マフグ（Globefish, Blowfish, Puffer）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目フグ亜目フグ科トラフグ属

Globefish, Blowfish, Puffer

Takifugu porphyreus (Temminck and Schlegel, 1850)

漢字 真河豚。
由来・語源 神奈川県三崎での呼び名。フグ類中もっとも普通のもの。

海水魚。
オホーツク海西部、北海道〜九州南岸の日本海沿岸・日本海中央部・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、東シナ海。間宮海峡、朝鮮半島東岸・南岸、渤海、黄海、済州島、中国東シナ海沿岸、台湾北部。

産卵期は４月〜７月。
北にいくほど遅い。

比較的庶民的な価格のフグとして、人気がある。
フグといったらトラフグといった現在の状況だが、ときにまとまってとれるマフグのことを見直すべきだと思う。
江戸時代など関東では愛されてきたもの。
芭蕉の「ふくと汁」も本種、もしくはショウサイフグの可能性大。

市場での評価 寒い時季などに入荷量が増える。安い。活魚はやや高値。
漁法 刺し網、釣り、定置網
産地

触って張りのあるもの。斑文などがくっきりしていて、目が澄んでいるもの。

旬は冬
鱗はなく一枚革を思わせる。皮は厚みがある。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で水分が多い。熱を通すと硬く締まる。
料理の方向性 少々水っぽく、味わいに欠けるところがあるものの、クセのない白身でイヤミもない。汁ものや煮つけなど液体をかいした料理法が合う。焼くならば干すなどして水分を抜くといい。刺身はフグだからといって薄造りにするのではなく、分厚く切りつけてもいい。安い魚なので煮つけや鍋ものなどに気軽に使えるのも魅力。
毒性／卵巣と肝臓は猛毒。皮膚と腸は強毒。筋肉と精巣は無毒。
●フグは専門家が毒部分を除去したものを買うこと。

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刺身（薄造り） 水洗いして毒の除去をする。三枚に下ろしてふきんなどにうるみ一日寝かせて水分を抜く。これを薄作りに。山口県萩沖で揚がった活魚を締めたものを使ったら、透明感があり、食感も見事であった。マフグは漁の後の処理で味が大きく変わる。

厚切り橙酢和え 水洗いして毒の除去をする。三枚に下ろしてふきんなどにうるみ一日寝かせて水分を抜く。これを厚めに切り離して橙酢（すっぱいダイダイ）とさっと和えたもの。シコシコとして噛めば噛むほど味が浮き上がってくる。
ふぐちり 毒を除去したマフグの身をぶつ切りにして昆布だしで煮ながら食べるもの。水分を除去するシートで身をしめるか、ふきんなどにくるんで一日寝かせるとより味がいい。野菜などはお好みで。
マフグのみそ汁 昆布だし（もの足りなかったらカツオ節だしでもいい。まただしの素を使ってもいいだろう）でぶつ切りの身を煮て、みそを溶く。江戸時代などの「ふぐ汁」はみそ仕立てが多かったのではないかと思うほど、フグはみそと相性がいい。画像は八丁味噌を使ったもの。
白子のみそ汁 カツオ節だしに白子を入れてみそを溶く。白子はマフグといえども味がいいので、熱を通しすぎないように。白子はふんわりとみそ汁の中でふくらんで口の中に入れるととろりとクリーミーにとろける。ご馳走である。
がんばのがねだき風 長崎県島原地方の郷土料理。当地ではフグのことを「がんば」という。これは「棺桶」のことで、食べたら死ぬを意味する。「がねだき」とは、「がね＝カニ」を煮たもののようにうまいから、のようだ。フグ類のぶつ切りを鍋でからいり、しょうゆ、酒で煮つけ、ニンニクの葉と梅干しのを加えて汁がなくなるまで煮上げる。本来はあらだけで作るものを工夫してみた。
小ふぐの煮つけ 小振りのものを水洗い。頭部と尾鰭を切り取り、甘辛く煮上げたもの。しょうがではなく、鷹の爪を臭い消しに使うのは徳島県でのやり方。鶏肉のような触感がしてとてもうまい。
フグの唐揚げ ぶつ切りにした身を酒塩に漬け込んで、片栗粉をまぶして揚げたもの。仕上げにカイエンヌペッパーを振るとより味がいい。漬け込みにしょうゆを使うと竜田揚げになる。また下味をつけないで揚げて、仕上げに塩コショウしてもいい。
マフグのフライ 水洗いして毒を除去。三枚に下ろして少し寝かせる。身を半分の厚みに観音開きに切る。塩コショウし、小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。寝かせると揚げても身が縮まないで軟らかく、ほんのりとした甘味がある。
マフグの天ぷら 春になると日本各地から大量に入荷してくる。安い魚なので専門家に毒の除去をしてもらったものを気軽に使うといい。三枚に下ろして腹骨を取り、水分をよくきる。これに小麦粉をまぶし、衣をつけて高温でさくっと揚げたもの。揚げると適度にしまり、ほんのり甘く実にうまい。ビールに合う。

マフグのムニエル 三枚に下ろして小麦粉をまぶしてオリーブオイルとバターでソテーした。水分が多いのでソテーしてもあまり硬くならず、思った以上に美味である。

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ふくのぶっかけ マフグの身を細かく切り、ブランデーや塩、ゆずと漬け込んだもの。比較的穏やかな味わいでマフグのうまさも生きている。刺身と同様に味わえる。［浜長　福岡県北九州市戸畑］

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■歳時記では「冬」。
■白子のことを「西施乳」という。西施は春秋時代（紀元前の中国）、越王勾践に愛された美女。

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会） 、『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男　東海大学出版局）、『日本語源大辞典』（小学館）、『魚の辞典』（能勢幸雄　東京堂出版）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『県民の書いた長崎の味』（長崎女子短期大学栄養指導研究室）