アカタチ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アカタチ科アカタチ属

Acanthocepola krusensternii (Temminck & Schlegel,1845)

漢字 赤太刀　Akatati
由来・語源 神奈川県三崎での呼び名。姿から。

海水魚。大陸棚砂泥地。
新潟県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、相模湾〜九州南岸の太平洋沿岸。
韓国木浦、台湾、広東省・広西省、海南島、インドネシアフロレス島。

泥っぽい海底に穴を掘り、頭部を上にして潜んでいる。

本州以南に日本各地で底曳き網などでときに大量に水揚げされる。
非常に安い魚なので練り製品などにもなった。
また鮮魚として食べてもとても味がいいので、多くの地方で離乳食になり、また普段の食卓をにぎわせた。この大量に水揚げされ、安くておいしい魚は、地域の食文化を育む重要な水産生物だったのだと考えている。

市場での評価 産地周辺でのみ細々と売り買いされているもの。安い。
漁法 底曳き網
産地 長崎県、和歌山県

体色の赤みの強いもの。

旬は不明。
鱗は小さくて硬いが取りやすい。中骨はやや硬い。血合い骨は短く硬く抜きにくい。
透明感のある白身だが著しく薄い。熱を通しても硬く締まらない。
皮と筋肉に呈味性分から感じられる甘味、うま味がある。

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赤みの強いもの。目が澄んでいるもの。触って張りのあるもの。

アカタチの塩焼き 水洗いして鰭などを切り取り、三枚に下ろして振り塩をして竹串に巻き付ける。これをじっくりと焼き上げる。焼くと実がふんわりと膨らみ、皮目から甘い香りが立つ。この香りだけでもご馳走である。非常に上品な味わいであるが、うま味も感じられて美味。

アカタチの干もの 生のままで焼いてもおいしいが、軽く干した焼く方が皮目の風味が生きる。水洗いして、塩水につけて水分を切り、干し上げる。焼くと好ましい香りが立ち、身にほんのり呈味性分からくる甘味を感じる。
アカタチの焼き切り（焼霜造り） 細長く身が薄いのでわずらわしいが三枚に下ろす。腹骨をすき取り、ていねいに血合い骨を抜く。皮目をあぶって適当に切りつける。皮にあぶった好ましい香りがあり、甘味がある。筋肉は食感、ほどよい繊維も感じられないが強い甘味とうま味がある。とてもおいしいと思う。
アカタチの刺身 水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨をていねいに取り、皮を引く。これを適当に切る。皮の強い甘味やうま味を捨てたことになるものの、身の淡く上品な甘味とうま味がより強く感じられる。とてもおいしいと思う。

アカタチの唐揚げ 干ものや刺身、煮つけにするときに尾の方は煩わしいので切り落とす。この部分に片栗粉をまぶして、揚げてもいい。ただ本当においしいのは三枚に下ろして片栗粉をまぶしてくるくると回して、さくっと揚げたもの。尾の部分でも三枚に下ろしても甲殻類に似た風味があり、とてもうまい。

アカタチの潮汁 中骨でもいいし、適当に切ったものでもいい。湯通しして、冷水に落として残ったぬめりや鱗を流す。水分をよくきり、昆布だしで煮だして酒と塩で味つけする。上品で位ながら味わい深いだしが出る。身や皮にもうまみがあっておいしい。

和歌山県和歌山市雑賀崎。
離乳食 広島県広島市では上品な白身で小骨がなく食べやすいので離乳食にする。
カタナウオの背ごし 鱗、背鰭、尻鰭などを取り、木口から薄く切り離していく。これを生酢（九重酢）につけて、しょうゆ、塩、化学調味料などで味付けして食べる。［金栄丸　和歌山県和歌山市雑賀崎］
カタナウオの煮つけ 水洗いしたものを水から煮て、味つけを「金牌しょうゆ」、もしくは「ニシコ醤油」だけで味つけしたもの。酒、みりんなどは使わない。［金栄丸　和歌山県和歌山市雑賀崎］

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離乳食 広島県広島市では離乳食に使う。小骨が少なく、身離れがいい、これを離乳食にした広島県人は素晴らしい。
行商して売っていた 〈（アカタチ類は）まとめてサケノミと呼んでいた。こちらでは昔、五智網で多分猛暑の頃、「ホメキダッコ」と呼ぶ、高水温による貧酸素で巣穴追い出された赤はぜ（アカハゼ）、アカタチなどを引きにいって行商していたそうです。かなり昔のお話です。今はほとんど価値はありません。焼いたり、煮付けたりしていたようです〉。佐藤厚さん（長崎県雲仙市）

協力／石田拓治さん（長崎県長崎市）、金栄丸（和歌山県和歌山市雑賀崎　雑賀崎では船から直接魚を買うことができます）、吉文（広島県広島市広島中央市場）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）