タイワンカマス（Obtuse barracuda）

硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目カマス科カマス属

Obtuse barracuda

Sphyraena obtusata Cuvier,1829

漢字 台湾梭子魚、台湾叺
由来・語源 『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1936、第二版1943）にある。生息域にオーストラリア、ハワイ、台湾高雄とある。台湾統治時代に、台湾高雄の固体で名づけた標準和名だろう。当時は国内海域には希な存在もしくはとれなかった。

海水魚。サンゴ礁などの沿岸の浅場。
相模湾-九州南岸の太平洋沿岸、沖縄諸島以南の琉球列島。台湾、香港、トンキン湾、インド-西太平洋域。

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熱帯系のカマスで九州、和歌山県などでは流通している。
大型になるので関東に入荷したときは高値となる。
味もアカカマスに負けないくらいで、鮮度さえよければ高級なもの。
2000年以降をみると徐々に入荷量が増えているように思える。

市場での評価 関東での入荷量は少ない。大型になるので比較的高値で取引されている。
漁法 定置網、刺し網
産地 宮﨑県、鹿児島県

目が澄んでいるもの。触って張りのあるもの。白っぽいものは退色して古い。

旬は夏から秋ではないか？
鱗はやや大きく取りやすい。中骨がとても硬い。
白身で皮、皮下にカマス特有の匂いがある。

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ソテー（ムニエル）、焼く（塩焼き、干もの、幽庵焼き）、揚げる（天ぷら、唐揚げ）、煮る（煮つけ）、生食（刺身）

ムニエル 三枚に下ろし、皮を引き、血合い骨を抜く。塩コショウして少し置き、油でソテーする。フィレを取りだし、フライパンにバターを加え、リーキ（ポワロ）を炒めてつけ合わせにする。
塩焼き いちばん基本的なものは塩焼き。皮に独特の風味があり、身はしっとりして身離れがよく美味しい。幽庵焼きなどにしてもいい。
干もの 水洗いして開いて、振り塩をしてとじる。これを一日寝かせて冷蔵庫にラップをしないで入れて干す。皮目に独特の風味があってとても味がいい。
幽庵焼き 筒切りにしてしょうゆ、みりん、酒同割りの地に半日漬け込む。漬け込む時間はお好みで。これをじっくりと焼き上がる。
天ぷら やや水っぽいところが「揚げる」に向いている。三枚に下ろして皮付きのまま血合い骨などを抜く。これをやや高めの油で揚げる。さくっとして中は潤いがある。捨てがたい味になる。
煮つけ 甘辛く濃いめに煮つけてみた。煮て半日ほど鍋止めしないと味が入らない。適度に身が締まり、おかずにいい。

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協力／ねこや商店（宮崎県日南市油津）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）