カナフグ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目フグ科サバフグ属

Lagocephalus inermis (Temminck and Schlegel, 1850)

漢字 加奈河豚（田中茂穂）、金河豚、銀河豚　Kanafugu
由来・語源 金属を思わせる体色からなので、銀（かね）、金（かね）だと思う。田中茂穂の「加奈河豚」のは面白いが、ご本人の好みからだと思う。東京や千葉県での呼び名を採用した和名。

海水魚。
富山湾、山口県北岸、玄界灘、東北地方〜九州南岸の大平洋沿岸、長崎県五島列島西沖〜台湾北部にいたる東シナ海大陸棚縁辺。
朝鮮半島南岸、済州島、台湾、中国江蘇省・浙江省・広東省沖合、インド-西太平洋。

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比較的暖かい海域のフグだが、とれる量が非常に少ない。あまりとれないので、馴染みの薄い存在だと思う。
サバフグ属のなかでも非常に大型で、食用となるものだが、知らない人が多いので雑魚として廃棄されることが多い。味のいい魚なのでフグの免許のある調理人は利用して欲しい。
フグの調理は一般人は原則的に行なわないこと。調理するときには自己責任で

市場での評価／流通上まだ出合っていない。安い。
漁法／定置網
産地／鹿児島県、神奈川県

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旬は冬ではないかと思う。
鱗はなく皮は非常に分厚い。骨はあまり硬くない。
白身で熱を通しても硬く締まらない。
食用不可部分
強毒／肝臓
無毒／筋肉、皮膚、精巣
卵巣は食用不可
南シナ海のものには肉に弱毒、ときに強毒ありとの報告がある。
フグの調理は一般人は原則的に行なわないこと。調理するときには自己責任で

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カナフグの鍋（韓国風） 昆布だしで酒・塩の汁で煮ながら食べる「ちり」もおいしいが、ここでは煮干しだしを使った。味つけは酒・塩。野菜と一緒に煮ながら食べる。唐辛子の辛さが食用をそそり、ご飯と一緒に食べてもうまい。カナフグなどは安いものなので、あまり上等な料理よりも普段の料理法が合う。

カナフグの煮つけ 皮に棘がなく、毒もないので、水洗いして適当に切る。湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。水分をよくきり、酒・醤油・水で煮上げる。砂糖やみりんで甘味をつけるとご飯に合う。皮だけの煮つけもとてもおいしい。
カナフグの煮凝り 刺身や湯引きにしたときの皮をとっておく。これを湯通しして冷水に落とし、汚れや滑りを流す。細切りにして酒・みりん・醤油・水で煮る。煮上がりに振りしょうがをする。このまま食べてもうまいが、流し缶などに入れて冷やすと見事な煮凝りができる。
カナフグの湯がけ 三枚に下ろし、皮を引く。水分をよくきり、まな板などに並べて湯をかける。氷水に落とし粗熱をとり、水分をよくきる。わさび醤油や酢みそ、柚子胡椒などで食べるとうまい。
カナフグの皮湯引き 棘がないので皮はとても調理しやすい。いちばんうまい部分かも知れない。皮は水分をよくふきとり塩を入れた湯に通す。氷水に落として水分をとり。冷蔵庫などで落ち着かせる。これを適当に切る。酢みそでもいいし、わさび醤油で食べても非常にうまい。
カナフグの刺身 水洗いして三枚に下ろして、皮を引く。ペーパータオルに巻いて１日寝かせ、これを普通に刺身にする。嫌みのない味わいのなかに微かに甘味がある。単調な味わいではあるが、つける調味料でおいしく味わえると思う。
カナフグのフライ 刺身などにすると水っぽいが、揚げるとそれが利点となる。切身に塩コショウして、小麦粉をまぶし、衣（水・小麦粉・卵）をからめ、パン粉をつけてからりと揚げる。さくさくとした中に、鶏のささみを思わせるように柔らかな身でとてもおいしい。
カナフグの唐揚げ 中骨とかまの部分を適当に切る。水分をよく拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。骨までとはいかないが、実の香ばしくうま味豊かである。非常に美味。
カナフグの粕漬け 切身に振り塩をする。表面に出た水分を拭き取り、粕床に漬け込む。粕床は練り粕・みそ・みりん（好みによっては砂糖）を合わせて１日馴染ませたもの。１日以上漬け込んで、好みの量の粕を残して焼き上げる。酒粕で漬け込むとみそほど硬く締まらずとてもおいしい。
カナフグのムニエル 切身に塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりソテーする。仕上げにマーガリン（バター）で風味づけする。皮目がこんがり、かりっと仕上げるのがコツである。皮目の香ばしく、身は鶏肉のようにしまる。とても味わい深い。

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協力／伊東正英さん（鹿児島県南さつま市）　さんの水産（神奈川県小田原市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本近海産フグ類の鑑別と毒性』（厚生省生活衛生局乳肉衛生課　中央法規出版）