ヤマトカマス

硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目カマス科カマス属

Sphyraena japonica Bloch and Schneider,1801

漢字 大和叺、大和梭子魚。
由来・語源 叺（かます）」とは長方形の筵（むしろ）を二つ折りにして袋状にしたもの。昭和30年代くらいまでは水産の世界でも盛んに使われたもの。この叺のように口が大きいことから。「大和」は学名にjaponicaとあるため。
漢字の「梭」は機織りで縦糸に横糸を通すときに、糸の先につける細いとがったもの。これにカマスの体形が似ていることからだろう。

海水魚。沿岸の浅場。
新潟県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、小笠原諸島、瀬戸内海。
朝鮮半島東岸・南岸、浙江省、台湾堆、香港。

■ 比較的沿岸域の浅場で一生を送る。
■ 産卵期は春〜初夏。

旬は春と秋の２回。立秋（8月初旬）から秋にかけてまとまって入荷してくる。
国内で食用となるカマス類はアカカマスとヤマトカマスの２種が多く、一般的。ただしアカカマスとくべると水分が多いので安い。
鮮魚で売られていることもあるが、干もののなどに加工されることが多い。

市場での評価／関東には千葉県や神奈川県からときにまとまって入荷してくる。安い。
漁法／定置網
産地／神奈川県、千葉県

触って張りがあり硬いもの。古くなると色があせて白っぽくなる。

旬は春と秋の２回。８月下旬から初秋にかけてまとまってとれる
鱗は薄く小さく取りやすい。皮は厚みがありしっかりしている。骨は細いが硬い。
透明感のある白身だが血合いが大きく、すぐに黒っぽく変色する。熱を通してもあまり硬く締まらない。
水分が多く、皮に独特の風味がある。また血合いが大きくきれいではない。刺身は鮮度がよければとてもおいしいが、一般的な流通で鮮度のいいものは皮を生かして焼霜造り、酢じめにするといい。
基本的な料理法は「焼く」だ。他には揚げ物に向いている。またうま味が強いのも特徴かも。

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ヤマトカマスの刺身 鮮度がよいものは刺身になる。三枚に下ろして腹骨・血合い骨をとる。皮を引き、刺身状に切る。鮮度落ちが早いので食費地ではなかなか味わえないが、味は魚類中でも最高峰のひとつ。旬には脂が溶けるときの甘味が、身に豊かなうま味がある。

ヤマトカマスの塩焼き 水洗いして振り塩をして１時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。あまり焼きすぎるとぱさつくので要注意。皮目がいちばんうまい。身はほどよく繊維質で見場なればいい。柑橘類との相性がとてもよい。


ヤマトカマスの開き干し 水洗いして背開きにする。内臓や血液などをよく洗い流し、水分をよく切り、立て塩の10〜20分（気温によって違ってくる）漬け込む。これを引き上げて水分をよく拭き取り、冷蔵庫にラップをしないで半日入れておくと出来上がり。干し加減は好みで。
ヤマトカマスのかます飯 干ものを焼き上げる。もしくは塩焼きを作る。この身をほぐして骨を取り除いて炊きたてのご飯にませ混んだもの。ほんのり酢を利かせてもいいし、カマスを混ぜ込むときに柑橘類を搾り込んでもいい。「かますの焼き食い一升飯」の意味がわかる。
ヤマトカマスの梅青じそ揚げ 小振りのカマスを開いて中骨と小骨を抜く。小麦粉をまぶして大葉と梅肉（梅干しの果肉をすり鉢ですり、砂糖、水を加えてペースト状にしたもの）を巻き込むようにして楊枝で止め、小麦粉をまぶして衣をつけて揚げたもの。さくっと揚がって香ばしく、大葉（青じそ）の香りが鼻に抜け、カマスの味の中に梅のさっぱりした味がきて、いくらでも食べられる。
ヤマトカマスのフライ 皮付きのまま三枚に下ろして、血合い骨などを丁寧に抜く。塩コショウして小麦粉をまぶして卵黄をつけてパン粉をまぶしてからりと揚げたもの。さくっとして中は豊潤、カマスのうま味に満ちている。
ヤマトカマスの唐揚げ 漁港などで春から初夏にかけて目にする幼魚は、選別さえできればそれなりに値段がつく。簡単に水洗いして頭部を落として、水分をよくきる。片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げする。まるごと食べられてとても香ばしく、おいしい。
ヤマトカマスの南蛮漬け 小振りのもの（幼魚）は水洗いして頭部を切り取る。これを唐揚げにして漬け地とからませて１時間以上寝かす。ただし和えてすぐに食べてもうまい。漬け地は酢、砂糖、みりん、酒（入れなくてもいい）、しょうゆか塩を合わせて一煮立ちさせて冷やしたもの。常備菜としてとても重宝する。

ヤマトカマスの梅干し煮 小振りの方が使いやすい。水洗いして頭部だけ取る。これを湯通しして、冷水に落として表面のぬめりや残った鱗を取る。水産をよくきり、梅干し・酒・少量のしょうゆを入れて煮上げる。砂糖などを使って甘くするとご飯に合うし、常備菜としても優秀。
ヤマトカマスの塩煮 水洗いして頭部を切り、水分をよくきる。これを4パーセントの塩水で４〜５分ゆでて陸揚げする。表面の水分が引いたら、そのまま柑橘類などをふり食べる。これを干し上げたものが煮干しだ。カマスの煮干しはとてもいいだしが出る。
ヤマトカマスのムニエル 水洗いして背開きにして小骨や鰭下の骨を取る。塩コショウして１時間以上寝かせる。これに小麦粉をまぶして、多めの油でソテーする。皮目を強く香ばしくソテーするといい。火が通ったらカマスを取りだし、バターを加え、キノコなどをソテーして、白ワインを入れて味見する。もの足りなかったら塩コショウ。これを皿に盛り、上にカマスを乗せる。
ヤマトカマスの酢じめ 三枚に下ろして腹骨、小骨を抜く。振り塩をして汗をかかせて水分をよく拭き取り、生酢（ゆずやすだちでもいい）に着ける。塩で身が適度にしまってとても味わい深い。
ヤマトカマスのみそ汁 水洗いして、適宜に切り一度湯通し、鱗やぬめり、汚れを落として水分をよく切る。これを昆布だし（水）で煮だしてみそを溶いたもの。幼魚は煮干しにもなるくらいにヤマトカマスにはうま味があるので、濃厚でうまいだしが出て美味だ。

かますずし 紀州（三重県、和歌山県）、四国に姿寿司がある。秋の祭りなどに酢締めのカマスで姿寿司にする。

丸干し 全長12cm前後の小型のカマスを丸干しにしたもの。意外に身離れがよく、小さいのに脂がのっていて甘味がある。非常に美味。［ぬしま鮮魚　徳島県海部郡海陽町宍喰浦］
煮干し 小振りのカマスを塩ゆでして、強く干し上げたもの。非常に上品でいながら強いうま味のあるだしがとれる。麺類や根菜類の煮炊きにも合う。［ぬしま鮮魚　徳島県海部郡海陽町宍喰浦ほか日本各地］
開き干し ヤマトカマスを小田原開き（頭部を開かない）にして塩味をつけて干し上げたもの。塩加減も絶妙で実に美味。［牧屋　神奈川県小田原市］

現在でも真鶴などでゴムチューブを使った疑似餌でのカッタクリ釣りが行われている。比較的岸近くでの釣りで手軽に楽しめる。

■ 「かますの焼き食い一升飯」はカマスは焼くとご飯に合いうまいということ。

『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）