ハチビキの尾の刺身は、オ、お！

最近ではハチビキのうまさを知らない流通のプロがいるはずがない。料理人にしても知らないでは生き残れない時代が来ていると思っている。
その刺身を食べて、やはり、やはりただ者ではないうまさに惚れ惚れした。
産卵間近というのに非常に脂がのっていて、非常識なくらいにうまい。

今回は背、腹、尾近くを刺身にして味比べをしたら意外な結果になる。
尾がおいしいのである。
細長くて大きな魚は尾がうまい、というのは、ヒラマサから始まったボクの気づきだが、それほど回遊するとは思えないハチビキもそうだとは思わなかった。
魚の味に関してはまことに知らぬことだらけだ。

今回のものは、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが利島沖で釣り上げたハチビキである。
体長53cm・2.4kg なのでハチビキとしては普通サイズだ。
ハチビキは2000年以前、都内では安い魚の代名詞だった。ほんの2010年くらいまで扱いがまちまちで、大型でも最善の状態でない荷（出荷してきた魚の状態とでも思って欲しい）があった。最近では、扱いが非常に向上している。
当然のごとく、比較的いいものでやや高値安定、１入り（１箱に１尾入り）の上物は高級魚となっている。
相模湾では北ほどハチビキのサイズが小さく、南に行くほど大きい。小田原魚市場でも大型は島周りで揚がったものだ。
今、産卵期にあるが、産卵前の個体は脂が乗っている。
ハチビキは水洗いして三枚に下ろす。
腹骨を取り、背と腹に分けて皮を引く。
後は刺身に切りつける。