タイワンカマス

Scientific Name ／ Sphyraena obtusata Cuvier,1829

タイワンカマスの形態写真

体長50cmを超える。腹鰭は第一背鰭基部よりも前にある。体側に不明瞭な暗色の縦縞が２本あり、尾鰭近くてひとつになり側線と重なる。鱗が大きく取れやすい。第一鰓弓の鰓耙は２。
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体長50cmを超える。腹鰭は第一背鰭基部よりも前にある。体側に不明瞭な暗色の縦縞が２本あり、尾鰭近くてひとつになり側線と重なる。鱗が大きく取れやすい。第一鰓弓の鰓耙は２。主鰓蓋骨は尖らず、腹鰭は第一背鰭基部よりも前にある。第一鰓弓の鰓耙は２。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★
      美味

    分類

    硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目カマス科カマス属

    外国名

    Obtuse barracuda

    学名

    Sphyraena obtusata Cuvier,1829

    漢字・学名由来

    漢字 台湾梭子魚、台湾叺
    由来・語源 『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1936、第二版1943）にある。生息域にオーストラリア、ハワイ、台湾高雄とある。台湾統治時代に、台湾高雄の固体で名づけた標準和名だろう。当時は国内海域には希な存在もしくはとれなかった。
    Cuvier
    バロン・ジョルジュ・レオポルド・クレティアン・フレデリック・ダゴベール・キュヴィエ（Baron Georges Léopold Chrétien Frédéric Dagobert Cuvier　1769-1832）。フランスの分類学者。キュビエとされることが多い。スエーデンのリンネ、フランスのビュフォンの分類体系に解剖学や古生物学などを加味して現在の形の礎を作った巨人のひとり。

    地方名・市場名 ？

    カマス
    場所鹿児島県種子島　参考『種子島の釣魚図鑑』（鏑木紘一　たましだ舎　2016年）　
    ガタカマス
    場所宮崎県日南市目井津漁港　備考おいしくないためだとのこと。　

    生息域

    海水魚。サンゴ礁などの沿岸の浅場。
    相模湾-九州南岸の太平洋沿岸、沖縄諸島以南の琉球列島。台湾、香港、トンキン湾、インド-西太平洋域。

    生態

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    基本情報

    熱帯系のカマスで九州、和歌山県などでは流通している。
    大型になるので関東に入荷したときは高値となる。
    味もアカカマスに負けないくらいで、鮮度さえよければ高級なもの。
    2000年以降をみると徐々に入荷量が増えているように思える。

    水産基本情報

    市場での評価 関東での入荷量は少ない。大型になるので比較的高値で取引されている。
    漁法 定置網、刺し網
    産地 宮﨑県、鹿児島県

    選び方

    目が澄んでいるもの。触って張りのあるもの。白っぽいものは退色して古い。

    味わい

    旬は夏から秋ではないか？
    鱗はやや大きく取りやすい。中骨がとても硬い。
    白身で皮、皮下にカマス特有の匂いがある。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    料理法
    ソテー（ムニエル）、焼く（塩焼き、干もの、幽庵焼き）、揚げる（天ぷら、唐揚げ）、煮る（煮つけ）、生食（刺身）

    タイワンカマスの干ものムニエル 三枚に下ろし、皮を引き、血合い骨を抜く。塩コショウして少し置き、油でソテーする。フィレを取りだし、フライパンにバターを加え、リーキ（ポワロ）を炒めてつけ合わせにする。
    タイワンカマスの塩焼き塩焼き いちばん基本的なものは塩焼き。皮に独特の風味があり、身はしっとりして身離れがよく美味しい。幽庵焼きなどにしてもいい。
    タイワンカマスの開き干し干もの 水洗いして開いて、振り塩をしてとじる。これを一日寝かせて冷蔵庫にラップをしないで入れて干す。皮目に独特の風味があってとても味がいい。
    タイワンカマスの幽庵焼き幽庵焼き 筒切りにしてしょうゆ、みりん、酒同割りの地に半日漬け込む。漬け込む時間はお好みで。これをじっくりと焼き上がる。
    天ぷら やや水っぽいところが「揚げる」に向いている。三枚に下ろして皮付きのまま血合い骨などを抜く。これをやや高めの油で揚げる。さくっとして中は潤いがある。捨てがたい味になる。
    煮つけ 甘辛く濃いめに煮つけてみた。煮て半日ほど鍋止めしないと味が入らない。適度に身が締まり、おかずにいい。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／ねこや商店（宮崎県日南市油津）
    『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）
  • 主食材として「タイワンカマス」を使用したレシピ一覧

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