オオメカマス

Scientific Name ／ Sphyraena forsteri Cuvier,1829

代表的な呼び名カマス

オオメカマスの形態写真

65cm SL 前後になる。大形で体側に目立った斑紋がない。細長いが目と頭部全体がとても大きい。背は濃いグレイ、腹側は白い。胸鰭の下に黒ずんだ斑紋がある。第一鰓耙に突起がなくは細かい棘を持つ。［徳島県海部郡海陽町宍喰産　41cm SL・535g］
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65cm SL 前後になる。大形で体側に目立った斑紋がない。細長いが目と頭部全体がとても大きい。背は濃いグレイ、腹側は白い。胸鰭の下に黒ずんだ斑紋がある。第一鰓耙に突起がなくは細かい棘を持つ。［徳島県海部郡海陽町宍喰産　41cm SL・535g］65cm SL 前後になる。大形で体側に目立った斑紋がない。細長いが目と頭部全体がとても大きい。背は濃いグレイ、腹側は白い。胸鰭の下に黒ずんだ斑紋がある。第一鰓耙に突起がなくは細かい棘を持つ。［徳島県海部郡海陽町宍喰産　41cm SL・535g］65cm SL 前後になる。大形で体側に目立った斑紋がない。細長いが目と頭部全体がとても大きい。背は濃いグレイ、腹側は白い。胸鰭の下に黒ずんだ斑紋がある。第一鰓耙に突起がなくは細かい棘を持つ。［51cm SL・971g］65cm SL 前後になる。大形で体側に目立った斑紋がない。眼が大きい。背は濃いグレイ、腹側は白い。胸鰭の下に黒ずんだ斑紋がある。第一鰓耙は細かい棘を持つ。［沖縄県石垣島産　58cm SL・1.1kg］65cm SL 前後になる。大形で体側に目立った斑紋がない。眼が大きい。背は濃いグレイ、腹側は白い。胸鰭の下に黒ずんだ斑紋がある。第一鰓耙は細かい棘を持つ。［鹿児島県南さつま市笠沙］第1鰓弓は細かい棘を持つ。胸鰭の下に黒ずんだ斑紋がある。口の形。上顎の歯は丸ノコのような形をしている。

    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★
      がんばって探せば手に入る

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目カマス科カマス属

    外国名

    Bigeye barracuda

    学名

    Sphyraena forsteri Cuvier,1829

    漢字・学名由来

    漢字 大目梭子魚、大目魳、大目叺　Standard Japanese name / Oomekamasu
    由来・語源 梭子魚の仲間で目がとても大きいため。
    〈〔臺灣,Batavia,Calcatta,New Guinea 等〕　……　オホメカマス　Sphyraena forsteri CUVIER et VALENCIENNES〉『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）　このとき和名をつけた個体は台湾産であった可能性がある。
    Cuvier
    バロン・ジョルジュ・レオポルド・クレティアン・フレデリック・ダゴベール・キュヴィエ（Baron Georges Léopold Chrétien Frédéric Dagobert Cuvier　1769-1832）。フランスの分類学者。キュビエとされることが多い。スエーデンのリンネ、フランスのビュフォンの分類体系に解剖学や古生物学などを加味して現在の形の礎を作った巨人のひとり。

    地方名・市場名 ？

    アカカマス
    場所三重県志摩市志摩町和具　参考日比野友亮さん　
    アカバニーカマサー
    場所沖縄本島・宮古・八重山　参考『沖縄水産試験場　沖縄で漁獲される主要魚の名称一覧表』　
    ナガイユ アウカマサー
    場所沖縄県宮古　参考『沖縄水産試験場　沖縄で漁獲される主要魚の名称一覧表』　

    生息域

    海水魚。内湾、サンゴ礁域の浅場。
    山口県日本海側、小笠原諸島、相模湾、和歌山県串本、高知県以布利、鹿児島県野間池、屋久島、沖縄島、石垣島。
    台湾南部、西沙諸島、インド-西太平洋。

    生態

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    基本情報

    相模湾以南で水揚げがあると思うが、もっと北上している可能性がある。相模湾では2023年まで水揚げは希だったが2024年12月は珍しい魚というイメージではなくなっている。カマス科は種類を見分けるのがとても難しいので他のカマスと区別されないで取り扱われている可能性もある。大型になり、味がいいので高値がついているようだ。
    珍魚度 水揚げ量は徐々に増えているが、同定するのが難しい。手に入れるのはとても難しい。

    水産基本情報

    市場での評価 相模湾以南で水揚げがあり、じょじょに水揚げが増えている。ただしカマス類は同定が難しいので人知れず流通している可能性が高い。大きいので高値をつけている。
    漁法 定置網
    産地 沖縄県、鹿児島県、神奈川県、三重県など

    選び方

    触って張りのあるもの。眼が澄んでいるもの。鰓が赤いもの。

    味わい

    旬は不明。
    鱗は細かく取りやすい。骨は普通で断ち切りやすい。
    透明感のある白身で、白濁する。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    オオメカマスの料理・レシピ・食べ方／揚げる（天ぷら、フライ）、焼く（塩焼き）、煮る（煮つけ）、生食（焼霜造り、刺身）
    オオメカマスの天ぷら 本来カマスと言ったら塩焼きなのだが、意外にも天ぷらが非常においしかった。皮目にくせ（独特の風味）があるためだろう、実に味わい深かった
    水洗いして三枚に下ろす。腹骨と血合い骨を取り、縦方向に細長く切る。小麦粉をまぶし、衣をつけて高温で揚げる。
    衣の香ばしさと皮の風味が一緒になったその味が魅力的である。身はふっくらと柔らかく甘味がある。

    オオメカマスのフライ 水洗いして三枚に下ろし、腹骨と血合い骨を取る。皮付きのまま塩コショウする。小麦粉をまぶし、溶き卵をつけ、パン粉をていねいにまぶして中温で揚げる。香ばしさの中に豊潤さがある。その身に混在する脂分にうま味がある。身質が適度に繊維質で口の中でほぐれる感じもいい。
    オオメカマスの塩焼き 塩焼きはカマスの定番料理である。比較的手に入れにくい魚なので今回は二枚下ろしにして焼いてみた。二枚下ろしを適当に切る。振り塩をして１時間以上寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。香りからして御馳走である。皮のうま味、身の豊潤さともに名状しがたい。
    オオメカマスの煮つけ 水洗いして二枚下ろしにする。切り身にして湯通しする。冷水に落として水分をよくきる。これを酒・みりん・醤油・水で、しょうがを入れて沸騰した中で煮る。カマスと言えば焼き物であるが、煮つけにしてもとてもおいしいのである。身が柔らかく皮にゼラチン質を感じる。
    オオメカマスの焼霜造（焼き切り） 本種はいろんな料理にして、総ておいしかったので、終いの方になってしまったが、皮を生かした焼霜造りも絶品だった。なによりも皮と皮下に味がある。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮目をあぶって氷水に落とす。水分をきり、冷蔵庫で皮目が落ち着くまで待って、刺身状に切る。
    オオメカマスの刺身 揚がった日の夕方の刺身派素晴らしいの一語に尽きる。12月の個体は脂は少ないものの、身に張りがあり豊かなうま味が感じられる。かなりたくさん食べても食べ飽きない。水洗いして腹骨と血合い骨を取る。皮を引いて刺身にする。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

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  • 主食材として「オオメカマス」を使用したレシピ一覧

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