オオカマス

Scientific Name ／ Sphyraena putnamae Jordan and Seale, 1905

オオカマスの形態写真

87cm SL 前後になる。背部から腹部にかけてブーメラン型の横縞が体側全域に並んでいる。第1鰓弓に鰓耙がない。黒みがかった暗色で模様がない。第２背鰭と臀鰭の最後の軟条は伸びる。［58cm SL・1.3kg］
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87cm SL 前後になる。背部から腹部にかけてブーメラン型の横縞が体側全域に並んでいる。第1鰓弓に鰓耙がない。黒みがかった暗色で模様がない。第２背鰭と臀鰭の最後の軟条は伸びる。［58cm SL・1.3kg］87cm SL 前後になる。背部から腹部にかけてブーメラン型の横縞が体側全域に並んでいる。第1鰓弓に鰓耙がない。黒みがかった暗色で模様がない。第２背鰭と臀鰭の最後の軟条は伸びる。［58cm SL・1.3kg］87cm SL 前後になる。背部から腹部にかけてブーメラン型の横縞が体側全域に並んでいる。第1鰓弓に鰓耙がない。黒みがかった暗色で模様がない。第２背鰭と臀鰭の最後の軟条は伸びる。［58cm SL・1.3kg］背部から腹部にかけてブーメラン型の横縞が体側全域に並んでいる。第２背鰭と臀鰭の最後の軟条は伸びる。第1鰓弓に鰓耙がない。

    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★
      がんばって探せば手に入る

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目カマス科カマス属

    外国名

    Sawtooth Barracuda

    学名

    Sphyraena putnamae Jordan and Seale, 1905

    漢字・学名由来

    漢字 大梭子魚　Standard Japanese name / Ookamasu
    由来・語源 大型の梭子魚の意味。
    〈スズキ目ボラ亜目カマス科カマス属　〔琉球、台湾高雄、支那、Philippines、東印度、Red Sea、Madagascar、Seychelles、Natal 等〕　オオカマス　Sphyraena jello CUVIER et VALENCIENNES〉。
    「Sphyraena jello」 は、カマス科の中でももっとも大形の現トラカマスのことで誤同定である。本種はあまり大きくならないにも関わらず、「大」がついたのは、学名の論文情報（現トラカマスの形態情報）で命名したためで、誤った標準和名のひとつだ。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、内田惠太郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
    Jordan
    David Starr Jordan〈デイビッド・スター・ジョーダン（ジョルダン）　1851-1931　アメリカ〉。魚類学者。日本の魚類学の創始者とされる田中茂穂とスナイダーとの共著『日本魚類目録』を出版。

    地方名・市場名 ？

    ダイカマサー
    場所沖縄本島・知念　参考『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）　
    ナガイユー アウカマサー
    場所沖縄県宮古　参考『沖縄水産試験場　沖縄で漁獲される主要魚の名称一覧表』　
    シキルカマサー
    場所沖縄県八重山　参考『沖縄水産試験場　沖縄で漁獲される主要魚の名称一覧表』　

    生息域

    海水魚。内湾、サンゴ礁の浅場。
    鹿児島県肝付町内之浦湾・喜界島・奄美大島、沖縄。相模湾、和歌山、土佐湾。
    台湾南部、インド・西太平洋域。

    生態

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    基本情報

    カマス科カマス属の魚である。本州、四国、九州でも見つかっているが、漁業的には奄美大島以南の魚、沖縄県では普通の食用魚として流通している。
    オニカマスと混同されやすい魚のひとつである。混同されてきた可能性が非常に高いのはいずれも1m前後になる大型種で、体側に規則的な横縞があるため。
    オニカマスと混同されがちなのは、本種、タツカマス、トラカマス、ヤシャカマス、そしてオニカマスの５種だ。本種は他の大型カマスと比べるとあまり大きくならず区別がしやすいものの、過去に混同された可能性はゼロではないと考えている。
    シガテラ毒の可能性は大きくなるほど高くなる。沖縄県の競り場には普通に並んでいるのは、他の大型のカマスからすると小型で、シガテラの可能性が低いためだと思う。明らかに沖縄県では普通の食用魚として親しまれている魚である。
    珍魚度 沖縄に行けば、比較的手に入れられる可能性が高い。

    水産基本情報

    市場での評価／沖縄県では比較的競り場でよく見かける。
    漁法／定置網
    産地／沖縄県

    奄美大島・沖縄の食用魚 基本的に奄美大島以南で水揚げがあるので、この地域だけで流通する。

    選び方

    触って硬く締まっているもの。

    味わい

    旬は不明。
    鱗は小さく柔らかく取りやすい。中骨はとても硬いが他の骨は硬くない。皮は厚みがある。
    血合いの色が悪いのが残念である。上品な白身で熱を通しても硬く締まらない。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    オオカマスの料理・レシピ・食べ方／焼く（塩焼き）、生食（焼霜造り）、揚げる（フライ）、汁（潮汁）、煮る（煮つけ）

    オオカマスの塩焼き 他のカマス科の魚同様、塩焼きは絶品である。皮目の香ばしさもあるが、身に豊かなうま味がある。大きいので三枚に下ろすとか、腹部のみを焼くことになるが、腹部の内臓を抱いている部分が取り分けうまい。
    水洗いして三枚に下ろす。切り身にして振り塩をする。１時間程度置いてから焼き上げる。

    オオカマスの焼霜造り 皮に味と皮下に脂がある。身のうま味も豊かなので、焼霜造り（あぶり）にとても合う。大振りの一切れが予想外にうまい。
    水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取る。皮をあぶって氷水に落とし水分を切る。冷蔵庫で少し置き、皮を落ち着かせて刺身状に切る。
    オオカマスのフライ カマス類のフライはアジフライとは別種の味がある。比べようがないが、極めつけの料理である。香ばしさの中に豊潤さがあり、強い皮と身のうま味がある。
    水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、塩コショウする。小麦粉をつけ、溶き卵をからめてパン粉をつけて揚げる。
    オオカマスの潮汁 汁のうまさにビックリするはずである。骨やあらから濃厚な味が出る。酒・塩だけの味つけなのに奥行きのある味で、骨周りの身にも味がある。
    刺身や切り身にしたときの中骨やあらを集めて置く。湯通しして冷水に落として水分を切る。水から煮出して酒・塩で味つけする。昆布だしで煮出すとより味わい深くなる。今回の薬味は粗挽き黒コショウ。
    オオカマスの煮つけ 頭部とカマ下の部分を丸ごと煮つけてみた。頭部には思った以上に身があり、皮に強いうま味がある。
    水洗いしてカマ下から頭部を切る。湯通しして残った鱗やぬめりを流す。水分をきり、しょうが、酒・砂糖・醤油で煮る。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／星野健一郎さん（フーディソン 魚ポチ■https://uopochi.jp/）
    『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、沖縄水産試験場　沖縄で漁獲される主要魚の名称一覧表
  • 主食材として「オオカマス」を使用したレシピ一覧

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