ゴマフグ（Globefish, Blowfish, Puffer）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目フグ科トラフグ属

Globefish, Blowfish, Puffer

Takifugu stictonotus(Temminck and Schlegel,1850)

漢字 胡麻河豚
由来・語源 身体のゴマ状の文様から。

海水魚。
北海道北西岸〜九州西岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道南西岸〜土佐湾（少ない）、希に瀬戸内海、東シナ海。ピーター大帝湾、朝鮮半島東岸。

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主に道南から日本海沿岸で漁獲されている。産卵期の春から初夏にまとまってとれるが鮮度が落ちやすいので安いフグの代名詞でもある。
石川県や福井県などで、毒のある身や卵巣を糠漬けとされることで有名。

市場での評価 ときにまとまって入荷してくる。鮮魚としては人気がなく、値段が安い。鮮魚だけではなく、白子だけの流通もありやや高価。
漁法 定置網
産地 統計などはない。北海道、日本海側などから入荷をみる。

触って張りのあるもの。ゴマ状の斑文のくっきりしているもの。

旬は秋から春
毒性 肝臓、卵巣は猛毒、皮膚は強毒、精巣、筋肉は弱毒
皮は布状で剥がしやすい。骨はあまり硬くない。白身でやや水っぽい。
まったくクセがない白身だが、うま味に欠ける。焼く、刺身などにもなるが、むしろ液体を使った料理法である。煮つけ、汁（鍋ものも）に向いている。
フグの調理は一般人は原則的に行なわないこと。調理するときには自己責任で

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ゴマフグのちげ 毒を除去したゴマフグの身を適宜に切る。一度湯通しして冷水に取り、水分をよく切っておく。鍋にカツオ節出し（鶏ガラでもいい）、酒、少量の魚醬、粉唐辛子を加えて、白菜キムチ、豆腐、青菜などと一緒に煮ながら食べる。
ゴマフグの竜田揚げ（唐揚げ） もっとも適した料理法のひとつ。毒を除去して適宜に切る。よく水分を切り、みりん、しょうゆ、しょうが搾り汁、にんにくのタレに漬け込んで揚げたもの。中はふんわりと軟らかく身離れがよくとてもうまい。
ゴマフグの一夜干し 水分が多いフグなので単に塩焼きにしても少しもの足りない。皮など毒を除去して三枚に下ろして立て塩をして干したもの。焼くと鶏肉のように締まり、ほんのり甘味がある。みりんやいしる（魚醬）を使って味つけして干してもいい。
ゴマフグの白子焼き 晩春の産卵期にまとまってとれる。当然、副産物は卵巣と白子。卵巣は糠漬けなど加工用となり、白子は単独で出回ることが少なくない。この白子をじっくりと塩焼きにする。これが実にクリーミーでおいしい。贅沢な味でもある。

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ゴマフグのいしる鍋 石川県輪島市で教えていただいた料理。鍋に水と酒、いしるを入れて味加減をする。ここでゴマフグの身のぶつ切り、季節の野菜を煮ながら食べるというもの。ひと味足りないゴマフグに「いしる」のうま味がプラスされていい味になる。

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フグの子のぬか漬け 石川県の白山市美川町、金沢市、能登半島輪島などで作られているもの。35〜40%の食塩で2〜3ヶ月漬け込む。次に塩をかえて2年以上漬け込む。水洗いして糠に1〜2年漬け込む。糠を取り、スライスして生のまま食べる。［荒忠商店　石川県白山市美川］
ぬか漬け 石川県能登半島で見つけたもの。身のぬか漬け。糠を落とし薄く切り、そのまま食べる。酢などにつけて食べてもいい。佳肴となる。
ふぐ糠漬 春から夏にかけてとれるゴマフグを三枚に下ろして塩漬け（塩水漬け）にして、水分をきり（干して）からぬか漬けにしたもの。数年糠に漬け込んで熟成させたもので塩味もうま味も糠の香りも慣れている。食べるときには糠を洗い流し薄く切り、そのまま食べる。軽く炙ってもいい。酒の肴として最上級の味わい。お茶漬けやチャーハンにしてもいい。［荒忠商店　石川県白山市美川］
うすはら（薄腹） 石川県白山市美川名物の、ふぐのぬか漬けを作るときに内臓を包んでいる身の薄いところが残る。これをカラカラに干し上げたもの。一昼夜水で戻し、刻んで酒、砂糖、しょうゆ、水（昆布だし）で煮つける。独特の心地よい食感があり、ご飯のおかずなどとして美味。マフグなどでも作られている。［荒忠商店　石川県白山市美川］
ふぐの子粕漬 ゴマフグの卵巣を伝統的な方法でぬか漬けに、これをまた酒粕漬けにして塩味をやわらげたもの。ぬか漬けの強いうま味は減少しているものの、食べやすい。［荒忠商店　石川県白山市美川］

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『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『商用魚介名ハンドブック』（日本水産物貿易協会編　成山堂）