ウツボ(Brutal moray)

Scientific Name / Gymnothorax kidako (Temminck and Schlegel, 1847)

ウツボの形態写真

1m TL 前後になる。胸鰭、腹鰭がない。やや側偏(左右に平たく)、独特の黒と黄色の網目模様。口を開けると鋭い歯が並んでいる。
ウツボの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
1m TL 前後になる。胸鰭、腹鰭がない。やや側偏(左右に平たく)、独特の黒と黄色の網目模様。口を開けると鋭い歯が並んでいる。1m TL 前後になる。胸鰭、腹鰭がない。やや側偏(左右に平たく)、独特の黒と黄色の網目模様。口を開けると鋭い歯が並んでいる。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★

    これは常識

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区カライワシ下区ウナギ目ウツボ亜目ウツボ科ウツボ亜科ウツボ属
    外国名
    Brutal moray
    学名
    Gymnothorax kidako (Temminck and Schlegel, 1847)
    漢字・学名由来
    漢字 「魚へんに単」、「魚へんに普」 Utubo
    由来 関西での呼び名。矢をいれる「うつぼ(空穂)に似ているから。江戸時代の書、『魚鑑』(武井周作天保辛卯 1831)に「うみうつぼ」がある。『和漢三才図会』(寺島良安 正徳3年/1713 東洋文庫 平凡社)には「きだこ」、「あぶらこ」。
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。浅い岩礁地帯。
    島根県〜九州の日本海・東シナ海、千葉県館山〜九州南岸の太平洋、瀬戸内海、屋久島、奄美大島。
    朝鮮半島南部、済州島、台湾。
    生態
    夜行性。
    エビカニ(甲殻類)、軟体類(貝)、タコなど捕食。
    基本情報
    比較的暖かい海域の岩礁域に生息する。肉食魚だ。
    食用にする地域と、しない地域がある。主に暖かい主に太平洋側で食用になっている。
    千葉県外房の冬期のウツボの開き干しは風物とも言えそうだが、伊豆半島、紀伊半島、徳島県、高知県などでよく食べられている。
    また和歌山県などの佃煮(小明石煮)も有名。
    スーパーなどでも非常に希にこのような加工品を見かける。
    水産基本情報
    市場での評価 地域的に消費されるもの。関東の市場などには稀。入荷しても安い。ただ高知県をはじめ産地では徐々に値を上げている。
    漁法 カゴ漁、はえ縄漁。
    産地(漁獲量の多い順) 千葉県、静岡県、三重県、和歌山県、徳島県などで漁が行われている。
    選び方
    鮮度は比較的長く保つ。身のしっかり硬いもの。目が澄んでいるもの。
    味わい
    旬は不明。寒い時季のウツボはうまい。
    皮は厚く、熱を通すとゼラチン質の層があって旨味がある。
    身は上品な白身で、身の中に脂が混在している。そのため白濁している。
    骨が強く、複雑に身に入り込んでいる。この骨を処理するのが非常に大変。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    ウツボの料理法・調理法・食べ方/たたき、湯引き、汁(中華スープ、潮汁)、煮る(煮つけ)、揚げる(唐揚げ)

    ウツボのたたき ウツボを三枚に下ろして皮目をあぶり、骨抜きをして、薄く切る。骨は冷めてから抜く方がやりやすい。好みの野菜とポン酢で食べるが、ゼラチン質の皮の食感がよく呈味性分からの甘みを感じる。一度食べたら病みつきになるうまさだと思う。

    ウツボの湯引き 三枚に下ろして、薄くそぎ切りにして熱湯にくぐらせ冷水に落とし、水を切ったたもの。ポン酢、酢みそで食べる。やはり皮目は抜群にうまい。ぷるんとした食感の皮に筋肉の軟らかさの対比が楽しい。
    ウツボの煮つけ 家庭でたたきなどを作るとき二枚下ろしにして、骨つきの方を煮るといい。ウツボ類の定番料理が煮つけである。骨つきの方を適当に切り、湯通しして冷水に落として、表面のぬめりを流す。水分をよくきり、酒・しょうゆ味で煮た。みりん、砂糖で甘味をプラスしてもいい。なんと言っても皮目がうまい。ご飯にも合う。
    ウツボの潮汁 三枚に下ろして、できるだけ薄く切る。湯通しして冷水に落として表面のぬめりなどを流す。これを昆布だしで煮だして、酒・塩で味つけする。うま味豊かな味わいのなかに、うま味・甘味があって味がだれない。
    ウツボの唐揚げ唐揚げ 三枚に下ろして薄切りにして片栗粉をまぶしてかりっと揚げたもの。香ばしい中に皮目のねっとり感、身の甘さが感じられる。さくっと香ばしく、骨なども気にならず、スナック感覚でいくらでも食べられる。
    好んで食べる地域・名物料理

