ハチビキ

Scientific Name / Erythrocles schlegelii (Richardson, 1846)

ハチビキの形態写真

70cm SL 前後になる。細長い紡錘形。全身が赤く、背の方が濃い。下あごが上あごよりも前に出ている。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハチビキ科ハチビキ属

    外国名

    学名

    Erythrocles schlegelii (Richardson, 1846)

    漢字・学名由来

    漢字 葉血引、端血引 Hatibiki
    由来・語源 『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)にはチビキ属チビキだった。このチビキの言語的な混乱は難しい。
    血引魚 〈思うに、血引魚の形は鯔に似ていて、大きなもので二、三尺。全体は深い赤色。肉も血のような色をしている。味は美くない。それで血の色を悪んでこれを食べる人は少ない〉『和漢三才図会』(寺島良安 正徳3年/1713 東洋文庫 平凡社)
    端血引 和歌山県田邊での呼び名。血引は身が血のように赤いという意味。古くは単にチビキだったが、同県でヒメダイを「本チビキ」というのに対してハチビキ、ニセチビキと呼ばれてもいたので、「チビキ」をヒメダイにあて、本種に「ハチビキ」を当てた。「端物」もしくは「半端なチビキ」の意味でヒメダイ(チビキ)よりも劣るという意味合い。
    小種名「schlegelii」はヘルマン・シュレーゲルに献名。
    Richardson
    ジョン・リチャードソン(Sir John Richardson 1787-1865 スコットランド)、博物学者、魚類学者(ichthyology)。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。水深65〜300メートルの岩礁域。
    青森県下北半島、茨城県、小笠原諸島、千葉県館山から土佐湾の太平洋側、宇和海、新潟県〜九州北岸の日本海沿岸、琉球列島、東シナ海、九州-パラオ海嶺。
    朝鮮半島東岸・南岸、台湾、南沙諸島、アフリカ東岸ケニア。

    生態

    産卵期は夏だと思われる。

    基本情報

    比較的温かい海域にいる大型魚。
    関東では古くから身の赤さから「赤鯖」などと読んで評価が低く、味の悪い魚だとされていた。むしろ西日本でよく食べられていたのではないか。これは実際に食べると味がいいこともあって、評価が上がってきている。

    水産基本情報

    市場での評価 入荷量は少ない。値段は安い。
    漁法 釣り、巻き網
    主な産地 長崎県、静岡県など

    選び方

    身が硬く、目が澄んでいる。鰓が鮮紅色のもの。

    味わい

    旬は秋から夏。産卵後以外は味がよく、寒くなると脂がのってくる。
    鮮度落ちは遅い。大きい方がうまい。
    鱗は強いがそれほど取りにくくない。皮はしっかりしている。
    筋肉は赤く、血合いは紫色を帯びた濃い赤だが、カツオなど赤身の魚とは違い硬く締まりすぎず、ほどよく繊維質で白身同様の食感をしている。
    頭部、あらあどからいいだしが出る。
    ハチビキのフィレハチビキのフィレ 筋肉は赤く、血合いは紫色を帯びた濃い赤。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    生食(刺身)、ソテー(バター焼き)、煮る(煮つけ)、汁(みそ汁)、焼く(塩焼き)、揚げる(唐揚げ)

    ハチビキの刺身 下ろすと身色が赤いので驚くかも知れない。関東ではこの色合いで嫌煙されてきた。ただし実際に食べてみるとうま味が強く、食感もほどよくとても味わい深い。赤いのに白身の味というのも面白いのでは。

    ハチビキの煮つけ 二枚下ろしにして骨のついた方を適宜に切る。これを湯通しして、冷水に落とし、鱗や血液などを流す。これを酒、砂糖、しょうゆ、水の地で煮上げる。酒と塩のみの味つけでも、みりん、酒、しょうゆの味つけにしてもいい。甘味をつけるとご飯に合う。煮ると硬く締まるがイヤミのない味である。
    ハチビキのポワレ 水洗いして三枚に下ろして適宜に切る。単に熱を通すとぱさつくが油でソテーすることでそれが補える。ここでは赤い身に赤ワインでデグラッセしてみたが、バターを加えたり、ソテーして新たにオリーブオイルを垂らしてもうまい。
    ハチビキの塩焼き 小さいものよりも大きなものを切り身にしてよし。焼きすぎるとぱさつくが、クセがなく上品ななかに甘みと青魚に似た旨みがある。赤鯖の由来は味わいからも感じられる。
    ハチビキのみそ汁 刺身などにした残りのあらを湯通しして、冷水に落とし鱗やぬめりなどを流す。水をきり、水から煮出してみそを溶く。みそとの相性が抜群によくておいしい汁になる。ご飯のおかずにも酒の肴にもいい。
    ハチビキの唐揚げ 刺身にしたときの切り落としや鰭下の部分を集めて作る。鰭や小骨などが香ばしく揚がり、ビールによく合う。

    好んで食べる地域・名物料理

    加工品・名産品

    静岡県沼津市では干物にしている。

    釣り情報

    三浦半島などからの中深場サビキ釣りでは本種も対象魚のひとつ。水深100以上の海底近くで釣れる。これを関東では「赤さば」という。サバに似ているとは思えないが、外見も身の色までもも赤い。

    歴史・ことわざ・雑学など

    血引魚 〈思うに、血引魚の形は鯔に似ていて、大きなもので二、三尺。全体は深赤色。肉も血のような色をしている〉『和漢三才図会』(寺島良安 正徳二年 1712)

    参考文献・協力

    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『原色魚類大図鑑』(安倍宗明 北隆館)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『商用魚介名ハンドブック』(日本水産物貿易協会編 成山堂)、『魚の辞典』(能勢幸雄 東京堂出版)、、『伊豆・小笠原の魚たち』(東京都水産試験場 2004)

    地方名・市場名

    チイキ
    場所和歌山県塩屋 参考文献 
    ホンチビキ
    場所和歌山県田辺、広島 参考文献 
    ハチビキ
    場所和歌山県田辺・標準和名 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ニセチビキ
    場所和歌山県田辺市 参考文献 
    メダイ
    場所広島 参考文献 
    アバレンボウ
    場所東京都大島波浮 参考文献より。 
    アカムツ
    場所茨城県水戸 参考文献 
    アカトンボ
    場所静岡県伊豆半島 参考文献 
    アカヒタチ
    場所高知県柏島 参考文献 
    アカキコイ マルダイ
    場所鹿児島 参考文献 
    シロマツ
    場所鹿児島県奄美大島 参考文献 
    アカサバ[赤鯖]
    場所関東全域、東京都小笠原諸島・伊豆諸島、駿河湾 
    アカボ
    場所屋久島安房 
    チビキ[血引]
    場所東京都諸島部、和歌山県串本町、福岡県福岡市 備考筋肉が血がにじんだように赤いため。 参考聞取、長浜鮮魚市場20181119 
    チョウチンマチ
    場所沖縄県 
    ホテ
    場所三重県鳥羽市和具 
    レンヤ
    場所和歌山県太地 参考文献 
  • 主食材として「ハチビキ」を使用したレシピ一覧

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