汁(鍋物、みそ味、塩味)、生食(刺身)、煮る(煮つけ)、焼く(焼きもの)、揚げる(唐揚げ、フライ)、ソテー(ムニエル)

マフグの刺身

刺身(薄造り) 水洗いして毒の除去をする。三枚に下ろしてふきんなどにうるみ一日寝かせて水分を抜く。これを薄作りに。山口県萩沖で揚がった活魚を締めたものを使ったら、透明感があり、食感も見事であった。マフグは漁の後の処理で味が大きく変わる。

マフグの厚切り橙酢和え

厚切り橙酢和え 水洗いして毒の除去をする。三枚に下ろしてふきんなどにうるみ一日寝かせて水分を抜く。これを厚めに切り離して橙酢(すっぱいダイダイ)とさっと和えたもの。シコシコとして噛めば噛むほど味が浮き上がってくる。

マフグのふぐちり

ふぐちり 毒を除去したマフグの身をぶつ切りにして昆布だしで煮ながら食べるもの。水分を除去するシートで身をしめるか、ふきんなどにくるんで一日寝かせるとより味がいい。野菜などはお好みで。

マフグのみそ汁

マフグのみそ汁 昆布だし(もの足りなかったらカツオ節だしでもいい。まただしの素を使ってもいいだろう)でぶつ切りの身を煮て、みそを溶く。江戸時代などの「ふぐ汁」はみそ仕立てが多かったのではないかと思うほど、フグはみそと相性がいい。画像は八丁味噌を使ったもの。

マフグの白子の味噌汁

白子のみそ汁 カツオ節だしに白子を入れてみそを溶く。白子はマフグといえども味がいいので、熱を通しすぎないように。白子はふんわりとみそ汁の中でふくらんで口の中に入れるととろりとクリーミーにとろける。ご馳走である。

がんばのがねだき風

がんばのがねだき風 長崎県島原地方の郷土料理。当地ではフグのことを「がんば」という。これは「棺桶」のことで、食べたら死ぬを意味する。「がねだき」とは、「がね=カニ」を煮たもののようにうまいから、のようだ。フグ類のぶつ切りを鍋でからいり、しょうゆ、酒で煮つけ、ニンニクの葉と梅干しのを加えて汁がなくなるまで煮上げる。本来はあらだけで作るものを工夫してみた。

小ふぐの煮つけ

小ふぐの煮つけ 小振りのものを水洗い。頭部と尾鰭を切り取り、甘辛く煮上げたもの。しょうがではなく、鷹の爪を臭い消しに使うのは徳島県でのやり方。鶏肉のような触感がしてとてもうまい。

マフグの唐揚げ

フグの唐揚げ ぶつ切りにした身を酒塩に漬け込んで、片栗粉をまぶして揚げたもの。仕上げにカイエンヌペッパーを振るとより味がいい。漬け込みにしょうゆを使うと竜田揚げになる。また下味をつけないで揚げて、仕上げに塩コショウしてもいい。

マフグのフライ

マフグのフライ 水洗いして毒を除去。三枚に下ろして少し寝かせる。身を半分の厚みに観音開きに切る。塩コショウし、小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。寝かせると揚げても身が縮まないで軟らかく、ほんのりとした甘味がある。
マフグの天ぷら 春になると日本各地から大量に入荷してくる。安い魚なので専門家に毒の除去をしてもらったものを気軽に使うといい。三枚に下ろして腹骨を取り、水分をよくきる。これに小麦粉をまぶし、衣をつけて高温でさくっと揚げたもの。揚げると適度にしまり、ほんのり甘く実にうまい。ビールに合う。

マフグのムニエル

マフグのムニエル 三枚に下ろして小麦粉をまぶしてオリーブオイルとバターでソテーした。水分が多いのでソテーしてもあまり硬くならず、思った以上に美味である。