ウツボ

硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区カライワシ下区ウナギ目ウツボ亜目ウツボ科ウツボ亜科ウツボ属

Gymnothorax kidako (Temminck and Schlegel, 1847)

漢字 鱓（魚へんに單）　Standard Japanese name / Utubo
由来 関西での呼び名。矢をいれる「うつぼ（空穂）に似ているから。江戸時代の書、『魚鑑』（武井周作天保辛卯　1831）に「うみうつぼ」がある。『和漢三才図会』（寺島良安　正徳３年／1713　東洋文庫　平凡社）には「きだこ」、「あぶらこ」。

海水魚。浅い岩礁地帯。
島根県〜九州の日本海・東シナ海、千葉県館山〜九州南岸の太平洋、瀬戸内海、屋久島、奄美大島。
朝鮮半島南部、済州島、台湾。

夜行性。
エビカニ（甲殻類）、軟体類（貝）、タコなど捕食。

比較的暖かい海域の岩礁域に生息する大型のウツボで、国内ではもっとも普通に見られる。
食用にする地域と、しない地域がある。主に暖かい主に太平洋側で食用になっているが、高知県や熊本県など好んで食べる地域もある。
千葉県外房、三重県南部の冬期のウツボの開き干しは風物とも言えそうだ。
また和歌山県などの佃煮（小明石煮）も有名。
スーパーなどでも非常に希にこのような加工品を見かける。
珍魚度 珍しい魚ではないが、丸のままの状態で手に入れるのはとても難しい。自ら釣るなどするしかない。

市場での評価 地域的に消費されるもの。関東の市場などには稀。入荷しても安い。ただ高知県をはじめ産地では徐々に値を上げている。
漁法 カゴ漁、はえ縄漁。
産地(漁獲量の多い順) 千葉県、静岡県、三重県、和歌山県、徳島県などで漁が行われている。

鮮度は比較的長く保つ。身のしっかり硬いもの。目が澄んでいるもの。

旬は不明。寒い時季のウツボはうまい。
皮は厚く、熱を通すとゼラチン質の層があって旨味がある。
身は上品な白身で、身の中に脂が混在している。そのため白濁している。
骨が強く、複雑に身に入り込んでいる。この骨を処理するのが非常に大変。

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イシダイ釣りの外道として邪魔者扱いをされている。サザエ、ウニなどにくる。

■不用意に触ると噛まれて危険。
■皮をなめし革にする。

協力／隅坂高広さん（熊本、九州中央魚市株式会社）、田中水産（鹿児島県鹿児島市　■http://tanakasuisan-kagoshima.com/）、長尾桂一郎さん（徳島県海部郡海陽町宍喰浦）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『聞き書　三重の食事』（農文協）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『魚』（1940　田中茂穂　創元社）、『さかな異名抄』（内田恵太郎　朝日文庫）