スギ(Cobia  中国語/軍曹魚)

Scientific Name / Rachycentron canadum (Linnaeus, 1766)

スギの形態写真

1.5m SL 前後になる。紡錘形で頭部はやや縦に平たい。若い個体には縦に白い帯が鮮明にある。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★

    美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目スギ科スギ属
    外国名
    Cobia  中国語/軍曹魚
    学名
    Rachycentron canadum (Linnaeus, 1766)
    漢字・学名由来
    漢字 須義(sugi)
    由来・語源 不明。神奈川県江ノ島周辺での呼び名。漢字は田中茂穂の当て字だと思われる。
    Linnaeus
    Carl von Linné(カール・フォン・リンネ 1707-1778 スウェーデン)。二名法を確立。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。沿岸〜沖合の表層域。
    オホーツク海沿岸、北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸。瀬戸内海にも希に入る、屋久島、伊江島、石垣島、八丈島、小笠原諸島、東シナ海大陸棚域。
    朝鮮半島南岸、台湾、遼寧省・山東省〜トンキン湾の中国沿岸、海南島、南沙群島、希にピーター大帝湾、インド-西太平洋、大西洋、地中海。
    生態
    基本情報
    暖かい海域の表層域にいる体長1.5メートル前後になる魚で、成長が早い。天然ものは群れを作らないのでまとまってとれない。
    国内では定置網などでとれるが、量的に少ないため、食用魚としてあまり重要視されなかった。
    これが熱帯域などで成長が早く、病気にも強いために養殖されるようになって、やや脚光を浴びている。
    一時期、「黒カンパチ」という商品名で売り出されていたことも。
    国内では沖縄、海外では東南アジア、パナマなどで盛んに養殖されている。
    沖縄ではブランド化が進められている。
    水産基本情報
    市場での評価 国産天然の活魚や野締めは希に入荷。安い。
    東南アジアから冷凍フィレが輸入されているがあまり高値ではない。
    パナマからドレスにしてのチルドもあるが、こちらはやや高値。
    漁法 養殖、定置網
    主な産地 鹿児島県、長崎県
    選び方
    触って硬いもの。意外に天然ものは鮮度落ちが遅い。
    味わい
    天然
    旬は秋〜初夏だと思うがばらつきがある。
    鱗は小さく取りにくい。皮はしっかりしている。骨はやや硬め。
    身は透明感のある白身で血合いがきれい。
    熱を通すと締まって硬くなる。
    養殖
    鱗は硬く取りにくい。皮はしっかりしている。
    身はしまっていて、白い脂が中に混在して白濁している。
    熱を通しても硬くはならない。
    養殖スギ 三枚に下ろすと尾に近い部分まで真っ白。触ると脂がべとつくほど。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    スギの料理法/生食(刺身)、煮る(煮つけ)、ソテー(ムニエル、バター焼き)、揚げる(フライ、唐揚げ)

    スギの刺身 大型ほどおいしい。三枚に下ろして皮を引き刺身状に切る。大型なので背と腹で味が違う。腹の方が脂が強く食感が強い。非常に上質の白身で血合いが美しい。脂ののったものはほどよい軟らかさでうま味が豊かだ。

    スギのフライ 切り身にして塩コショウする。小麦粉をまぶしてアングレーズ(卵・水・油。小麦を加えるとバッター液)をからめてパン粉をつけて揚げる。身は均質でほどよく繊維質で揚げると表面は香ばしくジューシーに。とても美味。
    スギのムニエル 切り身に塩コショウして小麦粉をまぶしてじっくり多めの油でソテーする。仕上がりにバターで風味づけ。じっくりソテーすると表面は香ばしく、中はほどよく繊維質で口の中でほぐれる感じがいい。
    スギの煮つけ 大型なので切り身にするか、あらを使う。あらは適当に切る。湯通しして冷水に落としてぬめりなどを流す。水分をよくきり、水・酒・砂糖・しょうゆでこってり甘辛く煮つけた。脂がのっているものは柔らかくご飯に合う。
    スギの塩焼き 脂がのっているものは焼いても美味。脂がないものは焼くと硬く締まりすぎる。振り塩をして1時間以上置き、じっくり焼き上げるとふんわりと柔らかく、甘味が感じられて美味。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    協力/菊地利雄さん(静岡県沼津市)
    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会 20130226)
    地方名・市場名 [?]
    コバンザメノコバンノトレタウオ
    参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所和歌山県日高郡日高町阿尾 
    フナツキ[船着]
    参考佐々木隆志さん 20190909 場所島根県益田市 
    イエナギ
    参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都伊豆諸島・小笠原など 
    スキサキ
    参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所鹿児島県 
    クロカンパチ[黒間八]
    備考一時期「クロカンパチ(黒間八)」という商品名で養殖されたものが売られていた。 場所商品名 
    トウゴロウ
    場所宮崎県日南市目井津漁港 
    カンジー
    場所伊豆半島赤沢 
    タラ
    参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所福岡県志賀島 
  • 主食材として「スギ」を使用したレシピ一覧

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