シマフグ（英名／Striped puffer）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目フグ亜目フグ科トラフグ属

英名／Striped puffer

Takifugu xanthopterus (Temminck & Schlegel,1850)

漢字 縞河豚
由来・語源 背中に目立つ縞模様があるため。

海水魚。
瀬戸内海と有明海に多い。青森県〜九州暗部、伊豆諸島、東シナ海、北海道太平洋沿岸・小笠原諸島には少ない。
朝鮮半島全沿岸、渤海、黄海、済州島、中国東シナ海・南シナ海沿岸、台湾。

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冬から春にかけて入荷してくるもので、比較的安いもの。
九州などでは料理店などでも手頃な値段で提供している。
刺身や鍋などよりも総菜的な料理に向いている。
注●売り買いなど取り扱いにはフグ調理師免許が必要。またフグ調理師免許がない場合には申請して許可をえた小売店などで購入すべき。

市場での評価 入荷量は少ない。安い。
漁法 釣り、定置網
産地 長崎県など

触って張りのあるもの。目が澄んでいるもの。体色は意外に当てにならない。

旬は冬から春
皮には強い棘がある。皮ははぎやすい。骨はやや硬い。
透明感のある白身だが、鮮度は落ちやすい。水分が多いのでしっかり抜いてから使いたい。
白子は美味。骨、あらなどからいいだしが出る。
【毒性】
強毒／肝臓、卵巣　弱毒／腸　無毒／白子（精巣）、皮、筋肉
フグの調理は一般人は原則的に行なわないこと。調理するときには自己責任で

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ふぐちり シマフグのあら、身を適宜に切り、昆布だしで煮ながら食べる。昆布だしではなくカツオ節だしでもよい。味つけは酒と塩。野菜たっぷりがいい。トラフグと比べると安いので毒を除去したものなら家庭でも楽しめる。
煮つけ 頭部やあらを甘辛く煮たもの。煮ると適度に身が締まり、ほんのり身自体にも甘味がある。実に濃厚でうまみのあるだしが出るので最後には骨湯を。
ゆびき造り 三枚に下ろして、ペーパータオルなどにくるみ1日寝かせる。これを薄造りにして一瞬湯に通して氷水に落として、水切りをしたもの。緩詰しょうゆとねぎが食べると美味。
焼霜造り 三枚に下ろしてペーパータオルなどにくるみ1日寝かせる。皮目をあぶり、急速冷凍庫であら熱を取り、適宜に切ったもの。やや水分の多いシマフグの身があぶることで味わい深くなる。
刺身 三枚に下ろしてペーパータオルなどにくるみ1日寝かせる。これを薄造りに、紅葉下ろしとポン酢、もしくは柑橘しょうゆが合う。
唐揚げ 骨付きのままぶつ切り、片栗粉をまぶして揚げたもの。揚げると鶏肉のような締まり方をして、実に味がいい。フグの定番的な料理だ。
ポン酢焼き シマフグの身を適宜に切り、ポン酢か柑橘しょうゆに日々漬け込む。これを焼き上げたもの。適度に締まった身に甘みがありとてもうまい。

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協力／永野公介さん　熊本県天草市志柿町
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）