アカグツ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正骨下区側棘上目アンコウ目アカグツ亜目アカグツ科アカグツ属

Halieutaea stellata (Vahl,1797)

漢字 赤苦津、赤靴
由来・語源 見た目の形が古代の靴に似ていたからか。神奈川県三崎での呼び名。田中茂穂は「赤苦津」、『紀州魚譜』(宇井縫蔵　淀屋書店　1929)には「赤靴」だが宇井縫蔵の方が正しいと思う。

海水魚。水深50〜400メートル。
新潟県〜九州西岸の日本海・東シナ海、青森県八戸〜日向灘の太平洋沿岸、瀬戸内海。東シナ海、朝鮮半島西岸、南シナ海。

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底曳き網などに混ざるもの。
味のいい魚ではあるが、一般的に食用とは見なされていない。
むしろ全身にトゲがあるので嫌われている。

市場での評価 流通しない。
漁法 底曳き網
産地 新潟県、静岡県、長崎県

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旬は不明。
全身にトゲがあり、骨もやや硬い。トゲのある皮をはがすのは至難で歩留まりは悪い。
上質の透明感のある白身で熱を通すと硬く締まるがうまみが強い。
表側は棘だらけなのでやっかいな魚だ。ただし鱗を取る必要もなく、内臓もきれいである。食べた餌などだけ取り去り、ぶつ切り、もしくは丸のまま液体を使った料理法である煮る、汁にするのがいちばんいい。筋肉部分は刺身にもなるが、平凡な味である。
表側は棘があり、できるだけ触らない方がいい。下ろす場合には肛門から包丁を入れて皮を裂き、内臓などを取り除く。胃袋、肝などは美味などで大切に取り出す。
鰓などは気にせず、棘のついた皮をそのままに適宜に切るなどして利用する。
皮を剥き処理すると歩留まりが非常に悪い。また刺身にもなりいい味ではあるが、筋肉部分はあまり大きくはない。

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煮つけ 裏側の皮を肛門から切り裂き、餌などの汚物を洗い流し、内臓を取り去る。肝、胃袋などは取り分けておく。皮付きのままぶつ切りにするか、丸のまま塩と酒、もしくは酒、しょうゆ、少量の砂糖と水で煮上げていく。皮は縮むがとても味がよく、筋肉はしまり甘味がある。非常に美味だ。


みそ汁 適宜に切った皮付きのぶつ切りを水で煮だして、みそを溶いたもの。汁の味はとてもうま味豊か。煮た後の筋肉も皮も非常においしい。主菜になる汁といえそう。
潮汁 適宜にぶつ切りにした身を昆布だしで煮て、酒、塩で味つけしたもの。上品でイヤミのない味の汁に皮と身もとても美味。これはごちそうといった潮汁になる。好みで三つ葉やねぎなどの青みを。
ちり鍋 肛門から包丁を入れて裏側の皮を裂き、内臓を取り去り、水洗い。肝、胃袋などは分けておく。これをぶつ切りにして青み野菜や豆腐、キノコと煮ながら食べる。だしは昆布でとり、酒と塩で味つけしたもの。

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協力／石田拓治さん（長崎県長崎市）、片岡鮮魚店（新潟県上越市）
『紀州魚譜』(宇井縫蔵　淀屋書店　1929)、『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）