体長50cmを超える。腹鰭は第一背鰭基部よりも前にある。体側に不明瞭な暗色の縦縞が２本あり、尾鰭近くてひとつになり側線と重なる。鱗が大きく取れやすい。第一鰓弓の鰓耙は２。
タイワンカマスの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
-
魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度 ★★★★★
知っていたら学者級★★
地域的、嗜好品的なもの★★★
美味生息域 海水魚。サンゴ礁などの沿岸の浅場。
相模湾-九州南岸の太平洋沿岸、沖縄諸島以南の琉球列島。台湾、香港、トンキン湾、インド-西太平洋域。生態 ー基本情報 熱帯系のカマスで九州、和歌山県などでは流通している。
大型になるので関東に入荷したときは高値となる。
味もアカカマスに負けないくらいで、鮮度さえよければ高級なもの。
2000年以降をみると徐々に入荷量が増えているように思える。水産基本情報 市場での評価 関東での入荷量は少ない。大型になるので比較的高値で取引されている。
漁法 定置網、刺し網
産地 宮﨑県、鹿児島県選び方 目が澄んでいるもの。触って張りのあるもの。白っぽいものは退色して古い。味わい 旬は夏から秋ではないか？
鱗はやや大きく取りやすい。中骨がとても硬い。
白身で皮、皮下にカマス特有の匂いがある。栄養 ー寄生虫 ー食べ方・料理法・作り方 料理法ソテー（ムニエル）、焼く（塩焼き、干もの、幽庵焼き）、揚げる（天ぷら、唐揚げ）、煮る（煮つけ）、生食（刺身）
ムニエル 三枚に下ろし、皮を引き、血合い骨を抜く。塩コショウして少し置き、油でソテーする。フィレを取りだし、フライパンにバターを加え、リーキ（ポワロ）を炒めてつけ合わせにする。タイワンカマスの干もの
塩焼き いちばん基本的なものは塩焼き。皮に独特の風味があり、身はしっとりして身離れがよく美味しい。幽庵焼きなどにしてもいい。タイワンカマスの塩焼き
干もの 水洗いして開いて、振り塩をしてとじる。これを一日寝かせて冷蔵庫にラップをしないで入れて干す。皮目に独特の風味があってとても味がいい。タイワンカマスの開き干し
幽庵焼き 筒切りにしてしょうゆ、みりん、酒同割りの地に半日漬け込む。漬け込む時間はお好みで。これをじっくりと焼き上がる。タイワンカマスの幽庵焼き
天ぷら やや水っぽいところが「揚げる」に向いている。三枚に下ろして皮付きのまま血合い骨などを抜く。これをやや高めの油で揚げる。さくっとして中は潤いがある。捨てがたい味になる。
煮つけ 甘辛く濃いめに煮つけてみた。煮て半日ほど鍋止めしないと味が入らない。適度に身が締まり、おかずにいい。
好んで食べる地域・名物料理 ー加工品・名産品 ー釣り情報 ー歴史・ことわざ・雑学など ー参考文献・協力 協力／ねこや商店（宮崎県日南市油津）
『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』（中坊徹次編 東海大学出版会）