ウツボ（Brutal moray）

硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区カライワシ下区ウナギ目ウツボ亜目ウツボ科ウツボ亜科ウツボ属

Brutal moray

Gymnothorax kidako (Temminck and Schlegel, 1847)

漢字 「魚へんに単」、「魚へんに普」
由来 関西での呼び名。矢をいれる「うつぼ（空穂）に似ているから。江戸時代の書、『魚鑑』（武井周作天保辛卯　1831）に「うみうつぼ」がある。『和漢三才図会』（寺島良安　正徳３年／1713　東洋文庫　平凡社）には「きだこ」、「あぶらこ」。

海水魚。浅い岩礁地帯。
島根県〜九州の日本海・東シナ海、千葉県館山〜九州南岸の太平洋、瀬戸内海、屋久島、奄美大島。朝鮮半島南部、済州島、台湾。

夜行性。
エビカニ（甲殻類）、軟体類（貝）、タコなど捕食。

比較的暖かい海域の岩礁域に食用にする地域と、しない地域がある。
暖かい主に太平洋側で食用になっている。
千葉県外房の冬期のウツボの開き干しは風物とも言えそうだが、伊豆半島、紀伊半島、徳島県、高知県などでよく食べられている。
また和歌山県などの佃煮（小明石煮）も徳島県海部郡海陽町宍喰「」有名。
スーパーなどでも非常に希にこのような加工品を見かける。

市場での評価 地域的に消費されるもの。関東の市場などには稀。入荷しても安い。ただ高知県をはじめ産地では徐々に値を上げている。
漁法 カゴ漁、はえ縄漁。
産地(漁獲量の多い順) 千葉県、静岡県、三重県、和歌山県、徳島県などで漁が行われている。

鮮度は比較的長く保つ。身のしっかり硬いもの。目が澄んでいるもの。

旬は不明。寒い時季のウツボはうまい。
皮は厚く、熱を通すとゼラチン質の層があって旨味がある。
身は上品な白身で、身の中に脂が混在している。そのため白濁している。
骨が強く、複雑に身に入り込んでいる。この骨を処理するのが非常に大変。

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ウツボのたたき ウツボを三枚に下ろして皮目をあぶり、骨抜きをして、薄く切る。骨は冷めてから抜く方がやりやすい。好みの野菜とポン酢で食べるが、ゼラチン質の皮の食感がよく呈味性分からの甘みを感じる。一度食べたら病みつきになるうまさだと思う。

ウツボの湯引き 三枚に下ろして、薄くそぎ切りにして熱湯にくぐらせ冷水に落とし、水を切ったたもの。ポン酢、酢みそで食べる。やはり皮目は抜群にうまい。ぷるんとした食感の皮に筋肉の軟らかさの対比が楽しい。
ウツボの煮つけ 家庭でたたきなどを作るとき二枚下ろしにして、骨つきの方を煮るといい。ウツボ類の定番料理が煮つけである。骨つきの方を適当に切り、湯通しして冷水に落として、表面のぬめりを流す。水分をよくきり、酒・しょうゆ味で煮た。みりん、砂糖で甘味をプラスしてもいい。なんと言っても皮目がうまい。ご飯にも合う。
ウツボの潮汁 三枚に下ろして、できるだけ薄く切る。湯通しして冷水に落として表面のぬめりなどを流す。これを昆布だしで煮だして、酒・塩で味つけする。うま味豊かな味わいのなかに、うま味・甘味があって味がだれない。
ウツボの唐揚げ唐揚げ 三枚に下ろして薄切りにして片栗粉をまぶしてかりっと揚げたもの。香ばしい中に皮目のねっとり感、身の甘さが感じられる。さくっと香ばしく、骨なども気にならず、スナック感覚でいくらでも食べられる。

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たたき 高知県から徳島県南部で作られている。ウツボを開き、あぶって冷やして骨を抜く。これをポン酢で食べる。［写真は徳島県海部郡海陽町宍喰浦『宍喰漁業協同組合』］
うつぼ丼 ウツボの天丼であった。ウツボはしっかり骨が抜き取られていて、さっくり揚がっていて、中がふっくらとしてジューシー。皮は厚みがあってゼラチン質。［相浜亭　千葉県館山市相浜］

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開き干し 千葉県、三重県、和歌山県、徳島県、高知県、鹿児島県佐多岬などで作られている。干物にすると脂があって、皮目はパリっと香ばしい。「絶品の酒の肴のひとつ」。［神保商店　三重県尾鷲市］。岩田昭人さん（「一日一魚」の制作者より情報をいただく）
うつぼちんみ 大振りのウツボを細長く切り、香ばしく揚げて甘辛いタレにまぶしたもの。甘味もほどよく食べ始めるとやめられない味。［ぬしま鮮魚　徳島県海部郡海陽町宍喰］
たたき 近年では「うつぼのたたき」として関東のデパートにも普通にある。ウツボの皮目を強火であぶり、冷まして骨抜きをしたもの。ポン酢などで食べる。［丸宮宮本商店　高知県須崎氏、泉源　徳島県海部郡牟岐町］
揚げ煮 「小明石煮」とも言う。和歌山県、三重県名物の珍味。うつぼの切り身を揚げて甘辛いタレにまぶしたもの。［枡悦商店　和歌山県東牟婁郡串本市］
カリカリウツボ ウツボを皮つきのまま薄切りにしてカリカリに揚げたもの。甘塩っぱい味で、おやつ感覚で食べられる。［やまね　和歌山県西牟婁郡上富田町］

イシダイ釣りの外道として邪魔者扱いをされている。サザエ、ウニなどにくる。

■不用意に触ると噛まれて危険。
■皮をなめし革にする。

協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）、長尾桂一郎さん（徳島県海部郡海陽町宍喰浦）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『聞き書　三重の食事』（農文協）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『魚』（1940　田中茂穂　創元社）、『さかな異名抄』（内田恵太郎　朝日文庫）