シマフグ（英名／Striped puffer）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目フグ亜目フグ科トラフグ属

英名／Striped puffer

Takifugu xanthopterus (Temminck & Schlegel,1850)

漢字 縞河豚　Simafugu
由来・語源 背中に目立つ縞模様があるため。

海水魚。
青森県〜九州南岸の太平洋、日本海沿岸、伊豆諸島、東シナ海。瀬戸内海・有明海に多い。
希／北海道太平洋沿岸。
沿海州オルガ湾、朝鮮半島全沿岸、渤海、黄海、済州島、中国東シナ海・南シナ海沿岸、台湾。

ー

北海道から九州までときにまとまってとれる。冬から春にかけて入荷してくるもので、庶民的な値段のフグである。九州などでは料理店などでも手頃な値段で提供している。
トラフグ属の中でも水分が多く、味はイマイチである。上品な味つけではなく、いろいろ工夫して総菜魚として活用すべきだろう。
売り買いなど取り扱いにはフグ調理師免許が必要。またフグ調理師免許がない場合には申請して許可をえた小売店などで購入すべき

市場での評価 入荷量は少ない。安い。
漁法 釣り、定置網
産地 長崎県など

触って張りのあるもの。目が澄んでいるもの。体色は意外に当てにならない。

旬は冬から春
皮には強い棘がある。皮ははぎやすい。骨はやや硬い。
透明感のある白身だが、鮮度は落ちやすい。水分が多いのでしっかり抜いてから使いたい。
白子は美味。骨、あらなどからいいだしが出る。
【毒性】
強毒／肝臓、卵巣　弱毒／腸　無毒／白子（精巣）、皮、筋肉
フグの調理は一般人は原則的に行なわないこと。調理するときには自己責任で

ー

ー

シマフグの鍋韓国風 韓国ではだしを使って塩で味つけすた鍋を食べた。このだし（今回は煮干しだしだけど、なんでもいいと思う。だしの素でも可）と塩という単純な鍋は、ややうま味に欠ける魚に向いている。みがきを適当に切り、塩をして１時間以上置く。湯通しして冷水に落として霜降りにする。水分をよくきり、だし・塩の汁で煮ながら食べる。好みで唐辛子の辛味を加えるといい。

シマフグのちり（ふぐちり） シマフグのあら、身を適宜に切り、湯通しして冷水に落として霜降りにする。水分をよくきり、昆布だしで煮ながら食べる。昆布だしではなくカツオ節だしでもよい。味つけは酒と塩。野菜たっぷりがいい。トラフグと比べると安く、毒を除去したものなら家庭でも手軽に楽しめる。
シマフグの煮つけ 頭部を梨子割りにする。湯通しして冷水に落として霜降りにする。水分をよくきり、酒・砂糖・醤油・水でこってり甘辛く煮つける。さっぱりした味つけでもおいしい。身離れがよく、煮汁を絡めながら食べておいしい。
シマフグの塩煮 みがきを適当に切る。振り塩をして寝かせて、やや強めの塩水で火を通す。最低限火が通ったら岡上げにして冷やす。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やしてすだち、辛子、醤油などをつけて食べる。
シマフグの皮の潮仕立て 身（筋肉）よりも皮の方がうまい。皮は湯引きにして冷水に取り、水分をよくきり適当に切る。昆布だしで煮て酒と塩で味つけする。皮は煮ることで軟らかくゼラチン質になる。口に入れると甘味があって非常に美味。汁としても最上級である。
シマフグのみそ汁 中骨などのあらを集めて置く、適当に切り、湯通しして冷水に落とす。水分をよく切り、水（昆布だし）から煮出してみそを溶く。仕上げにしょうがを振る。野菜はお好みで。上品でいながらこくのある味わいになる。
シマフグの焼霜造り 三枚に下ろしてペーパータオルなどにくるみ1日寝かせる。皮目をあぶり、急速冷凍庫であら熱を取り、適宜に切ったもの。やや水分の多いシマフグの身があぶることで味わい深くなる。
シマフグのゆびき造り 三枚に下ろして、ペーパータオルなどにくるみ1日寝かせる。これをそぎ造りにして、一瞬湯に通して氷水に落として、水切りをしたもの。柑橘類、ねぎなどを薬味に醤油で食べると美味。
シマフグの刺身 三枚に下ろしてペーパータオルなどにくるみ1日寝かせる。これを薄造りにしたもの。水分が多く、食感もあまりよいとはいえない。旬を外した春のものだったからかも知れないが、味わいに欠ける。
シマフグのフライ 三枚に下ろして片身を開いて薄くする。ペーパータオルにくるみ１日寝かせて水分をとる。塩コショウして小麦粉をまぶし、衣（卵・水・小麦粉）をつけ、パン粉をつけて揚げる。水分を抜くことで揚げると鶏のささみのような食感になる。くせのない白身で捨てがたい味。
シマフグの唐揚げ かまの部分や刺身にして余った部分などを集めて置く。振り塩をして出て来た水分を拭き取り、片栗粉をまぶして揚げる。フグの定番的な料理だが、鶏肉のような食感になり、味わい深い。
シマフグの皮ぽん 棘のある部分は削り取り、あとは料理するだけの、みがきについていた皮を使う。塩水のなかで数秒程度ゆでる。冷水に取り、表面のぬめりや汚れを流す。水分をきり、できるだけ細く切る。ポン酢か柑橘類と醤油で食べるととても美味。
シマフグのオイル焼き 問題は水分の多さかも知れない。三枚に下ろして適当に切り、振り塩をする。少し寝かせて水分を浮かせてよく拭き取る。コショウを振り、小麦粉をまぶして多めの油でソテーする。このまま食べてもいいが、好みのソースをかけて食べてもいい。
シマフグの鰭酒 ひれを切り取り、タワシなどでていねいにぬめりを流す。水分をよくきり、さらさらと音がするくらいに強く干し上げる。これを香ばしく炙り、熱燗をそそぐ。火を入れて適当にアルコール分を飛ばして飲む。
シマフグのポン酢焼き シマフグの身を適宜に切り、ポン酢か柑橘しょうゆに１日漬け込む。これを焼き上げたもの。うま味に欠ける部分を醤油などで補う。適度に締まった身に甘みがあり美味。

ー

ー

ー

ー

協力／永野公介さん（熊本県天草市志柿町）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）