    たたき 高知県から徳島県南部で作られている。ウツボを開き、あぶって冷やして骨を抜く。これをポン酢で食べる。[写真は徳島県海部郡海陽町宍喰浦『宍喰漁業協同組合』]
    うつぼ丼 ウツボの天丼であった。ウツボはしっかり骨が抜き取られていて、さっくり揚がっていて、中がふっくらとしてジューシー。皮は厚みがあってゼラチン質。[相浜亭 千葉県館山市相浜]
    加工品・名産品

    ウツボの開き干し開き干し 千葉県、三重県、和歌山県、徳島県、高知県、鹿児島県佐多岬などで作られている。干物にすると脂があって、皮目はパリっと香ばしい。「絶品の酒の肴のひとつ」。[神保商店 三重県尾鷲市]。岩田昭人さん(「一日一魚」の制作者より情報をいただく)
    うつぼちんみうつぼちんみ 大振りのウツボを細長く切り、香ばしく揚げて甘辛いタレにまぶしたもの。甘味もほどよく食べ始めるとやめられない味。[ぬしま鮮魚 徳島県海部郡海陽町宍喰]
    ウツボのたたきたたき 近年では「うつぼのたたき」として関東のデパートにも普通にある。ウツボの皮目を強火であぶり、冷まして骨抜きをしたもの。ポン酢などで食べる。[丸宮宮本商店 高知県須崎氏、泉源 徳島県海部郡牟岐町]
    揚げ煮 「小明石煮」とも言う。和歌山県、三重県名物の珍味。うつぼの切り身を揚げて甘辛いタレにまぶしたもの。[枡悦商店 和歌山県東牟婁郡串本市]
    カリカリウツボ ウツボを皮つきのまま薄切りにしてカリカリに揚げたもの。甘塩っぱい味で、おやつ感覚で食べられる。[やまね 和歌山県西牟婁郡上富田町]
    釣り情報
    イシダイ釣りの外道として邪魔者扱いをされている。サザエ、ウニなどにくる。
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■不用意に触ると噛まれて危険。
    ■皮をなめし革にする。
    参考文献・協力
    協力/田中水産(鹿児島県鹿児島市)、長尾桂一郎さん(徳島県海部郡海陽町宍喰浦)
    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『聞き書 三重の食事』(農文協)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『魚』(1940 田中茂穂 創元社)、『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日文庫)
    地方名・市場名 [?]
    ウナダ
    参考文献 場所シス岡県静浦・内浦 
    オツボ
    参考文献 場所和歌山県三尾・白崎・辰ヶ浜、大阪府堺 
    ヘンミ ヘンピ
    参考文献 場所和歌山県雑賀崎 
    サジ
    参考文献 場所富山県生地 
    ナギッチョ ナギッチョウ
    参考文献 場所山口県小野田市刈屋 
    ドロボオ
    参考文献 場所広島県因島 
    キツネ
    参考文献 場所新潟 
    ウツボ
    参考文献 場所神奈川県江ノ島、新潟県寺泊、三重県鳥羽、和歌山県、高知県高知 
    ジャウナギ
    参考文献 場所静岡県内浦 
    ナマダ
    場所東京都 
    ウナギ
    場所東京都神津島 
    ウナギ
    備考標準和名ウナギを「川ウナギ」、ウツボを単に「ウナギ」。 場所三重県志摩地方 
    キダコ
    場所神奈川県三崎、長崎県、熊本県天草地方 
    ナダ
    参考文献 場所神奈川県三崎 
  • 主食材として「ウツボ」を使用したレシピ一覧

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