをしている若魚・幼魚は筋肉自体のうま味はいまひとつだ。
鱗は硬く取りにくい。すき引きした方がやりやすい。皮は厚くて強い。
血合いの赤い透明感のある白身。液体を使って熱を通すとそうでもないが、ソテーしたり焼くと強く縮む。
いいだしが出る。
基本的には生で食べておいしい魚だ。熱を通すなら少し寝かせてからの方がいい。

すき引き 大型の鱗は硬く皮膚に埋まっているために、単純に引くわけにはいかない。包丁ですき引きすべきだ。

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マダラタルミの刺身 皮を引くと血合いが弱く、透明感のある白身で見た目にも非常に美しい。鮮度がいいとやや硬く、うま味が少ないので食べてみて場合によっては少し寝かせるといい。口に含むと甘味が感じられるが、これは脂からくるもの。食感がよく魚らしいうま味に満ちている。
マダラタルミのカルパッチョ 皮を引いたらできる限り薄切りにする。皿にオリーブオイル（グレープシードオイルなどなんでもいい）、塩、にんにく（皿になすりつけても、下ろして使ってもいい）を入れる。ここに薄切りにした身を並べていく。並べ終わったらスプーンなどでとんとんと馴染ませる。上から好みの香りのある野菜やトマトなどをのせて振り塩をし、再度オリーブオイルをかけ回す。仕上げにライム（レモンでも）をしぼる。
マダラタルミのセビチェ 刺身にした切り離しなどを集めてもいいし、細かく切ってもいい。塩とライム（レモン）、辛い青唐辛子でマリネーして、少し置く。仕上げに紫玉ねぎを加えて出来上がりだ。トマトなどを加えてもいい。マダラタルミの生の味は天下一品。ここにぴりっとした辛みと酸味がくる。スピリッツにとても合う。
マダラタルミの湯引き 皮つきの身を塩を入れた湯にくぐらせる。氷水に落として水分をよくきる。少し冷蔵庫で寝かせて刺身状に切る。わさびしょうゆで食べてもいいし、辛子酢みそで食べてもおいしい。
マダラタルミの酒塩煮 かまの部分を一度湯通し、氷水に落として鱗などを取る。水分をよくきり、酒、塩で煮る。筋肉が縮んで硬く締まるが、うま味豊かで味わい深い。煮た汁がおいしいので、身をほぐし入れながら食べるといい。
マダラタルミの煮つけ 二枚に下ろして骨つきの方を適宜に切る。湯通しして冷水に落として、鱗やぬめりを取る。水分をよく切り、酒、砂糖、しょうゆの味つけで煮る。しょうがのせん切りを煮るときに加えても、仕上げに搾り汁を振ってもいい。煮ると少し締まるが、クセのない上品な味わい。
マダラタルミのまーす煮 似合いに下ろして腹の部分を少し強い塩水のなかで短時間煮る。一緒に豆腐を煮るといいのだが、必須ではない。少し長めに煮た方がいいようだ。少し硬く締まるが淡泊でおいしい。
マダラタルミの潮汁 １尾で３kg〜5kgという大型魚なので中骨だけでもたっぷりと取れる。これを適宜に切り、湯通しする。これを昆布だし（水でも）で煮だして酒、塩で味つけする。濃厚でいながら上品な味わいの汁になる。山椒、コショウなどを薬味に。
マダラタルミのみそ汁 大型魚なので中骨の部分もたっぷり取れる。これを適宜に切り、湯通しして冷水に落として鱗とぬめりなどを取る。これを水（昆布だしでも）で煮だしてみそを溶く。ねぎだけではなくナスや大根などを加えてもいい。
マダラタルミの鍋 刺身にした切り落としや腹の骨つきの部分を適宜に切る。湯通しして冷水に落として、残った鱗やぬめりをとる。これを酒、しょうゆで味つけした昆布だしのなかで煮ながら食べる。具はお好みで。酒、塩の味つけでも、キムチ味など好みの味つけを楽しみたい。
マダラタルミのバター焼き 若魚は刺身にするには味が弱いので、ビタロー類と同じように丸ごとバター焼き、まーす煮にする。上質な白身で皮が香ばしい。嫌みのない味でしょうゆをたらすとご飯に合う。
マダラタルミの唐揚げ 頭部やかまの部分を適宜に切る。これに片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。揚げ上がりに塩コショウを振る。香辛料はヒバーツでもガラムマサラでもカレー粉などでもいい。
マダラタルミの塩焼き 焼くと強く締まり、硬くなってしまう。上品でクセのない味ながら、味がいいとは言い難い。焼き方に関しては今後の課題。

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協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）、河村雄太さん（沖縄県石垣市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）