カラス

Scientific Name / Takifugu chinensis (Abe, 1949)

代表的な呼び名ガトラ

カラスの形態写真

55cm SL 前後になる。体表の背面、腹部に小さな棘がある。胸鰭後方背部に大きくまるい黒斑があり、背面には黒い斑紋がない。尻鰭は黒いもしくは白くはない。尾鰭は丸い。
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55cm SL 前後になる。体表の背面、腹部に小さな棘がある。胸鰭後方背部に大きくまるい黒斑があり、背面には黒い斑紋がない。尻鰭は黒いもしくは白くはない。尾鰭は丸い。55cm SL 前後になる。体表の背面、腹部に小さな棘がある。胸鰭後方背部に大きくまるい黒斑があり、背面には黒い斑紋がない。尻鰭は黒いもしくは白くはない。尾鰭は丸い。体表の背面、腹部に小さな棘がある。胸鰭後方背部に大きくまるい黒斑がある。
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目フグ亜目フグ科トラフグ属

    外国名

    学名

    Takifugu chinensis (Abe, 1949)

    漢字・学名由来

    漢字/烏 Karasu
    由来・語源/北九州での呼び名で、関東では流通上の呼び名でもある。標準和名は阿部宗明が流通名を採取して採用したのだと思う。トラフグが白っぽいのに対して全体が黒ずみ、カラスを思わせるようだから。
    種小名「chinensis」は黄海でたくさんとれたから。
    Abe
    阿部宗明(あべ ときはる Abe Tokiharu 1911-1996)。魚類学者。田中茂穂の後継者。多くの魚を記載。国内だけではなく、「新顔の魚」にて輸入、海外で漁獲される魚の魚名も多数つけている。

    地方名・市場名

    ガトラ クロ
    場所山口県下関 
    ウワフク ガアブク
    場所福岡県北九州 参考『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966) 
    カラス
    場所福岡県北九州、関東の市場など 

    生息域

    海水魚。
    日本海南西海域、福岡県津屋崎、長崎県生月・五島列島・橘湾、熊本県牛深、東シナ海北部。
    希/北海道釧路沖、青森県金ケ沢、岩手県、紀伊水道。
    沿海州、朝鮮半島全域、黄海、済州島、中国東シナ海沖合。

    生態

    基本情報

    国内海域よりも朝鮮半島・中国沿岸域に多い。古く、東シナ海や黄海近くで漁をしていたときは、入荷が多かった模様。
    現在はトラフグと比べるととれる量が少なく。流通上でときたま見かける程度だ。漁獲量が減ってしまったのは山陰、九州北部からの日本海、韓国や中国との海域近くでの漁が減ったせいではないかと思う。
    秋から春にかけて主に九州から入荷してくる。トラフグの白に対して黒と呼ばれる。価格はトラフグと比べると安いが、フグ科の中ではトラフグに次いで高価である。非常に味がいい。
    フグ調理は専門家に任せるべき。自分で料理する場合は自己責任で

    水産基本情報

    市場での評価/入荷量は非常に少ない。高価。
    漁法/延縄
    産地/山口県

    選び方

    味わい

    旬は秋〜春。
    皮には棘があり、表皮を削り落として使えるのはトラフグと同じ。骨はあまり硬くはない。
    少し水分が多いが、寝かすと適度に締まる。火を通すと適度に硬くなる。
    卵巣と肝臓(肝)は強毒
    筋肉、皮膚、精巣(白子)は無毒

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    カラスの料理法/煮る(鍋、煮つけ)、汁(潮汁、みそ汁)、生食(刺身、たたき)、焼く(つけ焼き)、揚げる(唐揚げ)、皮(皮ポン酢)、白子(白子焼き)、煮る(煮つけ)、ひれ酒

    カラスのちり鍋(黒のちり鍋) もっとも一般的な料理法が鍋である。みがき(毒の除去、皮を剥いたもの)を用意しておく。頭部も含めて適当に切る。湯通しして氷水に落として表面のぬるを流す。水分をよく切っておく。昆布だしに酒・塩で味つけした汁のなかで煮ながら食べる。骨などから実にうまいだしがでて、ほどよく締まった身にうま味がある。鍋の後の雑炊、麺なども美味。

    カラスの素焼き湯豆腐(黒の素焼き湯豆腐) 腹もや中骨などをじっくり素焼きにする。昆布だしでこれを煮だして酒・塩で味つけする。これで湯豆腐をする。汁に少しだけ香ばしさが加わり、うま味も非常に豊かである。ここで温めた豆腐、焼いて煮た身もおいしい。
    カラスの刺身(黒の刺身) みがいて(毒の除去)、三枚に下ろし、腹骨をすく。これをペーパータオルにくるんで一日寝かせる。後は皮を引き、できるだけ薄く切りつける。トラフグ並みに身はしっかりと硬く、寒い時季にはうま味も豊かである。非常に美味。
    カラスの唐揚げ(黒の唐揚げ) 磨いて頭部やかま、尾に近い部分などを集めて置く。表面の水分をペーパータオルなどで取り、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。身は鶏肉を思わせるようにほどよく締まり、筋繊維の間にうま味豊かなジュが閉じ込められている。これが口の中にほとばしり出てくる。
    カラスのつけ焼き(黒のつけ焼き) フグ料理の定番料理ではないかと思う。ただ塩焼きなどにしてもさほどうまいとは思わない。醤油と柑橘類を合わせた地、もしくはポン酢につけて焼き上げたもの。焼いても硬くならず、筋肉(身)自体に甘味がある。
    ひれ酒(カラスの鰭酒) 皮膚に毒がないので鰭を干して、鰭酒を楽しむことができる。ひれを切り取り、表面のぬめりをタワシなどで流す。水分をよくきり強く干し上げる。これをあぶり湯飲みに入れて、火がつくくらいの熱燗をそそぐ。蓋をして数分待つ。

    好んで食べる地域・名物料理

    加工品・名産品

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    協力/マルコウ水産(東京都八王子市)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
  • 主食材として「カラス」を使用したレシピ一覧

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