アカカマス

漢字 赤梭子魚　Standard Japanese name / Akakamasu
由来・語源 カマスの語源は不明である。ヤマトカマスが「あおかます」と呼ばれるのに対して「あかかます」となる。
田中茂穂は自分が命名したとしているが、「静岡県など多くの地域でアカカマスと呼ばれているのを採用した」、のだと思われる。
漢字「梭子魚」は機織りのときに横糸を通すための道具である梭（ひ）に似ているためだ。梭は細長く笹の葉形をしている。
〈カマス科カマス屬アカカマス〉。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
英名／Red barracuda 英名、バラクーダはカマス科の魚の総称である。

カマスは叺か 〈その口が、「叺」のように大きくて開いていることからでている〉という説がある。「叺（かます）」とは長方形の筵（むしろ）を二つ折りにして袋状にしたもの。昭和30年代くらいまでは水産の世界でも盛んに使われたもの。この叺のように口が大きいことからきているともとれる。ただカマス科の魚はとりたてて口が大きくなく、叺の口を広げた形ではあるが、なんとなく迂遠な気がする。

旬は秋〜初夏。特に晩春から初夏に脂がのるが、産卵後の夏以外は味があまり落ちない。秋から春にかけてもうまい。
関東では晩春から８月はじめ抱卵、白子を持つ時季まで脂があり、産卵後はやせるが、すぐに脂がもどる
鱗は細かく薄く取りやすい。皮はしっかりして厚みがある。中骨は硬いが他の骨はあまり硬くはない。
透明感のある繊維質に富む白身で血合いが強く変色しやすい。　熱を通すと適度に締まる。
皮に独特の風味がある。
うま味の強い白身で、ソテーやゆでるなどに向いていないと思う。関東では古くから塩焼きの魚とされている。皮を引いて料理すると見栄えが悪い。皮に独特の風味があるが、好き嫌いが出る可能性がある。生食に向くか向かないかは意見が分けれそう。生で食べる場合にはよほど産地に近い場所以外には皮つきのまま、皮目をあぶる方がいい。

歯は危険 カマスの歯は少ないので一見安全に見えるが、前方の歯は非常に鋭く刃物のようである。

アカカマスの刺身 鮮度落ちはそれほど早くないが身色や身割れしやすい。刺身は主に産地周辺でのみ味わえるが、ていねいに活け締めしたものは流通しても味がまったく落ちない。流通がよくなった今、アカカマスは活け締めで出荷というのが普通になるかも。三枚に下ろして小骨を抜く。皮を引いて適宜に切りつけたもの。活け締めしたものはカマス科の魚特有の臭いが、むしろ匂いになり、実に魅力的である。寒い時期から初夏までの活け締めはどんなに高くても買っていい気がする。

アカカマスの酢じめ 水洗いして三枚に下ろして血合い骨、腹骨を取る。振り塩、もしくは立て塩にしてよく水分を取り、甘酢もしくは生酢に漬け込む。皮目周辺にうま味があって、酢で締まることで生臭みやクセを緩和してくれて、万人向けの味わいになる。

アカカマスの焼霜造り 水洗いして三枚に下ろし、血合い骨を抜く。皮目のあぶり、氷水に落としてあら熱をとる。水分をよく切り、冷蔵庫などで少し寝かす。これを刺身状に切りつける。焼くとカマス特有の香りが立ち、また皮目に独特のうま味があり。とてもうまい。

アカカマスのカルパッチョ 鮮度がそれほど落ちていなくても、カマス独特の臭いが出てしまう。微かなものだが、気になるならカルパッチョやポケにするといい。できるだけ薄く切り、皿にオリーブオイルと塩、にんにくを置いた上から並べていく。ここではトマトのスライスの上に並べてみた。上に果物や香りのある野菜を乗せて、スプーンなどでとんとんと馴染ませる。

アカカマスの塩焼き 晩秋の脂がのった大型を水洗いする。水分をよく拭き取り、塩をして１時間以上寝かせる。これをじっくりと焼き上げたもの。内側からしみ出た脂で皮や表面が揚げたように香ばしくなり、中はしっとりと揚がる。酒の肴にもいいが、ご飯のおかずにした方がうまい。

かます飯 塩焼きか干ものを焼き上げて、骨を取り除きほぐしておく。これを炊きたてのご飯、もしくは電子レンジで温めたご飯に混ぜ込む。混ぜ込むときに少量の柑橘類の搾り汁か、酢と塩を合わせたものを振っておくと混ぜやすい。

アカカマスのみりん焼き 水洗いして適宜に切り、水分をよく切る。じっくりと焼き、みりんを塗りながら焼き上げる。皮目の風味は好ましく思う人と、臭味に感じる人がいるが、これを緩和する。また冷めてもおいしい。

アカカマスのフライ 小振りを三枚に下ろして小骨などを丁寧に抜く。水分をよく切り、塩コショウして溶き卵をくぐらせてパン粉をまぶして揚げる。さくっと香ばしく揚がり、皮目の風味が生きてくる。アジフライに通じるうまさで、また別種の味わいが楽しめる。

アカカマスの煮つけ ここでは産卵前の抱卵固体を煮てみた。水洗いしてよく水分を拭き取る。水・酒・しょうゆで煮る。みりんや砂糖の甘味を加えるとよりご飯にあう。火が通ったら鍋止めする。意外に身離れがよく、イヤミのない味わいになる。真子や白子もとてもうまい。

アカカマスのオリーブオイル焼き アカカマスを水洗い、適宜に切り、水分をよく切り、塩コショウする。少し冷蔵庫にラップをしないまま放置して表面を乾かして、オリーブオイルでじっくりと香ばしくソテーする。

アカカマスのムニエル 三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮を引き、塩コショウする。小麦粉をまぶしてソテーする。淡泊ななかにカマスの個性が生きる。オリーブオイルとアンチョビを混ぜたソースをかける。

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かますの茶漬 福岡県築上町椎田で採取したもの。「かます（種不明）」の刺身を厚めに切り、醤油・ゴマ・酒などを合わせたたれに漬けておく。半日ほど漬け込んで温かいご飯に乗せて、熱いお茶を注ぐ。『聞書き 福岡の食事』（農文協）

かますみりん干し カマスを開き、しょうゆ、砂糖、みりんで味つけして干したもの。『津田水産（長崎県佐世保市）』

カマスの開き干し アカカマスを使ったもっとも一般的な加工品。流通する多くが開いて乾したものだ。皮に独特の風味があり、とても味わい深い。ご飯に非常に合う。［牧屋　神奈川県小田原市］

かますの煮干し アカカマスの幼魚を塩ゆでして干し上げたもの。上品でたんぱくなだしがとれる。里芋など根菜類を煮るのに最適。また小麦粉で作った麺に合う。［徳島県、高知県、長崎県などで作られている］